(пропорция на 6 человек)

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне,
снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет
вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а
только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то
процедить его, остудить слегка, положить 2--3 белка, размешанные с
1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда
бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедить; если
и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.

Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12
фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е.
полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный.
Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4
фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие
супы-пюре из 3 и даже 21/2 фунтов.

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности,
как например:

Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то
можно взять грудинку.

Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной
говядины, см. от ј 308 до ј 325, то взять фунтов 5--6 говядины от
бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый
день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день
-- какой-нибудь соус или жаркое.

Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина
жаркое обыкновенное ј 331, гусарская печень ј 327, говядина вроде
зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от
ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую
часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а
мягкую часть на жаркое.

Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш
для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или
передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2 фунта мягкой
говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить
суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и
употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на
форшмак и т. п., или отдать людям.

Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего
варить бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги
от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят
(может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром
штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6
человек.

Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его
из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков
костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на
жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.

Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую
петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три
части.

Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому
что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет.
Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.

Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12
человек увеличить пропорцию в 11/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза,
от 19 до 24 -- в 3 раза.

Следовательно, на бульон чистый ј 1 или ј 3 и проч.:

На 6--8 человек полагается 4 фунта говядины.

От 9--12 < < 6 > >
От 13--18 < < 9 > >
От 19--24 < < 12 > >

Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек,
куриц и проч., которые назначены на жаркое.

Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.

Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие
о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается
употребление и которая часть хуже и лучше.

Самое дешевое и дурное мясо -- это:

1) Шея, берется для людей. Потом

2) Передняя лопатка

на котлеты и суп также для людей

3) Ссек и бедро

4) Грудинка во щи и для людей.

5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.

6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то ј 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.

7) Весь филей с костями на ростбиф.

8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для
бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль
хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея.
Булдышки употребляются на бульон.

Ноги и голова воловьи -- на студень для людей.

Мозги -- на соус и пирожки.

Ливер, сердце и почки -- для людей.

Язык -- на соус.

В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:

1) 2 задние четверти с почками -- на жаркое.

2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей
части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости --
в суп.

3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней
четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2
половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть,
которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет
отбивных котлет ј 379 с косточками штук по 12.

4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное.
Язык небольшой подается вместе с головкою.

5) Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов.

6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и
жаркое.

7) Мозги -- на соус и фарш для пирожков.