Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и
если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени,
приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот
десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в
особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в
последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и
разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей
части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама
вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать
шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее
желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною
цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду
совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды
мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы
доставить им случай без собственной опытности и в короткое время
получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их
заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих
хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых
кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем
хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев,
домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление
мяса, всего до 2000 јј.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь
хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась
я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую
аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на
6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр
выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что
входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар,
который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить
всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого
обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за
другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно
затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и
невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в
этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. 1/4 ведра, а если
можно, 1/2 гарнца и 1/4 гарнца, что облегчит их при выдаче молока,
муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой
и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского,
т. е. в 1/4 гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в 1/2 гарнца
-- 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом
1/2--2 стакана, значит: от 1/2 до 2 стаканов сметаны; кто не любит
много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее,
можно положить, как например во щи из щавеля ј 37, только 1/2
стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 11/2 и даже 2
стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом:
взять 5--10 фунтов чухонского или русского масла (если это
последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно,
потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые
шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет
всего масла, и тогда выдать один шарик, 11/2 или 2 и т. д. Когда
эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий
клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит
из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая
равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать
3 золотника, то выдайте 3--4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе,
приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный
цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к.
фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и
дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого
обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна
на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре
кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским
хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах,
которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в
длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на
подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток
собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас
высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение
трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два,
на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он
употребляется для сыров голландских и швейцарских ј 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух
поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба
и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и
внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то
по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд
белья выдать 11/4 фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме
была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено
с пользою.