|
800) Макароны
итальянские с маслом
1 фунт макаронов отварить
в соленой воде, откинуть на решето,
сложить на блюдо, облить 2--3 ложками сливочного масла, размешать
хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.
801) Макароны со сметаной
1 фунт макарон отварить
в соленом кипятке, откинув на решето,
потом положить в них 2--3 желтка, 3/4 стакана сметаны, 3--4 ложки
сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму,
намазанную 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось;
можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.
Выдать:
1 фунт макаронов, 2--3
желтка.
1/2--3/4 стакана сметаны.
3--4 ложки тертого сухого сыра.
11/2 ложки масла, 2 сухаря.
802) Макароны с ветчиной
и пармезаном
1 фунт макаронов отварить
в соленой воде, откинуть на решето,
перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко
нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную
или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать
слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка
посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины,
сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.
Выдать:
1 фунт макаронов.
1 фунт ветчины или солонины.
1/8 фунта пармезана.
3--4 ложки масла.
803) Вермишель
Приготовить домашней
лапши ј 780 или взять 1 фунт купленной
итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить,
откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2--3 куска
сахара, 2--3 ложки масла, 1--2 яйца, смешать, намазать кастрюлю
или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель,
вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и
подсохла, выложить на блюдо.
Выдать:
1 фунт купленной итальянской
вермишели или выдать на домашнюю
лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.
2--3 куска сахара.
1--2 яйца, 2 сухаря.
2--3 ложки масла.
Подать отдельно сахар
и сливки.
804) Вермишель с мясным
фаршем и яйцами
Взять 3/4 фунта купленной
вермишели или приготовить домашнюю лапшу
ј 780, отварить в соленой воде, откинуть
на решето, перелить
холодной водой, смешать с 1--2 ложками масла и 1 яйцом. 11/2 фунта
говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1--11/2 ложки масла
распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом
и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкой масла, обсыпать
сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша,
ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в
печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.
Выдать:
11/2 фунта говядины,
1 луковицу.
5--6 яиц, от 21/2 до 4 ложки масла.
3/4 фунта купленной итальянской
вермишели или 2 яйца и 2 стакана
муки на домашнюю лапшу.
805) Вермишель на
молоке
Приготовить домашнюю
лапшу ј 780; вскипятить 4 стакана молока
с
ложкой сахара и 11/2 ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая
минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, 1/2
стакана вымытой и досуха вытертой коринки, 1/2 чайной ложечки
корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму,
намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.
Выдать:
4 стакана молока, 1/4
фунта масла.
1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки корицы.
6 яиц, (1/2 стакана коринки).
На тесто:
2 стакана муки, 2 яйца, соли.
806) Вермишель на
молоке с ванилью
Приготовить домашнюю
лапшу ј 780 или взять 1 фунт купленной
вермишели; вскипятить 41/2 стакана молока, положить 1 ложку
сливочного масла, 4--5 кусков сахара, истолченного с ванилью,
соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть
крышкой, поставить на 1/2 часа в горячую печь; потом вынуть из
печи, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в
кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок,
поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не
подрумянится.
Выдать:
41/2 стакана молока,
т. е. 11/2 бутылки.
1 ложку сливочного масла.
4--5 куска сахара, 1/2 вершка ванили.
1 стакан сливок.
1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2
яйца, соли.
807) Вермишель с шампиньонами
Приготовить домашнюю
лапшу ј 780 или 1 фунт купленной вермишели,
или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето,
перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку
масла, соли, немного английского толченого и 2--3 зерна простого
перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и
жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать
маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных
шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
1 фунт купленной вермишели
или макаронов.
Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли.
1 полную тарелку шампиньонов.
Английского и простого перца 1--2 зерна.
2 яйца, 2 ложки сметаны.
3 ложки масла, 2 сухаря.
808) Лазанки с маслом
и луком
Приготовить лазанки ј
780, отварить в соленой воде, откинуть
на
решето, перелить холодной водой.
2--3 мелко изрубленные
луковицы поджарить докрасна в 1 ложке
масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2--3 ложки масла; форму
вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь;
корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2--3 луковицы, 2--3 ложки
масла.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.
Вместо лука можно пересыпать
лазанки тертым голландским сыром
(1/8 фунта) или творогом (1/2 фунта), или сварить лазанки в соленой
воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом,
поджаренным с сухарями.
809) Лазанки с сыром
и сметаной
Приготовить лазанки ј
780, опустить в кипяток соленой воды,
сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на
терке белого деревенского сыра ј 1457,
смешать с 1 стаканом
сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками,
положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую
вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.
Выдать:
1 стакан тертого сыра,
1 стакан сметаны.
4 яйца, соли, 1--2 ложки масла.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.
810) Мнихи
Маленькие сухие продажные
крендельки обварить кипятком, чтобы
разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить
подрумяненным маслом.
Или крендели намочить
в красном вине; когда разбухнут, поджарить
в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
Эти мнихи приготовляются
в дороге на станциях, где трудно найти
какую-нибудь провизию.
811) Ламанцы с маком
и медом
(Постные)
Взять 1 ложку постного
масла, соли, 7 серебряных столовых ложек
воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на
железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом
четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы
подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны.
2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить
воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной
чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся
все зерна, положить 2/3 стакана меда липца или сахара, горького
толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать,
переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы,
подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на
решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать,
тотчас подавать.
Выдать:
1 фунт муки, 2 стакана
мака.
Несколько зерен горького миндаля.
1 ложку постного масла.
2/3 стакана меда или сахара.
812) Пирожное туринское
1/2 стакана растопленного
масла, 1/2 стакана молока вскипятить,
всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне;
когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки,
отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой,
пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит,
опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец
длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на
дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную
маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2
желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков,
облить этим пирожное, вставить в печь на один час.
813) Червячки
Приготовить тесто, как
на лапшу, нарезать мелко наподобие
червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле,
переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара,
корицы и сметаны ј 222.
|
