|
Пропорция
назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > >
2 >
Примечание. Лучше всего
вафли печь на горячих угольях. Форму не
надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут
отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть
только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. Чтобы
вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в
холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно
хорошо взбиты.
851) Вафли обыкновенные
1/2 стакана растопленного
масла остудить, растереть добела, вбить
4 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, 11/4 стакана муки, размешать
до гладкости, вливая понемногу почти 1 стакан молока или сливок,
размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно
сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. Для вкуса можно
прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и
лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции
может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
Выдать:
3 ложки, т. е. 3/8 фунта
масла.
4--5 кусков сахара.
11/4 стакана муки.
1 стакан молока, сливок или сметаны.
8 яиц, (корицы или лимонной цедры).
Эти вафли подаются с
сахаром, вареньем или со взбитыми сливками
ј 941.
В вафли можно положить
также для вкуса 3/4 стакана, т. е. 1/4
фунта сладкого и 5--6 штук горького толченого миндаля, в таком
случае прибавить ложки 2--3 молока или сливок, или убавить муки.
Вместо молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.
852) Вафли рисовые
1/4 фунта риса обварить
кипятком, слить воду, разварить в двух
стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито,
всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3--4 куска
сахара, 5 яиц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с 1/2 стакана
теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткой до
гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли, как
обыкновенно.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 1/2
стакана риса.
21/2 стакана молока или сливок.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.
2 ложки дрожжей, 21/2 ложки масла.
3--4 куска сахара.
(Корицы или лимонной цедры).
853) Вафли на дрожжах
Муку, молоко, дрожжи
размешать, поставить в теплое место, дать
подняться; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и
опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло
с
желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли
как обыкновенно.
Выдать:
3/4 стакана растопленного
масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей.
2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4--5 кусков сахара.
(Мускатного цвета или чего-нибудь другого для запаха).
Печь как сказано в предыдущем ј 851.
Выйдет больших вафлей от 14 до 15.
854) Вафли шоколадные
Приготовить точно так
же, как вафли ј 851, с той только разницей,
что вместо 11/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада
и
1 стакан крупичатой муки.
855) Вафли на взбитой
сметане
11/2 стакана сметаны
сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана самой лучшей муки, положить пену из
6 белков и печь как обыкновенно.
856)
Трубочки с вином
3/4 стакана муки, 1/2
стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3
белка размешать хорошенько; разогреть форму до горячего состояния,
намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста,
закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму
на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет
готово, снять с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку,
положить на блюдо в печку, а форму намазать опять воском и печь
следующие.
Наполнить их сбитыми
сливками ј 941, или на середину
блюда
положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно
наполнить вареньем.
Выдать:
На трубочки:
3/4 стакана муки, 3/4 стакана легкого дешевого вина.
1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
На сбитые сливки:
11/4 стакана густых сливок.
4 куска сахара, т. е. 1/8 фунта, цедру с 1 лимона.
Или 1/2 вершка ванили, или корицы.
(1 стакан варенья).
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются
точно так же, только без белков,
но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.
857) Трубочки жирные
4 ложки растопленного
масла растереть добела, всыпать сахар, 5
штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана
муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как
обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложки; первый только раз
намазать форму маслом.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2
стакана молока, 4 яйца.
6 кусков сахара, 5 шт. горького миндаля, 1/2 стакана муки.
Трубочек выйдет от 25 до 28 шт.
858) Трубочки с корицей
3/4 стакана сливок, 1
яйцо, 1/8 фунта сахара, т. е. 4 куска, 1
золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около 3/4
стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать,
печь трубочки как сказано в ј 856.
859) Облатки сливочные
1 яйцо разбить с 1 стаканом
сливок, всыпать легко насыпанный 1
стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в
продолжение 1/4 часа. Железную форму от трубочек намазать маслом
или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь
как трубочки.
Приготовить ложки 2 мелкого
сахара, корицы, мелко истолченного
сладкого миндаля и 5--6 шт. горького, смешать; когда облатки будут
готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем,
сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом,
прикрыть, подержать на огне минуты 2.
Такие облатки можно подавать
к чаю или к кофе.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан сливок.
1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска.
1 стакан сладкого миндаля, 5--6 шт. горького.
2 ложки сахара, корицы, 1/2 ложки масла.
Выйдет от 20 до 25 пар.
860) Облатки
(Постные)
3/4 стакана муки, 3/4
стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать,
печь как трубочки ј 856, вынуть, посыпать
их полной ложкой сахара
и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на
огне минуты 2.
Или сложить попарно,
смазать их вареньем, подавая, осыпать
сахаром.
|
