< оглавление
Отделение XIV. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бланманже, кисели,
компоты, молочные заварные кремы

И) Молочные заварные кремы

1006) Молочный заварной крем миндальный
1007) Молочный заварной крем кофейный
1008) Молочный заварной крем с запахом кофе
1009) Молочный заварной крем шоколадный
1010) Молочный заварной крем холодный
1011) Варенец или греческое молоко и простокваша
1012) Аркас
1013) Масло по-английски


Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 13 до 18 > > 2 >


1006) Молочный заварной крем миндальный

6--8 штук горького, 1/2 стакана сладкого миндаля очистить,
истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать,
всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным
молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или
в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару.
Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом,
тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно
сахар и корицу, или подать горячим.

Выдать:

3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка.
1/2 стакана сладкого, 6--8 штук горького миндаля.
1/2 стакана сахара, корицу и сахар.


1007) Молочный заварной крем кофейный

1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 21/2 стаканами цельного
кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 3
желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не
слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в
таком случае отскочит вода.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе.
21/2 стакана молока или сливок.
2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.


1008) Молочный заварной крем с запахом кофе

1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3
стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через
час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 1/4 фунта сахара,
процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком
горячую печь, или варить на пару.


1009) Молочный заварной крем шоколадный

1/2 плитки шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара
всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда
остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или
чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не
переварилось.


1010) Молочный заварной крем холодный

а) 3 стакана сырого цельного молока, 6--7 яиц, 1/2 стакана сахара,
немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной
размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой,
вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая
воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом.
Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова,
тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед
отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом ј
222, или сбитой с сахаром сметаной.

Выдать:

3 стакана молока, 6--7 яиц.
1/2 стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры.
(1/4 стакана сметаны и 5--6 кусков сахара).
Или соус ј 222, или сливки.

б) Или просто взять 5 цельных яиц и 11/2 бутылки молока, т. е.
41/2 стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку;
поставить в печь за 1/2 часа до обеда.


1011) Варенец или греческое молоко и простокваша

4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь
перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся
сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так
поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить,
остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в
теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.

Простоквашу приготовляют наскоро следующим образом: бутылки 3--4
цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать,
поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить,
подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.


1012) Аркас

(Пропорция на 10 человек)

Простоквашу, сметану, яйца разбить хорошенько, влить молоко,
всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как
можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в
салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом
салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая,
выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой
сметаной с сахаром и корицей.

Выдать:

1 гарнец, т. е. 12 стаканов молока.
11/2 стакана простокваши.
1 стакан сметаны, 1 стакан изюма.
8 яиц, 1/4 стакана сахара.
11/4 стакана самых густых сливок или сметаны.
1/4 стакана сахара.
Корицы или ванили.


1013) Масло по-английски

3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду.
Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или
какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать,
сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На
другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками
и сахаром.

Выдать:

3 стакана сметаны, т. е. почти 2 фунта.
1/4 или 1/2 стакана сахара.
Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла.
На соус ј 222.