|
Примечание.
На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан
просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом
холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток
влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4--5, но не
долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
Форму сполоснуть в холодной
воде, чтобы она была только мокрая,
влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо.
На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком
случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае
надобно прибавить муки.
Пропорция назначена на
6--8 человек.
От 9 до 18 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
983) Кисель яблочный
6--8 больших антоновских
яблок мелко нарезать, разварить в воде с
куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока
смешать с 1/4 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок
из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды
и т. д.
Выдать:
6--8 яблок, корицы, 1/2
лимона, 1/2--1 стакан сахара.
1 стакан картофельной муки.
Подать отдельно сахар и сливки.
984) Кисель из крыжовника
Выжать сок из крыжовника,
развести его водой так, чтобы было всего
6 стаканов, положить цедру с 1/2 лимона, от 1/4 до 1/2 фунта
сахара, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного
сока, и т. д. Чтобы кисель был вкуснее, можно влить столового
белого вина.
Выдать:
2--3 стакана сока ј 1415.
Цедру с 1/2 лимона.
1/2 или 1 стакан столового вина.
1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
985) Кисель клюквенный
1 фунт клюквы или барбариса
истолочь в деревянной ступке, развести
водой, процедить, выжать, или ягоды раз вскипятить в воде с куском
корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить,
выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскипятить,
влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т. д.
Выдать:
2 стакана клюквы или
барбариса, т. е. 1 фунт.
Корицу, цедру с 1/2 лимона.
1/2--1 стакан сахара.
1 стакана картофельной просеянной муки.
Подать отдельно сахар и сливки.
986) Кисель молочный
Обварить 20 штук горького
миндаля, очистить, мелко истолочь, влить
5 стаканов горячего молока или сливок, накрыть крышкой, дать
постоять так 1 час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара,
вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока,
и т. д.
Выдать:
6 стаканов молока или
сливок.
20 штук горького миндаля.
1/2--3/4 стакана сахара.
1 стакан картофельной просеянной муки.
987)
Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен,
из слив
Ягоды налить водой, вскипятить,
растереть ложкой, процедить, взять
этого сока 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого
о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом
холодной воды, и т. д.
Выдать:
21/2 стакана очищенной
смородины, т. е. 1 фунт.
Или 4--5 стаканов малины.
1/2--1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
Лимонной цедры.
Подать отдельно сахар и сливки.
988) Кисель шоколадный
1/4 фунта шоколада натереть
на терке, смешать с 3/4 стакана
картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока.
Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и 1/4 фунта сахара,
влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.
Выдать:
1/4 фунта шоколада.
3/4 стакана картофельной муки.
6 стаканов молока, 1/2 стакана сахара, (ванили).
Подать отдельно сахар и сливки.
989) Кисель миндальный
(Постный)
1/2 фунта сладкого и
10 штук горького миндаля обварить, очистить,
мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести
5
стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней
миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального
молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить
муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.
Выдать:
1/2 фунта сладкого миндаля,
т. е. 11/2 стакана, 10 штук горького.
1/2--1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки.
Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.
Оставшийся миндаль смешать
с сахаром, нафаршировать им струцель
или блинчики, или приготовить пирожное.
990) Кисель жидкий
горячий и кисель из кваса
Взять 2 стакана клюквы,
смородины или прочих ягод, приготовить из
них 6--7 стаканов сока, всыпать от 1/2 до 1 стакана сахара, смотря
по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать
1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды,
размешать хорошенько, подавать горячим.
991) Кисель из кваса
Вскипятить 5 стаканов
домашнего хлебного кваса ј 1448 с сахаром,
корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку,
разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в
примечании.
Выдать:
2 бутылки кваса, т. е.
6 стаканов.
1/4 фунта сахара, 1 стакан картофельной муки.
(Лимонной цедры).
|
