|
(Пропорция
на 6--9 человек)
Примечание. При
печении мазурков и прочего пирожного надобно
придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о
тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь
вид плоского продолговато-четырехугольного
пирога, величиной в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции,
и
в 1/2 пальца толщиной. Мазурек на 6--9 человек должен быть
величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить
его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху
покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или
просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и
сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда
мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из
печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки
или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой
мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.
1093) Мазурек миндальный
1/2 фунта сладкого миндаля,
1/16 фунта горького, мелко изрубить;
1/2 фунта масла растереть добела, положить 1/2 фунта сахара и 3
яйца, смешать все вместе, положить 1--2 ложки сливок и муки так,
чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на
лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и
подсох.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля.
1/2 фунта масла, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
3 яйца, 1--2 ложки сливок, муки.
Разные украшения.
1094) Мазурек из марципана
1/2 фунта очищенного
сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в
ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 1/2 фунта сахара, толочь все
вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы
размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие
уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить,
выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так,
пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог
на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки
опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек,
переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока
не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить,
убрать вареньем, фруктами и проч.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана миндаля.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 3--4 белка.
На глазурь и прочие украшения.
1095) Мазурек миндальный
1/2 фунта сладкого и
1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко
истолочь, прибавляя белка, положить 1/2 фунта вареных крутых
желтков, 1/2 фунта сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько,
намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и
посыпанный мукой, испечь.
Выдать:
1/2 фунта желтков, т.
е. 11--12.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого.
1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/2 яйца.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На глазурь и прочие украшения.
1096) Мазурек миндальный
иначе
1/2 фунта миндаля сладкого,
10 штук горького очистить, истолочь с
2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2
фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу
в
1/2 пальца толщиной, вставить в печь.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана сладкого миндаля, 10 штук горького.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
1097) Мазурек из вареных
желтков
10 сваренных желтков
растереть до гладкости, подливая холодного
растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2
лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1--2 сырых яйца, все это
мешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги,
намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после
хлебов, потом оглазировать и украсить.
Выдать:
10 желтков, 1/2 стакана
растопленного масла, 1/2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона, 3/4 стакана муки.
Глазурь и прочие украшения.
1098) Мазурек королевский
1/2 фунта вымытого и
досуха выжатого несоленого масла тереть
добела, всыпать 1/2 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить
1/4 стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля,
1/2 фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую
форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в
летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать
шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
Выдать:
1/2 фунта масла.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц.
1/4 стакана сладкого миндаля и 5 штук горького.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/4 ложки масла, 1 сухарь.
На глазурь и прочие украшения.
1099) Мазурек швейцарский
1/2 фунта растопленного
масла тереть добела, прибавляя 1/2 фунта
сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона, 1/8 фунта картофельной
муки, 1/8 фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать,
намазать на 1/2 листа маслом намазанной бумаги. Испечь,
оглазировать.
Выдать:
1/2 фунта растопленного
масла.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
6 яиц, цедру с 1/2 лимона.
1/8 фунта картофельной муки.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана крупичатой муки.
1/2 ложки масла.
На глазурь и прочие украшения.
1100) Мазурек с вином
Взять 1 стакан свежей
сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана вина,
11/3 яйца, сок и цедру с 1/3 лимона и муки, замесить тесто в
холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный
маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром
и рубленным миндалем, испечь.
Выдать:
1 стакан сметаны.
1/8 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
1/2 стакана вина, 11/3 яйца, 1/3 лимона.
Муки около 2 стаканов.
1/2 ложки масла, 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.
1101) Мазурек лимонный
украинский
Стереть теркой цедру
с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости
так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть
зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую
цедру, 3/4 стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени,
положить наконец пену из 6 белков, всыпая 3/8 стакана картофельной
муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом,
вставить в печь.
Выдать:
1 лимон, 3/4 стакана
сахара.
6 яиц, 3/8 стакана картофельной муки.
1/2 ложки масла.
1102) Мазурек из апельсинов
Приготовляется точно
также, как мазурек лимонный ј 1101.
1103) Мазурек очень
вкусный
1/2 фунта масла тереть
добела, не переставая мешать, класть
1/2 фунта сахара, 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки
сладкого толченого миндаля, 6 сбитых белков, и 1/2 фунта муки,
влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.
1104) Мазурек из грецких
орехов
1/3 фунта очищенных грецких
орехов истолочь мелко с 1/3 фунта
сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить
пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка
намазанную маслом, вставить в летнюю печь.
Выдать:
1/3 фунта очищенных грецких
орехов.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
10 яиц, 1/2 ложки масла.
1105) Мазурек из бакалий
1 чашку изюма, 1 чашку
кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного
сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод,
цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки
почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько,
намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки,
вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью
шоколадной ј 1025.
1106) Мазурек рассыпчатый
1/2 фунта масла растереть
добела, 8 желтков и 1/2 фунта сахара
растереть добела отдельно, смешать, всыпать 1/2 фунта муки, мешать
с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и
вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить,
потом оглазировать и проч.
Выдать:
1/2 фунта масла, 8 желтков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
На глазурь и прочие украшения.
1107) Мазурек миндальный
6 желтков растереть добела
с 1/2 фунта сахара, положить 1/2 фунта
очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить
в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать,
подсушить, украсить.
Выдать:
6 яиц, 1/2 фунта, т.
е. 1 стакан сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
1/2 ложки масла, на глазурь и прочие украшения.
|
