|
1255) Мазурек на дрожжах
Взять самую сухую муку,
поставить ее, однакож еще на ночь, в печь,
просеять, взять ее 1/4 гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого
молока 1 стакан, 1/3 стакана дрожжей, растопленного масла 3/8
стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной
салфеткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, влить 3/4
стакана процеженных желтков, т. е. желтков 9--11, 1/4 стакана
сахара, 1/2 чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в
теплом месте, всыпать еще 1/4 гарнца муки, месить, пока тесто не
будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подняться.
Когда поднимется, выложить
тесто на стол, подсыпать слегка муки.
Разрезать на несколько частей и, растягивая тесто в руках как
можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный
мукой, загнуть немного кругом края, намазать белком, разбитым с
сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подняться,
вставить тотчас же в печь на 1 час. Когда слегка подрумянится,
прикрыть бумагой. Вынув из печи, дать остынуть, а если не очень
сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в
печи. Когда начнут растворять тесто, велеть затопить печь. Вместо
глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с
сахаром и белками. (Муки выдать всего 1/2 гарнца).
1256) Мазурек королевский
1 фунт вымытого масла
тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки,
вбить по одному 10 яиц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко
изрубленного миндаля, в том числе 10 штук горького. Вымесить все
это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную
бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить
в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только
испекся, но и высох. Кто любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт
сахара.
1257) Мазурек на дрожжах
со взбитыми белками
Взять 31/2 яйца, 3 желтка,
молока теплого 1 стакан, 1/2 стакана
дрожжей, 1/2 гарнца муки (если очень суха, то немного менее), 2/3
стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое
место; когда тесто поднимется, влить 3/4 стакана теплого масла,
выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые
белка, накрыть, дать подняться. Потом разделить тесто на несколько
частей, растянуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть
немного кругом края, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать
изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго
перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка поднялось, потом
вставить в не слишком горячую печь, чтобы мазурки испеклись и
высохли.
1258) Мазурек, поднимающийся
в холодной воде
Взять теплого молока
3/4 стакана и желтков 3/4 стакана, 1 ложку
дрожжей, 11/4 фунта муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто так,
чтобы от рук отставало. Положить в салфетку, намазанную маслом,
перевязать, но так, чтобы тесто имело место подняться, опустить
в
холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет
наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив 1/3
стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка поднялось в
продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на
бумагу и на лист; когда слегка поднимется, смазать яйцом, вставить
в летнюю печь, чтобы испекся и высох.
1259) Мазурек рассыпчатый
Взять 1/4 гарнца муки,
3/4 стакана теплого молока, 1/4 стакана
густых дрожжей, 71/2 желтков, растертых добела с 1/4 фунта, т. е.
с 1/2 стакана сахара, размешать хорошенько, прибавляя понемногу
3/4 стакана свежего масла. Выбивать лопаткой тесто в продолжение
11/2 часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму,
наколоть вилкой в нескольких местах. Нашинковать миндаль, смешать
его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками,
намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в
печь на 1 час, чтобы мазурек не только испекся, но и высох.
1260)
Мазурек украинский
Взять 3/4 стакана желтков,
3/4 стакана сливок, 1/4 стакана
дрожжей, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 3--4 штуки толченого
горького миндаля, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари,
вымесить тесто хорошенько; влить около 1/4 стакана масла,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тонко,
положить на лист, намазанный маслом, смазать только яйцом,
посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких
местах, вставить в печь.
1261) Мазурек на взбитых
белках к чаю
Взять 1 ложку дрожжей,
20 взбитых белков и муки, растворить
довольно густое тесто; когда поднимется, положить на стол и месить
в холодном месте, кладя понемногу 2/3 фунта вымытого масла, 1/4
стакана мелко изрубленного горького миндаля, сахара с 1/2 стакана
или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. Вымесив
хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху
желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным
миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую.
Эти мазурки хорошо печь тогда, когда остаются лишние белки.
1262) Дзяд или пляцек
к чаю или кофе
Приготовить тесто как
обыкновенно на дрожжах из 31/4 стакана
молока, 4 фунтов муки, 1/8 фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1
стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или 1/4 фунта горького
миндаля.
Когда тесто будет готово,
разделить его на две части, раскатать,
положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более,
намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким
же пластом теста, дать подняться, смазать яйцом и в печь. Массу
эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан
сиропа, положить 1/2 фунта сахара, 5 яблок, разрезанных каждое
на пять частей, сварить их как варенье, потом в горячее всыпать
1/2 фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных ягод, мелко
нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час
времени, далее поступить как сказано выше.
Выдать:
На тесто:
4 фунта муки, 1/8 фунта
дрожжей.
31/4 стакана молока, 1 фунт сахара.
1 стакан масла, 8 желтков.
Цедры или горького миндаля.
На массу:
5 яблок, 1/2 фунта кишмиша.
1 фунт фиников, 1 фунт винных ягод.
1/2 фунта сахара, 1 стакана сиропа.
|
