|
1548) Рыжики жареные.
Молоденькие, досуха вытертые
рыжики жарить в большом количестве
масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить
в
банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым,
едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем,
держать в сухом и холодном месте.
Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
1549) Масло из рыжиков.
Очищенные и досуха вытертые
рыжики высушить в печи, если надобно
2--3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым
маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать
в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед.
Употреблять к соусам.
1550) Рыжики соленые.
Только что собранные
рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в
ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью,
накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики,
доложить сверху.
В других ведерках соленые
рыжики можно пересыпать рубленой
луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже
так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 11/2
стакана соли.
1551) Рыжики маринованные.
На 11/2 стакана соли
взять 1/8 лота, т. е. 1/2 драхмы селитры и
10 гран квасцов, развести 21/2 фунта уксуса, вскипятить в хорошо
вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые
молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое
глубокое блюдо; когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и
залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить,
а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой,
простым и английским перцем.
1552) Рыжики маринованные
другим манером.
11/2 стакана соли, 1/2
драхмы селитры, 10 гран квасцов развести
21/2 фунта воды, т. е. 5 стаканов, вскипятить, снять накипь, опустить
в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето;
когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным
с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.
1553) Рыжики маринованные
третьим манером.
Вытертые и очищенные
рыжики сложить в банку шляпками вверх и
залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым
листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим
эстрагоном.
1554) Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые
досуха рыжики сложить на противень, покрытый
соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить
это,
если надобно, два-три раза; потом истолочь их, всыпать в бутылки,
закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов;
только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
1555) Рыжики или боровики
соленые.
Очищенные рыжики или
боровики обварить кипятком, откинуть на решето;
когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх.
Каждый
раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым
листом и луковицей.
Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком
и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
1556) Трюфели.
Выбрать свежие, здоровые
трюфели, вымыть, очистить щеткой, снять
осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном
вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить
в банки с
узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить,
сохранять в холодном, но сухом месте.
1557) Сушеные
боровики.
Выбрать свежие, крепкие
боровики, обрезать верхнюю кожицу,
нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце,
разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в
банку.
Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда
размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной
или маслом, посыпать зеленью, подавать.
1558) Собрав боровики,
очистить их, отделить шляпки от корешков,
нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не
очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или
высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса
в
борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков,
соус ј 199 и т. д.
Подают их также в водке
или к жаркому вместо салата в постные дни,
приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки,
перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде;
за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить
уксусом, в кто любит и прованским маслом.
1559) Как сохранять
свежие грибы в масле. Молодые здоровые
боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем,
поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы),
поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в
это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не
пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или
каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным
и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через
несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место.
Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.
1560)
Как сохранить боровики свежими в сметане. Очистить
молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей
сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда
остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка,
прибавив ложку свежей сметаны.
1561) Белые грибы
или боровики маринованные. Очищенные и
вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить
раза 2--3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку,
залить
остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом
и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус
сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
1562) Белые грибы,
маринованные другим манером. Вскипятить
уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в
него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда
остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать
сверху растопленным маслом.
1563) Белые грибы
маринованные третьим манером. Вскипятить
уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные
боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с
уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые
сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе,
откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим
остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или
растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном,
но сухом месте.
1564) Порошок из белых
грибов. Перемытые и вычищенные грибы,
очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки,
сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь
после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда
высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое
сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок
для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
1565) Белые грибы
соленые. Их заготовить можно весной на целое
лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток;
когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать
холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех
же
самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в
банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим
кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка
будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и
едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать
пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением
намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены,
то
мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких
водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться
от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с
порошком из белых грибов ј 1564. На ведро белых грибов берется
11/2 стакана соли.
1566) Белые грибы
соленые другим манером. Взять свежие боровики,
собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им
целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в
кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так,
чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять
слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На
третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно
горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом
вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку,
горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же
рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать
пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на
несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и
подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока
не выйдет из них вся соль.
1567) Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы;
большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все
прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком
и
перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком,
обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них
слишком много сока, можно его слить,
употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно
оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще
залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов
берется 2 стакана соли.
1568) Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить,
оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить,
вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов
должно выйти от 11/2 до 2 бутылок сои.
1569) Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый
день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную
посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.
Употребляются к жаркому.
Можно пересыпать их рубленным белым
луком. На ведро груздей берется 11/2 стакана соли.
1570) Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и
боровики ј 1557, но шампиньоны надобно
мельче нарезать и срезывать
левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.
1571) Шампиньоны маринованные.
Очистить, обтереть, вскипятить в
соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку,
пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом
и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить
сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить холодное
место.
|
