|
1585) Щавель соленый.
В сентябре месяце, когда
скошенная трава начинает отрастать, тогда
и щавель начинает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять
на зиму.
Очистить его, перемыть,
высушить на свежем воздухе, рассыпав его
на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая
солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать
камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в
холодном месте, но где бы не мерзло. На 11/4 ведра щавеля берется
соли 11/2 стакана; перед употреблением этот щавель надобно вымыть,
изрубить, опустить в бульон незадолго перед отпуском.
1586) Щавель маринованный.
Очистить, вымыть, выжать
воду, мелко изрубить сечкой, сложить в хорошо
вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить мешая, пока не погустеет.
Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным
воловьим или бараньим жиром.
Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надобно только изрубить
его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза
два-три.
1587) Щавель сушеный.
Весной или осенью собрать
молодого щавеля, перебрать его хорошенько;
разложив на скатерть, высушить его на открытом воздухе; сохранять
его
потом в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.
Так приготовленный щавель лучше соленого.
1588) Укроп соленый.
Посеять укроп в половине
августа; когда в
сентябре вырастет, солить его как щавель ј 1585.
Накрыть кружком и
камнем, употреблять зимой в бульон и прочие кушанья; солить его
в
посуду дубовой, ольховой, глиняной и стеклянной. Если укроп
молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от
толстых стеблей.
1589) Укроп сушеный.
Молоденький укроп сушить
на открытом воздухе, на скатерти; или,
перевязав в пучки, повесить его на солнце.
1590) Эстрагон соленый.
Маленькие стебельки и
молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде,
высушить, разложить их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой
солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем и держать
в холодном месте, но чтобы не мерзло.
1591) Эстрагон сушеный.
Каждый месяц на новолунии
срезывать понемногу эстрагон вместе с
маленькими стебельками и сушить его так, как щавель ј 1587.
1592) Майоран сушеный.
Молодой майоран срезать,
высушить, развесив его на снурках на
открытом воздухе, или высушить в печи на холстине. Сложить потом
в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой;
сохранять в сухом месте.
1593) Хрен сушеный.
Вымытый и очищенный корень
хрена нарезать мелко, поставить в
теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в
закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.
1594) Сельдерей для
борща.
Листья сельдерея, вычищенные,
вымытые и в пучки связанные, солят
так, как щавель ј 1585, или кладут в
кадки, где квасят, т. е. мочат свеклу,
вкуса которой сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления
сельдерей, изрубить и варить в том же самом свекольном рассоле.
Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике ј 1583.
Взять для
употребления, перемыть в нескольких водах и опустить в готовый уже
мясной бульон перед отпуском, чтобы только раза два вскипело.
1595) Спаржа соленая.
Хорошо очищенную спаржу
сложить в муравленый горшок; вскипятить
соленую воду так, чтобы в ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3--4
стакана
воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы она была
совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой,
смоченной прованским маслом, а потом пузырем. За два часа перед
употреблением намочить спаржу в холодную воду и варить ее в большом
количестве воды.
1596) Каперсы домашние.
Молодые семечки настурций
перемыть, высушить на открытом воздухе
на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей
соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским
маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана
воды
берется 1/4 фунта соли.
1597) Каперсы домашние
другим манером.
Молодые семена настурций
вскипятить раз в соленой воде, откинуть на
решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая
их,
дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить
в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом;
через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким
уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом,
гвоздикой и корицей.
1598) Взять молодой
моркови, нарезать ее звездочками; маленьких
огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней
кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные
от
кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки
семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое,
прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы,
маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие
головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и
фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли
взять 1/4 лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т.
е.
10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить
тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на
плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут,
складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и
остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным,
слить его и залить свежим самым крепким холодным уксусом,
вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем,
обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом месте.
1599) Пикули другим
манером.
Приготовляются точно
так же, как и первые, с той только разницей,
что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той
же
пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить
этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить
все в банки и залить тем же самым уксусом.
1600) Пикули третьим
манером.
Все вышеупомянутые молодые
овощи не надобно кипятить ни в воде,
ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить
их
так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто; потом вытереть их,
сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями,
а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб,
то 8
стаканов уксуса, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 фунта, т.
е.
1/4 стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, 1/2 ложки горчицы
и
укропа, кипятить 1/2 часа.
1601) Пикули,
которыми гарнируют разварную говядину. 1 стакан
самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких
корнишонов, 1/2 стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки
трюфелей, 1/2 стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной
моркови, цветной капуты, молодой фасоли и немного настурций.
Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины
готовности, посолить их слегка; корнишоны можно залить уксусом на
несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый
цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить
раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить
все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и
прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым
листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).
1602) Тыква
маринованная.
Спелую тыкву очистить
от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень
соленой воде, откинуть на решето, остудить, сложить в банку, залить
хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько
недель слить его, залить крепким английским и турецким перцем.
1603) Цельную неочищенную
тыкву разрезать надвое, вынуть семена,
натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить
вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его,
залить свежим, более крепким. (На 2 стакана воды берется 1/4 фунта
соли).
1604) Фасоль соленая.
Молодые стручки зеленой
фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать
или нашинковать как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью;
накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок,
снять
кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением
вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.
На 1 ведро фасоли берется 11/2 стакана соли.
1605) Фасоль соленая
другим манером.
Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить,
слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно,
складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком,
обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед
употреблением мочить в воде. На 1/2 ведра фасоли берется 3/4
стакана соли.
1606) Фасоль маринованная.
Молодые стручки опустить
в очень соленую воду, держать в ней
несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду,
залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус,
вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и
на
4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет.
В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским
перцем.
1607) Шпинат сушеный.
Сушить его можно как
и щавель ј 1587. Или вымыть его, опустить
в
соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но
не
кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат
на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет,
держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.
1608) Морковь сохранять
на зиму. Как свеклу ј 1581.
1609) Варенье прозрачное,
служащее для украшения тортов. Желтую
или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой,
тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить
в
густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как
морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов
из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же
упортебления на 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара.
1610) Кошениль.
Взять 3 золотника кошенили,
3 золотника кремортартара, 2 золотника
поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и
держать
этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять
немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.
1611) Другая пропорция.
Взять 1 лот кошенили, 1 лот кремортартара, 1 лот поташа. Истолочь
все
мелко, налить 1 стаканом воды, вскипятить хорошенько, потом всыпать
квасцов, величиной в каленый орех, когда квасцы распустятся, процедить
сквозь тряпочку, слить в пузырек, в который всыпать сперва немного
сахара.
1612) Уксус для маринования
сладких салатов
На 4 фунта фруктов или
ягод взять 41/2 стакана уксуса, 11/2 фунта
сахара или меда, крупно истолченной гвоздики не менее 50 штук,
корицы вершка 2, штук 30--50 английского перца и 4--6 штук
лаврового листа, ложку соли, которая предохраняет от плесени,
вскипятить. Для кислых ягод сахара можно взять до 2 фунтов. Если
маринуются овощи или зелень, то сахара берется куска 3--4, не
более.
1613)
Уксус для маринования рыб и мяса
На бутылку уксуса взять
2 ложки соли ровно с краями, мелко
нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть
английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного
цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит),
вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию
уксуса можно прибавить стакана 3 воды и соли взять до 3/8 стакана.
1614) Фритюр
Каждый раз от свежекупленной
говядины надобно отрезывать лишний
жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же
жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито
и
держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот
фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз,
каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его
раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые
очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь
салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Для жарения пончков,
хвороста и прочего пирожного лучше брать
гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с
русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт
этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда
опускать в него пончки и проч. Потом очистить фритюр также
яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в
холодное место.
Говяжий жир и свиное
сало лучше всего растопить следующим образом:
нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и
варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынесть
в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли
для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то
останется на дне кастрюльки.
|
