|
412) Баранина
жаркое обыкновенное
Мягкий кусок баранины
в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько,
вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком,
посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2--3 воды и жарить
исподволь в печи,
часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
К этому жаркому подается:
а) гречневая крутая каша,
сваренная из 1 фунта круп;
б) картофельное пюре
ј 263;
в) соус из лука от ј
190 до 192.
г) или какой-нибудь салат;
д) с фасолью: отварить
ее в соленой воде до половины готовности,
потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.
413)
Жаркое баранина с соусом из сметаны
Баранину очистить от
жира, плевок и жил, выбить хорошенько,
нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая
сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
Выдать:
3 или 41/2 фунта баранины.
(1/4 фунта шпика).
1 стакан сметаны.
1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана.
Соли.
414) Жаркое баранина
с мелкими луковицами или луком-шарлотом
Вымытый, выжатый и выбитый
кусок баранины натереть солью, тушить
до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив
уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой;
распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить
так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала
баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от
верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
Выдать:
3 фунта баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Уксуса, соли.
1/4 французской булки.
Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла.
2 стакана лука-шарлота.
415)
Баранина наподобие серны
Взять заднюю четверть
баранины, подержать в погребе 3--4 дня,
срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько,
чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек
можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в
уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом
перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика,
жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти
готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого
цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным
соусом.
Выдать:
Заднюю четверть баранины.
Уксуса.
1/2 ложки английского перца.
5--6 ложек можжевеловых ягод.
10 штук лаврового листа.
1/2 фунта копченого шпика.
2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
416)
Жаркое баранья грудинка
Обваренную и с кореньями
сваренную грудинку разрезать, немного
посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные
луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины,
вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3
желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину,
поставить в печь на 1/2 часа.
Выдать:
Грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
3 луковицы.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 стакана сметаны, 3 желтка.
417)
Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из
лука
1 стакан муки и 1/4 фунта
масла вскипятить раз пять, развести 1
бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10
луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до
мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в
приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты
приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть,
нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько,
обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить
в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо,
остудить. Между тем приготовить кляр ј 228. 1 фунт русского масла
или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния,
так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить
в
масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в
кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим:
1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды,
вскипятить, облить котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла.
418)
Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей
Взять баранью лопатку,
вырезать мясо, выбить жилы, изрубить,
положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба,
намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать
хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом
обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле,
сложить на блюдо, переложить картофельной кашей ј 263,
облить
соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его
бульоном.
Выдать:
21/2--3 фунта баранины.
2 желтка.
1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли.
1 яйцо, 5--6 сухарей.
2 ложки масла.
На картофельное пюре:
3/4 гарнца картофеля.
11/2 стакана молока, 1 ложку масла.
419)
Грудинка баранья с соусом из тмина
Сварить грудинку до мягкости
с солью и кореньями. Распустить ложку
масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда
поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести
бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса;
вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо
мясо.
Выдать:
1 грудинку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
2 луковицы, соли.
На соус:
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1 ложку тмина, 1 ложку сахара.
Уксуса.
Примечание. Из этой грудинки
можно сварить суп ј 52, грудинку
же
вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной ј 195,
положить в
этот соус немного разварного картофеля.
420)
Пилав турецкий
Кусок жирной баранины,
лучше всего от грудинки, сварить в воде с
кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста,
испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить
в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2--3
желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить,
размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками
нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять
ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и
вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1 грудинку или 21/2 фунта
баранины.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
2 луковицы, 10--15 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 лота сухого бульона.
11/3 стакана риса, (2--3 желтка).
1/2 ложки масла, мускатного ореха.
Соли, 3--4 сухаря.
На рант:
2 яйца, 11/2 стакана муки.
421)
Баранина под соусом с вином
Кусок баранины разрезать
на части, вскипятить раза два, перемыть в
холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до
мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского
перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки,
развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить
баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3 куска
сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта баранины.
2 луковицы, соли.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина.
2--3 куска сахара, 2--3 желтка.
422)
Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить
в воде с кореньями, откинуть на решето,
мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли,
английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего
сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить
бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее
приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь.
Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва
растопить и влить около 3/4 стакана, а
вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать:
Ливер и печенку.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1 луковицу.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца.
Соли, английского и простого перца.
1 стакан изрубленного бараньего сала.
(1/2 ложки масла и луковицу).
Или 1/2 стакана коринки.
Сетку баранью.
|
