|
Примечание.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 15 > >
> 2 >
От 16 до 18 > >
> 21/2 >
От 19 до 24 > >
> 3 >
580)
Слоеное тесто
Приготовить слоеное тесто,
как сказано в ј 149. Когда печь будет
готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать
продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать
сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.
Выдать:
2 стакана муки, т. е.
2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
(2 сухаря).
Примечание. Назначенная
пропорция как слоеного теста, так и
сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для
пирожков на 6--8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет,
сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой
пропорции.
581)
Тесто сдобное
Взять 1 фунт муки, 1/2
фунта вымытого и выжатого холодного масла,
с 1/2 стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать,
сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать
тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном
месте.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана
муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать пирожки.
582)
Тесто заварное
1 стакан воды, 1/2 стакана
масла вскипятить, всыпать тотчас 11/2
стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца,
посолить; сделать пирожков 18--20, подсыпая слегка муки (1 ложку,
не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.
Выдать:
3/8 фунта масла.
2 стакана муки.
4 яйца.
Соли.
583)
Тесто рассыпчатое
Растереть добела 1/2
фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/4
стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько,
оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать
тонко, употреблять.
Тесто другим манером:
5 желтков, 1/4 фунта масла, 2 стакана муки,
ложку рома.
Третьим манером: взять
1/2 фунта чухонского холодного масла, 1
фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом
положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на
холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и
из холодного места прямо в печь.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2 желтка, 2 яйца.
1/4 стакана рома.
1 фунт муки.
Другая пропорция:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
2 яйца, соли.
1/8 фунта сметаны или молока.
1/8--1/4 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
Выйдет пирожков 18.
584)
Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков
Растворить тесто, как
обыкновенно, из 11/4 стакана теплого молока
или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое
место; когда поднимется, выбить хорошенько веселочкой, посолить,
положить 2 ложки масла, 2 яйца, муки так, чтобы тесто было густое,
месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда
поднимется во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно:
лучше всего растянуть тесто в руках, не подсыпая нисколько муки;
а
если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить
на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом,
положить фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел
правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подняться,
смазать яйцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его
сухарями, вставить в горячую печь. Корочка пирога должна быть
тонкая и сухонькая, а фарша должно быть много. Некоторые же любят,
чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо
выдать более муки.
Выдать:
11/4 или 11/2 стакана
молока или воды вместе с дрожжами.
11/2--2 фунта муки, 2 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
2 сухаря, 1 яйцо смазать тесто.
Если на последнее кушанье
нужны белки, то в тесто положить одни
желтки, а белки употребить для другого кушанья, как например на
безе ј 1143.
Из такого теста делаются
и маленькие пирожки, их выйдет штук
15--18, но фарша для них приготовить вдвое меньше, чем для пирога.
Тесто для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером,
а
именно: вскипятить 3/4 стакана молока, всыпать 1 стакан муки,
заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым
молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить
в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько
веселочкой, положить соли, 1/4 фунта масла, 5--6 желтков, наконец
3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока
тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь,
сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом,
вставить в горячую печь.
Вообще на 4 фунта муки
берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3
золотника.
Выдать:
11/8--11/3 стакана молока,
11/2--2 фунта муки.
1/4 фунта масла, дрожжи.
6--7 яиц, соли, 2 сухаря.
585)
Тесто ржаное для паштетов
11/2 стакана ржаной просеянной
муки, 11/2 стакана пшеничной
смешать, влить 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного
горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2
яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как
на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать
ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу,
вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным,
накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно
крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать
его сверху рубленым ланспиком.
Выдать:
11/2 стакана ржаной муки.
2 стакана пшеничной.
Или одной пшеничной муки 11/8 фунта.
1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца.
Можно такую же форму
для горячих паштетов сделать из одной
пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста ј 581
и
j 583.
Жестяную форму в виде
цветочного горшка вымазать внутри маслом,
обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его
жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из
того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв
форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю
корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус
подается в соуснике.
От 12 до 24 человек увеличить
пропорцию теста на такие формы в 2
раза.
586)
Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков
Всыпать 2 стакана просеянной
крупичатой муки, влить 1/2 стакана
теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет,
прибавить дрожжей ложки 2--4, поставить в теплое место. Когда
поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т.
е.
1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки,
месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться;
потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный
маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с
холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то
медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.
Выдать:
1/2--2 фунта муки.
Почти 11/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами.
Соли.
3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла.
(Пива или чего другого смазать тесто).
Для сладких пирожков
и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка
мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда.
|
