|
Примечание.
Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в
дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва
начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие
сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по
полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками
вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в
лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно
густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет
шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое
место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени
известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные
на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до
употребления налить в него воды, когда известка размокнет,
вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая
дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи
высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.
770) Яйца выпускные
жареные
Разогреть на сковороде
1/4 фунта масла до горячего состояния,
вбить осторожно по одному яиц 12--15, посолить, поджарить.
Если с уксусом, то 1
ложку воды, ложки 2 уксуса, 1/8 фунта масла,
посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.
771) Яйца выпускные
жареные с селедкой или сардинками
Очищенные от костей 2
селедки или 12--15 сардинок мелко изрубить,
смешать с 9--12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой
распустить сперва 1/4 фунта масла. Вместо селедок кладут мелко
нарезанную ветчину (1 фунт).
772) Яйца выпускные
вареные
Поставить на плиту небольшую
кастрюльку с водой, влить в нее 1
стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10--15 яиц, выпуская
не
более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить
под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1
ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами
бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был
темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца,
вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.
773) Омлет с ветчиной
или трюфелями
10--15 яиц разбить с
изрубленной вареной или сырой копченой
ветчиной, или 4--5 изрубленными маринованными трюфелями, положить
по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло,
поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку,
сложить на блюдо.
Выдать:
10--15 яиц, 1/2 фунта
ветчины или 4--5 трюфелей.
Соли, перца, 1/4 фунта масла.
774) Омлет с соусом
из сметаны
12--15 яиц разбить с
1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и
немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде
масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога,
переложить на блюдо, облить соусом следующим: 1/2 ложки
растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом
положить 11/2 стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить,
мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром
и
корицей, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
12--15 яиц, зеленой петрушки.
Укроп, соли, 11/2 ложки масла.
На соус:
1/2 ложки масла, ложку
муки, 11/2 стакана сметаны.
3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.
775) Омлет с бешемелем
из сливок
Разбитые яйца поджарить
в масле на сковороде, свернуть в трубку
или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим
соусом: 1/2 ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара,
размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять
вскипятить.
Выдать:
12--15 яиц, 11/2 ложки
масла.
На соус:
1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
1--2 куска сахара, 2 стакана сливок.
776) Яичница
Сколько яиц, столько
ложек молока или сливок, размешать
хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить
в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со
сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного
погустеет, подавать.
Выдать:
12--15 яиц, соли.
11/4 или 11/2 стакана молока или сливок.
1/4 фунта масла, зеленого лука.
777) Яйца к завтраку
Жестяную или серебряную
кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать
дно и бока сухарями; 12--15 яиц выпустить по одному в кастрюльку,
посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным
зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку
сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного
поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
Выдать:
12--15 яиц, 8--12 сухарей.
2--3 ложки масла, зеленого лука-сеянца.
Соли, перца.
778) Гусиные яйца
печеные
Взять 6 яиц, провертеть
в них дырочки, выпустить из них всю
жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую
яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, 1/4
чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного
лука-сеянца, влить 3--4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить
обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
Выдать:
6 гусиных яиц, 2 ложки
масла.
1 ложку тертой булки.
1/4 чайной ложки мускатного цвета.
Зеленого лука-сеянца, 3--4 куриные яйца.
|
