|
Пропорция
назначена на 6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > >
2 >
779) Тесто на колдуны
или пельмени
Взять 3 стакана муки,
2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти
1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто,
раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами
шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы
фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки
в
виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из
этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени
большой формой -- штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды
(на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно
положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут
попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо.
Выдать:
3 стакана, т. е. 1 фунт
пшеничной муки, 2 яйца.
780) Тесто на лапшу,
лазанки и ламаньцы
Взять 3 стакана муки,
3 яйца, соленой воды 4--5 столовых
серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто,
раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на
лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
Выдать:
1 фунт муки, т. е. 3
стакана, 3 яйца.
781) Колдуны литовские
3/4 фунта сырой говядины
от филейной части, 3/4 фунта почечного
сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного
сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10
зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы,
поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь,
мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки
просеянного майорана и 1--2 ложки жирного бульона, размешать.
Приготовить тесто как сказано в ј 779, вырезать колдуны величиной
в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через
1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой
ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.
Выдать:
3/4 фунта говядины.
3/4 или 11/2 фунта почечного сала.
5 зерен простого, 10 зерен английского перца.
Соли, 1 большую луковицу.
(1/2 ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
782) Колдуны с фаршем
из телятины с селедкой
11/2 фунта телятины без
костей сварить, мелко изрубить, смешать с
вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской
или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1
ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко
изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить,
мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и
английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее
вообще поступить с ними как сказано в ј 779.
Подавая, облить
маслом.
Выдать:
11/2 фунта телятины.
1 шотландскую или голландскую селедку.
2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла.
Мускатного ореха.
6 зерен простого, 6--7 зерен английского перца.
2--3 ложки сливочного масла.
На тесто:
3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
783) Пельмени с грибами
Взять сушеных белых грибов,
вымыть их хорошенько в горячей воде,
сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1
ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы,
положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1--2
яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в ј 779.
Подавая, облить 2--3 ложками горячего сливочного масла.
Выдать:
1/3 фунта сушеных грибов.
1--3 луковицы, 1 ложку масла.
Соли, английского перца.
1--2 яйца, 2--3 ложки сливочного масла.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
784) Пельмени с грибами
и ветчиной
Сушеные грибы вымыть
хорошенько, сварить до мягкости, мелко
изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить
немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной,
далее поступить как сказано в ј 779;
подавая, облить горячим
маслом.
Выдать:
3/8 фунта сушеных грибов.
1 луковицу, 1 ложку масла.
1/2 фунта копченой ветчины.
На тесто:
3 полные стакана, т.
е. 1 фунт муки.
2 яйца, 2 или 3 ложки
сливочного масла.
785) Пельмени сибирские
Изрубить мелко 2 луковицы,
прибавить нарезанной ломтиками сырой
свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе,
положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто
и вообще поступить как сказано в ј 779;
подавая, облить красным
мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом;
или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.
Выдать:
2 луковицы, 3/4 фунта
ветчины.
3/4 фунта дичи без костей.
Перца английского и простого.
Гвоздики 2--3 штуки.
На тесто:
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус:
1 ложку сливочного масла.
1/4 лимона или уксус.
1 ложку муки, бульона.
786) Пельмени украинские
Приготовить тесто, как
сказано в ј 779, или вместо пшеничной
взять
муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
3 стакана свежей черники
или свежих слив или вишен, вынув из них
косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не
раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в ј 779.
Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти
пельмени подаются и холодными.
Выдать:
3 стакана гречневой муки,
или 11/2 стакана гречневой и 11/2
стакана пшеничной.
2 яйца, 3 стакана черники
или вишен.
11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара.
1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно
поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.
787) Вареники с творогом
Взять 11/2 фунта из-под
пресса свежего творога, положить ложки 2
сметаны, соли или ложку сахара, 2--3 яйца, размешать; или просто
3
стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить
далее, как сказано в ј 779; подать к
ним растопленного сливочного
масла или свежей сметаны.
Выдать:
11/2 фунта творога, 2--3
яйца.
1 ложку сахара, соли.
На тесто:
3 стакана муки и 2 яйца.
2--3 ложки сливочного масла, или 1--2 стакана сметаны.
Или сложить вареники
на блюдо, облить 2 стаканами сметаны,
вставить в печь, чтобы зарумянились.
788) Пирожки на дрожжах
с вареньем
Взять 1 стакан теплого
молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2
густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости,
поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на
стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть
тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой
масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить
в
теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь;
подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.
Выдать:
На тесто:
1 стакан молока, 31/2
стакана муки.
3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей.
1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре.
2--3 сухаря, 3--4 ложки масла.
789) Пирожки на дрожжах
с творогом
4 желтка, 1/4 фунта растопленного
масла, немного воды, ложку
сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана
пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых
густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить
на 6--9 частей; 6--9 четверток бумаги намазать маслом, наложить
на
каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста
творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или
каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е.
перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда
бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу,
сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать
к ним растопленное сливочное масло или сметану.
Выдать:
4 желтка, 1/4 фунта масла.
1--2 ложки сахара, 31/2 стакана муки.
1/2 рюмки дрожжей.
1 ложку масла -- намазать бумагу.
На фарш:
11/2 фунта творога, 1/4 стакана сахара.
Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого
11/2--2 стакана варенья.
Сахар и корицу. Подать
отдельно также 2--3 ложки сливочного масла
или 11/2 стакана сметаны.
790) Вареники постные
с пюре из слив
Приготовить вареники
из постного теста с пюре из слив, поступить
во всем, как сказано в ј 779; подавая,
облить горячим прованским
маслом.
Выдать:
3 стакана муки, соли.
11/2 стакана пюре из слив.
1/3 стакана прованского масла.
791) Пирожки малороссийские
с творогом
1 фунт свежего творога
положить под пресс, потом растереть его
хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку
сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю
3 стакана воды, положить в нее 11/2 ложки масла, соли, вскипятить,
всыпать 23/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с
пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно.
Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо,
обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку,
положить на середину ее немного творога, сложить края теста,
слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить
на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон,
сложить на блюдо, подать к ним сметану.
Выдать:
11/2 фунта творога, 2--3
яйца, соли.
21/2 ложки масла.
3 стакана гречневой муки.
2--3 ложки масла -- обжарить пирожки.
1--11/2 стакана сметаны.
792) Вареники с черносливом
(Постные)
1 фунт чернослива вымыть,
разварить до мягкости, протереть сквозь
сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо,
остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще
во всем поступить так, как сказано в ј 779;
подавая, посыпать
сахаром.
Выдать:
1 фунт чернослива.
1/4 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.
793) Вареники с черникой
Приготовить тесто ј 779,
положить понемногу густого варенья из
черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить
оставшимся сиропом от черники.
794) Вареники с капустой
(Постные)
4 стакана кислой нашинкованной
капусты вымыть в воде, сложить в
кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг,
остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1/2 стакана
прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить
соли, перца, мускатного ореха.
Приготовить постное тесто
и вообще поступать далее во всем, как
сказано в ј 779; подавая, облить горячим
прованским маслом, или
сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.
Выдать:
4 стакана кислой капусты,
т. е. 2 фунта.
2--4 луковицы, соли, перца.
Мускатного ореха, 3 стакана муки.
1/2 стакана прованского масла.
795) Гренки с мармеладом
из чернослива
7/8 фунта французского
чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть,
отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю,
положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости,
протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана
воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
11/2 французского свежего
белого хлеба нарезать тонкими ломтиками,
сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на
поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть
другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед
отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих
сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим:
косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним
1/8 фунта чернослива и сахара 1/4 стакана, налить водой, варить
на
легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп
уварится до 11/2 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
Выдать:
1 фунт чернослива, т.
е. 21/2 стакана.
1/2 стакана мелкого сахара, 11/2 французской булки.
Кусок корицы.
796) Ватрушки с луком
(Постные)
Приготовить постное тесто
на дрожжах ј 586, раскатать его
довольно
тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в
середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в
прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся,
смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая,
смазать опять прованским маслом.
Выдать:
11/2 фунта, т. е. 4 стакана
муки.
1 стакан воды вместе с дрожжами, соли.
1/2 стакана прованского или макового масла.
Луковиц штук 12, соли, перца.
797) Ватрушки с вареньем
или с яблоками
(Постные)
Приготовить постное тесто
на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой ј
586, раскатать довольно тонко,
вырезать круглые лепешечки, дать
немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа
или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать
кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским
маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом,
вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной
ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся,
подавать.
Выдать:
На тесто:
4 стакана самой сухой
муки.
1/4 стакана прованского или миндального масла.
1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры.
1 стакан воды вместе с дрожжами.
6--9 яблок или 1 фунт
ягод и 1/2 стакана мелкого сахара или
стакана 11/2 или 2 варенья.
798) Ватрушки с творогом
или пшеном
Приготовить тесто на
дрожжах ј 584 или пресное тесто
ј 583,
раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или
пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую
печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
Творог приготовить следующим
образом: 3 стакана творога из-под
пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек
4--5 свежей сметаны, сахара, 1--2 яйца, размешать до гладкости,
прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.
Пшено приготовить следующим
образом: 1 полный стакан пшена
перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить
бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку
сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.
Выдать:
На тесто ј 584:
11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
Около 1 стакана молока.
2--3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли.
1 ложку масла, 1 яйцо -- смазать тесто.
Или на тесто ј 583:
3 стакана муки, 2 яйца, соли.
1--2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
1 яйцо смазать тесто.
11/2 фунта творога, 4--5
ложек сметаны.
1--2 яйца, (3--4 куска сахара), (1/4 стакана изюма).
Или полный стакан пшена.
1 бутылку молока, 1 ложку масла.
2 яйца, соли или сахара 1 ложку.
Ватрушки делаются также
из слоеного теста ј 149.
799) Пезы
Взять 1 стакан молока
вместе с дрожжами, половину назначенной
муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом
замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла,
2
яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают
его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять
в
теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых
булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в
растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться,
потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или
вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими.
Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить,
поджарить докрасна в 2--3 ложках масла,
подать отдельно.
Выдать:
Около 1 стакана молока.
3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.
2 ложки дрожжей, 2 луковицы.
Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать
также говядиной или вареньем.
|
