|
Примечание. Для
мороженого надобно приготовить не широкое, но
высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было
выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый
лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом
льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т.
е. 6 стаканов, замораживать 3/4 часа. На форму на 12 человек --
6
фунтов соли, а на самую большую форму -- от 7 до 8 фунтов.
Сливочное мороженое приготовляется
следующим образом: взять сливок
самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке
их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным
сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь,
мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой,
если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать,
наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить,
остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно
сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть
на льду.
Через 1/4 часа обтереть
крышку, открыть форму осторожно, чтобы не
попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной
лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать,
размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять
накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять
размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере
5--6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу,
наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать,
или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на
некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой,
тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить
воду, а прибавить свежего льда.
На 6 человек, чтобы мороженое
подать на стол, выложив его из формы
на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта
сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции;
подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно
на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4
фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.
На 12 человек -- 6 стаканов
сливок, 11/4 фунта сахара и пр.;
подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24
порции.
Чтобы мороженое выложить
из формы, надобно форму сперва обмакнуть
в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо,
покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.
885) Мороженое сливочное
Сахар истолочь, просеять,
растереть добела с желтками, 1/2 вершка
ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать,
пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить,
мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании.
Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже
сливки.
Выдать:
3 стакана сливок, 3--4
желтка.
1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта.
1/2 вершка ванили или цедры лимонной.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
886) Сливочное мороженое
с кофе
Желтки и сахар растереть
добела, развести сливками, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8
фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе,
отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет,
процедить в форму и т. д.
Выдать:
3 стакана сливок.
5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан.
4 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
887) Сливочное мороженое
кофейное
3/4 стакана молотого,
самого лучшего кофе налить водой, сварить
как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки
растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока
и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить,
остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
3/4 стакана молотого
кофе.
2 стакана сливок, 4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
888) Сливочное мороженое
из грецких орехов
3/4 фунта грецких орехов
истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых
цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки
растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите,
пока погустеет, и т. д.
Выдать:
3/4 фунта грецких орехов.
3 стакана сливок, 3--4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
1 ложку воды померанцевых цветов.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
889) Сливочное мороженое
из каленых орехов
Приготовляется точно
также, как мороженое из грецких орехов ј 888.
890) Сливочное мороженое
шоколадное
1/2 плитки шоколада натереть
на терке, смешать с 3 стаканами
сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами
сахара, поставить на плиту и т. д.
Выдать:
1/8 фунта, т. е. 1/2
плитки шоколада.
5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок.
3--4 желтка.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
891) Сливочное мороженое
-- крем-брюле
Поджечь сахар, т. е.
3--4 куска сахара истолочь, всыпать на
маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается
темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с
остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром,
поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.
Выдать:
3 стакана сливок.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
3--4 желтка, 4 куска сахара.
Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
892)
Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым
или жасминным цветом
Всыпать в горячие сливки
1 столовую ложку померанцевого,
резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час
процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на
плиту и т. д.
Выдать:
1 столовую ложке померанцевого,
резедового или жасминного цвета.
3 стакана сливок, 3--4 желтка, 5/8 фунта сахара.
Соли 3 фунта.
893) Сливочное мороженое
из фисташек
1/4 фунта фисташек очистить
от самой верхней кожицы, оставляя
однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1
ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок,
размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со
сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту,
мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито,
положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного
шпината.
Выдать:
1/4 фунта фисташек, 3
стакана сливок.
1 полную ложку воды померанцевых цветов.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.
3/4 вершка ванили.
3--4 желтка, шпината около 1/2 фунта.
Соли 3 фунта.
894) Сливочное мороженое
с чаем
1 чайную ложечку цветочного
чая заварить 1/2 стакана кипятка,
накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками
и
желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т. д.
Выдать:
21/2 стакана сливок.
1 чайную ложечку цветочного чая.
4 желтка, 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
895) Сливочное мороженое
с мараскином
Желтки растереть добела
с сахаром, развести сливками, поставить на
плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 1/2
рюмки лучшего мараскина, заморозить.
Выдать:
3 стакана сливок, 4 желтка.
1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара.
1/2 рюмки мараскина.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
896)
Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники
2 стакана сливок, желтки,
растертые добела с сахаром, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить мешая,
положить 1 стакан протертой но не кипяченой массы из клубники,
земляники или малины, смешать, процедить в форму и т. д.
Выдать:
2 стакана сливок, 3--4
желтка.
5/8 фунта сахара, т. е. 1 полный стакан.
1 фунт, т. е. стакана 21/2--3 малины, клубники или земляники.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
897) Сливочное мороженое
из флер-д'оранж
Желтки растереть добела
с сахаром, развести сливками, поставить на
плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 1/4
стакана воды померанцевых цветов, остудить и т. д.
Выдать:
4 желтка, 3 стакана сливок,
5/8 фунта сахара.
1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
898) Крем-ройяль
В одной форме приготовить
сливочного мороженого из флерд'оранж ј
897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного
мороженого ј 899 или 900. Когда оба будут готовы, сложить их в
одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было
как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.
Выдать:
(Пропорция на 12 человек)
На сливочное мороженое:
3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка.
5/8 фунта сахара.
1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Соли 6 фунтов, т. е. 12 стаканов.
На мороженое из земляники:
3/4 фунта сахара.
11/4 стакана малинового или земляничного пюре.
1/4 чайной ложечки лимонной соли.
899) Мороженое из
земляники или клубники
21/4 стакана воды, 3/4
фунта сахара, 11/4 стакана протертой
земляники или клубники, 1/4 чайной ложечки лимонной соли,
вскипятить, остудить, процедить в форму и т. д.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т.
е. почти 11/2 стакана.
11/4 фунта, т. е. 4--5 стаканов клубники или земляники.
1/4 чайной ложечки лимонной соли.
900) Мороженое из
малины, вишен или красной смородины
2 стакана воды, 3/4 фунта
сахара вскипятить, всыпать 1/4 чайной
ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из
вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т.
е. почти 11/2 стакана.
1/4 чайной ложечки лимонной цедры.
1 стакан сока.
Соли 6 стаканов.
901) Мороженое из
ананасов
Почти 3 стакана воды,
2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта
тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить,
влить в форму и заморозить.
Выдать:
2/3 фунта мелкого сахара.
1/4 фунта ананаса, 1 лимон.
Соли 5 стаканов.
902) Мороженое из
яблок или груш
Для мороженого лучше
всего яблоки ранеты или ананасные и груши
бэры или бергамоты, за неимением их можно взять и обыкновенных
яблок и груш.
7 очищенных яблок или
груш разрезать на части, налить 11/2 стакана
воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 23/4
стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 1/2
лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Варя яблоки, положить
корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику;
варя груши, положить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
На мороженое из яблок:
7 яблок, 11/2 стакана сахара, т. е. 3/4 фунта.
1/2 лимона, корицы.
1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Соли 6 стаканов.
На мороженое из груш:
7 груш, 3/4 фунта сахара.
1/2 вершка ванили.
Сок из 1/2 лимона.
1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.
Соли 6 стаканов.
903) Мороженое из
дыни
1 фунт дыни ананасной
натереть на терке, смешать с сиропом,
приготовленным из 21/2 стакана воды и 2/3 фунта сахара, раз
вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.
Выдать:
1 фунт дыни, 2/3 фунта
сахара.
Соли 6 стаканов.
904) Мороженое из
барбариса
В 3 стакана воды положить
1/2 вершка ванили, 3/4 фунта сахара,
вскипятить, влить с 1/2 стакана сока из барбариса, процедить,
остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать:
1/2 стакана сока из барбариса.
1/2 вершка ванили.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
Соли 6 стаканов.
905) Мороженое из
клюквы
Кусок корицы, лимонной
цедры или ванили налить 3 стаканами воды,
смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы,
процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
1 стакан клюквы, т. е.
1/2 фунта.
3/4 стакана сахара, т. е. 11/2 стакана.
Корицы, лимонной цедры или ванили.
Соли 6 стаканов.
906) Мороженое лимонное
31/2 стакана воды, 3/4
фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру
с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2
лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму,
заморозить.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т.
е. почти 11/2 стакана, 2 лимона.
Соли 6 стаканов.
907) Мороженое из
апельсинов
3 стакана воды, 3/4 фунта
сахара, цедру с 2 апельсинов,
вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить
в форму, остудить.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. почти
11/2 стакана сахара, 4 апельсина.
Соли 6 стаканов.
908) Пунш-Glacй
Приготовить, как сказано,
мороженое лимонное ј 906. Когда
заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать
лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4
формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого
рома или мараскина, или 1/3 стакана шампанского, размешать,
наложить ложкой в бокалы, подавать.
Выдать:
11/2--2 стакана сахара,
2 лимона.
1 ложку рома или мараскина.
Или 1/3 стакана шампанского.
3 белка.
Соли 6 стаканов.
909) Мороженое Tutti-frutti
Приготовить мороженое
лимонное ј 906, заморозить, влить 1/2 рюмки
воды померанцевых цветов и 1/2 рюмки мараскина, вертеть опять;
когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и
фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок
совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их,
остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать
на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
Выдать:
3/4 фунта сахара, т.
е. 11/2 стакана.
2 лимона, 1/2 рюмки воды померанцевых цветов.
1/2 рюмки мараскина.
1/2 груши, 1/2 персика.
1/2 маленького ананаса.
1/2 бергамота, 1/4 стакана вишен.
1/4 стакана малины.
Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.
910) Пунш Glacй из
фруктового сока
Приготовить мороженое
из какого-нибудь сока; когда заморозится,
положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед
отпуском влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского,
размешать, подавать в бокалах, как сказано в ј 908.
911) Пунш имперьял
мороженый из земляники и пр. фруктов
Перебрать, сполоснуть
в воде садовую землянику, протереть сквозь
частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта
сахара, размешать, развести 1/2 бутылкой рейнвейна, слить в форму
для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы
мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда
разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Выдать:
1 фунт пюре из земляники.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 бутылки рейнвейна.
Соли 5 стаканов.
912) Из абрикосов. Точно
также приготовляется пунш имперьял из
абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского и 2 рюмки рома.
913) Мороженое обжаренное
Приготовить сливочное
мороженое, выложить на блюдо, поставить
блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца
толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, 1/4 фунта сахара и
немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим
раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг;
когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
914) Мороженое на
бисквитах
Приготовить достаточное
количество бисквитов, нарезать их
ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими
бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными
кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить
форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
915) Мороженое из
черного хлеба
Взять 1/2 фунта ржаного
хлеба, насушить из него сухарей, потом
налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три,
процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 3/4 фунта
сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить,
влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь
решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать,
заморозить.
Выдать:
1 фунта ржаного хлеба.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 1 лимон.
Соли стаканов 5--6.
916) Мороженое из
смородинных почек
31/4 стакана воды, 5/8
фунта сахара, 1/2 стакана смородинных почек
сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в
форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.
Выдать:
5/8--6/8 фунта сахара,
1 лимон.
1/2 стакана смородинных почек.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
|
