|
948) Белое
желе из вина
Примечание. 4 ножки телячьи
очистить, вымыть, налить водой,
разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть,
очистить 3--4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в
кастрюлю, уварить до 11/2 стакана, влить 11/2 стакана белого
французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта
сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или
вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок,
поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не
останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то
не надобно и белка, а взять сахарной или
листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть,
перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в
желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к
ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не
меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше
всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина
с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар,
белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке
значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая,
опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на
блюдо.
Чтобы желе было золотистого
цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара,
развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек
можно и даже лучше всего употреблять телячий
клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это
можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо
приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому
же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из
ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить
до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется
желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.
На 6 человек надобно
положить в желе зимой 10 золотников, а летом
до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять
11/4 назначенной пропорции, уварить до 5
стаканов.
От 10 до 12 увеличить
пропорцию в 11/2 раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 13/4
назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до
24 человек (если желе подается к ужину)
увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно,
8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников
клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких
формочек.
Пропорция бланманже увеличивается
таким же образом.
Если желе подается двух
цветов, пополам с бланманже или муссом, то
взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину --
бланманже и т. д.
Следовательно, на желе
из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше
от 10 до 12 золотников клея.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы.
11/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).
Если желе или бланманже
подается к обеду, то на 24 человека
надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить
пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т.
е.
на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма
в 4 стакана, а из остальных 11/2 стаканов 6 маленьких формочек,
которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам,
или вместо формочек огарнировать желе компотом.
949) Красное желе
из вина другим манером
Положить на 6 человек
в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика
красного жильотина, 3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана кусками сахара,
тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные
стакана воды, вскипятить так, чтобы и клей, и сахар совершенно
распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного
лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1
рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома или всего 3/4
рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3/4 фунта или 21/4 стакана
кусками сахара.
10 листочков жильотина.
1 лимон, рюмку вина.
950) Желе нескольких
цветов
Желе делается 2, 3 и
4 цветов пополам с муссом или бланманже,
а именно:
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
в) Бланманже шоколадное
или кофейное.
Желе нескольких
цветов:
а) Желе малиновое.
б) Бланманже белое.
в) Желе из васильков.
г) Бланманже белое.
д) Желе лимонное.
е) Бланманже белое.
ж) Желе из васильков
и т. д.
Бланманже 2-х цветов:
а) Бланманже белое.
б) Бланманже шоколадное
или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе желтое.
б) Бланманже шоколадное
или кофейное.
Желе 2-х цветов:
а) Желе красное.
б) Бланманже белое.
Или сделать таких 9 полосок:
4 полоски белые и 5 полосок красных.
Желе 3-х цветов:
а) Желе красное.
б) Мусс лимонный.
в) Бланманже белое
или темного цвета.
Желе 2-х цветов:
Желе светлое.
Желе малиновое.
Мусс 2-х цветов:
Мусс лимонный белый.
Мусс лимонный абрикосного
цвета.
951) Желе из яблочной
кожицы
Взять 10 свежих, душистых,
кисловатых яблок, обтереть их
хорошенько, снять с них кожицу. Из самих яблок приготовить компот
ј 992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно:
положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить 3/4
фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить 1/2 стакана
клея, приготовленного из 8--12 золотников, очистить белком или
бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов,
процедить, застудить.
Выдать:
10 яблок, ванили, 10--12
золотников клея, 3/4 фунта сахара.
952) Желе из флер-д'оранж
Приготовить сироп из
31/2 стакана воды и 3/4 фунта сахара,
остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать постоять,
потом влить лимонного сока из 1 лимона и 1/2 стакана клея,
положить 1/2 белка, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2
стакана сахара.
1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, 1/2 белка.
От 10 до 12 золотников клея.
953)
Желе мозаик
Поставить форму на лед,
положить в нее кусочки ананаса, персика,
груши, цуката, вишни, земляники, малины и залить желеем из вина
ј 948.
Или на большую форму
с формочками приготовить 4 стакана самого
светлого желе из вина ј 948, или лимонное
ј 955, другие 4 стакана
приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого
понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или
неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать
их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.
954)
Желе из земляничного, вишневого, малинового или
смородинного сока
Взять 11/2 стакана сиропа,
дома приготовленного, 1/2 стакана клея,
стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если
сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить в
форму и на лед.
В малиновое и смородинное
желе положить цедру с 1/2 лимона. Если
сок берется из свежих сырых ягод, то всыпать сахара 3/4 фунта,
можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.
Выдать:
11/2 стакана сиропа.
Или сока из свежих ягод и 3/4 фунта сахара, 1 белок.
От 10 до 12 золотников клея.
(1/2 лимона), (1 стакан столового вина).
955) Желе лимонное
Взять 3/4 фунта сахара,
тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и
воду, варить пока клей не разварится, очистить 1 белком, уварить
до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
Выдать:
2 лимона.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
956)
Желе дешевое с лимоном и ромом
Взять 10 пластинок жильотина,
из них 6 белого, а 4 красного,
залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру,
самую желтую кожицу с 3/4 лимона, без всякой примеси белого, иначе
будет горько, положить 3/4 фунта сахара; когда будет готово,
выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще
рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4
стакана, застудить.
Выдать:
10 пластинок жильотина,
3/4 фунта сахара.
1 маленькую рюмку рома.
(1/4 или 1/2 стакана сиропа вишневого).
1 или 2 лимона.
957) Желе из васильков
1/4 фунта васильков заварить
кипятком, дать настояться, процедить,
положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок
из
2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
Выдать:
1/4 фунта васильков,
3/4 фунта сахара.
10 золотников клея.
2 лимона небольшие.
1 рюмку мараскина, 1 белок.
958)
Желе из крыжовника
Взять 2 стакана сока
из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру
с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разварится, очистить
белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
2 стакана сока из крыжовника.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона (1 белок).
10 золотников клея.
959) Желе апельсинное
Разварить клей, положить
в него сахар, тонко срезанную цедру с
одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов,
выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в
форме. Кто хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1
стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды.
Если приготовляется большое количество желе, то большую форму
огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек
наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или
застуживается в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать
в нем небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить
желе, застудить, подавая, разбить скорлупу, обобрать ее.
Выдать:
3/4 фунта сахара, 2 апельсина,
1 лимон.
10 золотников клея, 1 белок.
(Можно прибавить 1 стакан шампанского).
960) Желе ананасное
3/4 фунта сахара развести
11/2 стаканом воды; когда сахар
распустится, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, процедить; 1
небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого
французского вина, вскипятить, процедить, смешать с сиропом, влить
тогда 1/2 стакана очищенного уже клея, очистить, если надо будет,
белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
За неимением свежего ананаса взять 1 стакана ананасного варенья,
т. е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или
11/2 лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать
небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2
стакана сахара.
1 небольшой ананас.
1 стакан белого французского вина.
От 10 до 12 золотников клея.
(1 белок), 1/2 лимона.
Или 1 стакан ананасного варенья.
Прибавить, если надо, немного сахара.
1 или 11/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
961) Желе из дыни
Взять 1 или 11/4 фунта
спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и
зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского
вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку; 3/4 фунта сахара, 1
стакан воды, сок из 1/2 лимона вскипятить, процедить, смешать с
приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом клея, очистить белком
или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
Выдать:
1 или 11/4 фунта дыни.
1 стакан белого французского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
1/2 лимона.
От 10 до 12 золотников клея, (1 белок).
962) Желе из свежих
вишен с красным вином
11/2 стакана зрелых вишен
истолочь с косточками, налить водой,
положить 1/2 вершка корицы, 2--3 гвоздики, вскипятить раза
два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, 3/4 фунта
сахара, 1 стакан клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов,
процедить, застудить.
Выдать:
11/2 стакана вишен, т.
е. 1/2 фунта.
1 стакан красного или 1/2 стакана токайского вина.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
10 золотников клея.
1 белок, корицы или гвоздики.
963) Желе из слив
11/2 стакана белого французского
вина, 11/2 стакана воды, 3/4
фунта сахара вскипятить. Взять 12--18 штук слив, снять с них
кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости,
но чтобы не разварились; тогда вынуть их. В вино же влить 1 стакан
клея, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь
салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него
красиво ряд слив, желе и т. д.
Выдать:
11/2 стакана белого вина,
т. е. 1/2 бутылки.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана сахара, 12--18 штук слив.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
964) Желе из клюквы
или барбариса
1 стакан клюквы или барбариса
налить водой, положить 3/4 вершка в
длину на несколько частей разрезанной ванили, 3/4--1 фунт сахара,
отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1
чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан клея, уварить до
4
стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.
Вместо рома, ванили и
лимонной цедры можно влить для запаха 21/2
ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и
процежено.
Выдать:
1 стакана клюквы или
барбариса, т. е. 1/2 фунта.
(3/4 вершка ванили,
лимонной цедры, рома или 21/2 ложки розовой
воды).
3/4--1 фунт сахара.
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
965) Желе из розового
цвета
Приготовить желе из вина
ј 948, положить с полстакана варенья
из
розового цвета, влить несколько капель кошенили для цвета,
очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить,
застудить.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2
стакана сахара.
11/2 стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды.
1/2 стакана варенья, (розовый цвет).
(Несколько капель кошенили).
От 10 до 12 золотников клея, 1 белок.
966) Желе из разных
ягод и фруктов
Взять 2 стакана разного
варенья с соком, как-то: персики,
абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику,
землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и
фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1
стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если
не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить
сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет,
положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить
и так до конца.
Выдать:
2 стакана варенья.
От 10 до 12 золотников клея.
Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина и сахара.
Такое желе, когда делается
в большом количестве, подается иногда в
арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать
осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками,
поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить
ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром;
между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию);
к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе
сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его
немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить
фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее
кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на
большую пропорцию достаточно 16--18 золотников клея.
967) Желе простое
с яблоками и черносливом
(На 6 человек)
Взять 3 яблока, очистить,
разрезать каждое на 4 части, сварить в
воде с 2--3 кусками сахара, откинуть на решето; 1/4 фунта
французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда
вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем,
приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, 3/8 фунта
сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было
2 стакана или 21/2. Подавая, выложить на блюдо или залить его в
салатнике, так и подать.
Выдать:
3 яблока, 1/4 фунта чернослива,
1 лимон.
3/8 фунта сахара, 4 золотника жильотина, 1/2--1 рюмку вина.
|
