|
Примечание.
Пломбир -- то же, что крем, с той только разницей, что
не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т.
е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно
крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом,
накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском
обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон,
выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым
отпускомmсбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и
тотчас подавать.
Сливки должны быть самые
густые.
Пропорция назначена на
6--8 человек.
От 9--12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > >
2 >
933) Зефир сливочный
3 стакана самых густых
сливок сбить на льду в густую пену,
положить 1/4 фунта сахара, 3--4 капли лимонного масла и цедру с
3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей
земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного
варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить,
подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о
пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
Выдать:
3 стакана самых густых
сливок, т. е. 1 бутылку.
Почти 1 стакан сахара.
11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья.
3--4 капли лимонного масла или цедру лимонную.
Или 1 вершок ванили.
(На бисквиты или безе).
934) Зефир или крем
без клея, абрикосный
Разварить 1/4 стакана
риса в молоке, протереть сквозь сито,
положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного
мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане
воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух
ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами
взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и
солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
Выдать:
Молока 1 стакан.
1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса.
1 стакан мармелада или 5 абрикосов.
3/4 стакана сахара.
2 стакана самых густых сливок.
2 фунта соли.
935) Крем сливочный
ананасный без клея
Очистить 1/2 ананаса,
сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта
сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды,
протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками,
подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать
льдом и солью.
Подавая, выложить на
блюдо, обложить пирожным.
Выдать:
1/2 ананаса, 3/4 стакана
сахара.
21/2 стакана густых сливок.
Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.
936) Зефир яблочный
5--6 больших яблок испечь,
протереть сквозь сито, положить 1--2
белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте,
пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя
в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо,
сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч.
или убрать вареньем.
Выдать:
5--6 больших яблок, 1/2--3/4
стакана сахара.
2 белка, 1/2 лимона.
(Бисквиты, безе или варенье).
937) Зефир яблочный
со сливками
3--4 большие яблока испечь,
протереть сквозь сито, всыпать 1/2
стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной
ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не
погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной
массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму
и заморозить, как сказано в примечании.
Выдать:
3--4 большие яблока,
1 белок.
1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.
938) Зефир земляничный
со сливками
4--5 стаканов зрелой
земляники протереть сквозь сито; взять этой
массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить
метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана
сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед,
убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
Выдать:
Зрелой земляники от 4--5
стаканов, т. е. 2 фунта.
3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
939) Пломбир шоколадный
1 стакан цельного молока,
1/8--1/4 фунта тертого шоколада,
вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть
добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть,
процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со
взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на
два.
Выдать:
1 стакан цельного молока,
2 стакана густых сливок.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка.
1/4--1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада.
Соли 5 стаканов.
940) Пломбир кофейный
Взять 1 стакан жидких
сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана
молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь
салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести
вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до
самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму,
заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок,
смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в
примечании.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1/2 стакана кофе, 5 желтков.
1 стакана мелкого сахара.
2 стакана густых сливок.
Соли.
941) Сбитые сливки
к трубочкам или вафлям
Сбить в густую пену 11/4
стакана самых густых сливок, всыпать 1/4
стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю
лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана
фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить
трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.
942)
Сбитые сливки с рисом или макаронами
Сварить из риса рассыпчатую
кашу, откинуть на решето, перелить
холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых
сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать
сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить
вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из
формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3--4 золотников
жильотина.
Выдать:
11/2 стакана риса.
Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели.
1 стакан густых сливок.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 стакана варенья.
1/2 стакана сиропа.
Ванили или лимонной цедры.
(3--4 золотника клея).
Точно также поступить
с 1/2 фунта самых мелких итальянских
макаронов или вермишели.
943) Пломбир рисовый
1/2 стакана риса перемыть
в холодной воде, разварить на молоке до
мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку,
всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить
на
плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет,
отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины
готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых
сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката,
заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить
на блюдо, можно облить холодными заварными
сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3
сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить,
кто хочет, ложку рома или мадеры).
Выдать:
1/2 стакана риса, т.
е. 1/4 фунта.
11/2 стакана молока, 2 стакана сливок.
4 желтка, 1/4 вершка ванили.
3/4--1 стакан мелкого сахара.
(Померанцевого цуката).
Соли 2 фунта.
1 столовую ложку мадеры или рома.
11/2 стакана молока или сливок.
2 желтка, 3--4 куска сахара.
944) Пломбир сливочный
Желтки, сахар, мелко
наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать
как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая
лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в
форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой,
смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать,
всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной
лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму
льдом и солью.
Выдать:
2 стакана густых сливок,
1 стакан жидких сливок.
От 3/8--›/8 фунта сахара, т. е. 3/4--1 стакан.
5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили.
(От 1/4 до 1/2 фунта цуката).
Соли 2 фунта.
Подавая, выложить на
блюдо, огарнировать половинками очищенных
апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 1/2
фунта, т. е. 1 стакан сахара).
945) Пломбир яблочный
4 желтка, 3/4 стакана
сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но
не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности.
Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых
сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную
бисквитами, засыпать льдом и солью.
Выдать:
4 желтка, 3/4--1 стакан
сахара.
11/2 стакана густых сливок.
1 стакан жидких сливок, 3--4 яблока.
(1/2 фунта купленного бисквита).
Соли.
946) Пломбир чайный
Вскипятить 1 стакан жидких
сливок, всыпать столовую ложку зеленого
чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков
с
3/4 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками,
подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до
половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок,
засыпать льдом и солью.
Выдать:
1 стакан жидких сливок.
1 столовую ложку зеленого чая.
3/4--1 стакан сахара, 5 желтков.
2 стакана густых сливок.
Соли.
947) Пломбир миндальный
1/4 фунта сладкого, 5--6
штук горького миндаля истолочь очень
мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом
цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать
с 3/4 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить,
влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2
стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4
стакана миндаля, 5--6 штук горького.
2 стакана густых сливок, 3/4--1 стакан сахара.
1 стакан цельного молока, 5 желтков.
Соли фунта 21/2, т. е. 5 стаканов.
|
