|
Пропорция
назначена на 6 человек.
На 12, 18 и более человек
лучше не увеличивать пропорции, а испечь
несколько сортов пирожного.
1108) Пирожное английское
1/4 фунта несоленого
масла тереть добела; прибавлять постепенно,
не переставая тереть почти час времени, 1/4 фунта сахара, потом
3
желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки,
очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков,
подсыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную
маслом, величиной в 1/4 листа бумаги, и в печь. Когда испечется,
разрезать самым острым ножом на 12--14 штучек длиной в 2 вершка
и
3/4 вершка шириной.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/4
фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3 яйца, цедру с 1/2 лимона.
1/2 стакана коринки, 1/4 стакана миндаля.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакан муки.
1/2 ложки масла.
1109) Пирожное английское
иначе
Замесить тесто из 1/4
фунта свежего масла, 3/4 фунта муки, 1/4
фунта сахара, 11/2 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать
яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну
часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом,
накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей,
подавать.
Выдать:
1/4 фунта масла.
3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки.
2 яйца, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3/4--1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.
1110) Пирожное
(Печеное в высоких формочках)
1/2 фунта масла несоленого
тереть добела, всыпать 1/4 фунта
сахара, положить 11/4 яйца, 3/4 фунта муки, тереть с час времени.
Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой,
положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из
того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы
подрумянились и
испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.
Выдать:
1/2 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
3/4 фунта, т. е. 21/4 стакана муки.
1 стакан варенья без сока.
1111) Пирожное сливочное
Приготовить тесто как
на торт английский ј 1044, только
немного
погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей
половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь;
3/4 стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду,
всыпать 3/4 вершка толченой ванили, 1/4 фунта сахара, чайную
ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки,
накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на
1/2 часа.
Выдать:
На тесто:
1/3 фунта масла несоленого.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 22/3 яйца.
5--6 штук горького миндаля или лимонной цедры.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
3/4 стакана сливок, 3/4 вершка ванили.
Чайную ложку картофельной муки.
Или 3 желтка.
Или взять 3/4 стакана
сливок, 3 желтка, разбитые добела с 1/4
фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту,
мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки,
накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.
1112) Пирожное миндальное
с фисташками
Взять сладкого миндаля
1/6 фунта, 6--7 штук горького и 1/12 фунта
фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2
ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом
всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать
хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в
бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными
фигурками и опять в печь.
1113) Пирожное миндальное
1/4 фунта миндаля очистить,
истолочь с 1 белком, 1/4 фунта муки,
1/8 фунта сахара, цедру с 1/2 лимона, 3 желтка, размешать все это
как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное
какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4
стакана миндаля.
1 яйцо, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
Цедру с 11/2 лимона, 3 желтка, 11/2 стакана муки.
1114) Пирожное сливочное
3/8 фунта вымытого холодного
масла, как на слоеное тесто, мелко
изрубить, 1/4 фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля,
5/8 фунта муки размешать, прибавляя сливок с 1/3 стакана так,
чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его
толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками,
намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.
Выдать:
3/8 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
10 штук горького миндаля.
5/8 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/3 стакана сливок, 1 яйцо.
1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
1115) Пирожное из
сметаны
1/2 стакана растопленного
масла тереть добела, положить 1/2
стакана сахара, растертого с 2 яйцами. 1/4 стакана толченого
горького миндаля, 1/2 стакана самой свежей сметаны и муки 2
стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист
ножом очень тонко, смазать яйцом, посыпать миндалем, крупно
истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину
готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и опять в
печь, чтобы подсохли.
Выдать:
1/2 стакана растопленного
масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
2 яйца, 2 стакана муки.
1/4 стакана миндаля горького, 1/2 стакана сметаны.
1 яйцо, 1/2 стакана миндаля.
1/2 стакана коринки, 1 ложку сахара.
1116) Пирожное из
сметаны другим манером
2 желтка растереть добела
с 1/2 стакана свежей сметаны, 1/8 фунта
сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не
было очень густо, поставить его в холодное место. Потом взять 1/4
фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто,
вырезать пирожное разными формами, смазать яйцом и из холодного
места прямо в горячую печь. Вынув из печи, посыпать сахаром и
корицей.
1117) Пирожное сливочное
3 ложки растопленного
масла растереть добела, не переставая
мешать, прибавлять: 1 яйцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска
сахара, 11/2 стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или
лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать
тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист,
намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом
продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой
сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кипятком обваренной
и
досуха вытертой коринкой и из холодного места прямо в горячую печь
ненадолго, чтобы подрумянились и слегка подсохли; когда остынут,
разломать их осторожно по разрезу.
Или, раскатав тесто,
вырезать его разными фигурками, переложить на
железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с
желтком, и из холодного места в горячую печь ненадолго, чтобы
подрумянились и слегка подсохли. Посыпать сахаром и корицей.
Выйдет 24 штуки.
Выдать:
3 ложки масла, т. е.
1/9 фунта.
2 яйца, 6 ложек сливок.
Лимонной цедры или корицы или миндаля.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 11/2 стакана муки.
1 ложку сливок.
Ложку сахара и корицы, (1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана коринки).
1118) Пирожное наполеоновское
1/4 фунта вымытого масла
растереть добела, всыпать 1/4 стакана
толченого горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана
сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 21/2
стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной
в
тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками,
намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.
1119) Пирожное с маком
Приготовленное тесто
ј 1117 раскатать тонко, вырезать стаканом,
переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой:
1/2 стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так
час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной
чашке, всыпать 1/4 фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать,
намазать сверху пирожное и в печь.
1120) Пирожное столетнее
иначе
1/4 фунта масла тереть
добела, всыпать, не переставая мешать почти
час, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 1/2 фунта
картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех,
испечь.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1/2
фунта, т. е. 1 стакан сахара.
Цедру с 1 лимона, 6 яиц.
1/2 фунта, т. е. 11/4 стакана картофельной муки.
1121) Пирожное столетнее
1/3 фунта масла вымыть,
выжать досуха, тереть добела, всыпать
1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт самой сухой муки, размешать
хорошенько, раскатать толщиной в палец, вырезать разными
фигурками, как-то звездами, листьями и проч., переложить на лист,
намазанный воском, и в печь; вынув из печи, оглазировать,
подсушить.
Выдать:
1/3 фунта масла, 1/3
фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
2 яйца, 1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
На глазурь.
1122) Пирожное с ромом
1/2 стакана несоленого
масла растереть добела, 3/8 стакана сахара,
1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана мелко изрубленного миндаля,
муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном
месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками,
смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить
в летнюю печь.
Выдать:
1/2 стакана масла, 3/8
стакана сахара.
1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана миндаля.
11/2--2 стакана муки.
1 яйцо, ложку сахара, 1/4 стакана миндаля.
1123) Пирожное песочное
1/3 фунта масла тереть
добела, положить 1 яйцо, 1/6 фунта, т. е.
1/3 стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана
муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми
кусочками, намазать яйцом, вставить в печь.
1124) Пирожное рассыпчатое
1/4 фунта масла тереть
добела, положить 1/8 фунта сахара, т. е.
1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно
было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.
1125) Пирожное трубочки
1/2 фунта вымытого масла,
1/2 фунта муки, 2 яйца, 1 ложку дрожжей,
2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко,
нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать
вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить
на
лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом,
испечь.
Выдать:
1/2 фунта масла.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны.
1 стакан мармелада или варенья без сока.
1126) Пирожное с анисом
3/8 фунта сахара, 41/2
яйца бить венчиком на плите, пока не
побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить
венчиком, всыпать немного аниса, 3/8 фунта муки, размешать
хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь;
когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка
каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.
Выдать:
3/8 фунта, т. е. 3/4
стакана сахара, 5 яиц.
3/8 фунта, т. е. 11/3 стакана муки.
Ложку аниса, 1/2 ложки масла.
1127) Миндальные стружки
3/8 фунта сладкого миндаля
и 5--6 штук горького обварить кипятком,
очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать 1/2 фунта
сахара, положить пену из 51/2 белков, размешать. Железный лист
натереть белым воском и намазать на него тонко миндальную массу,
вставить в легкую печь. Вынуть, тотчас разрезать на части и, пока
еще горячи, согнуть в трубочки негладкой стороной вверх.
Выдать:
3/8 фунта, т. е. 11/8
стакана сладкого, 5--6 шт. горького миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 6 белков.
1128) Миндальные стружки
из другой пропорции
1/2 фунта очищенного,
высушенного, на терке натертого миндаля, 3/8
фунта сахара и 4 взбитые белка размешать, намазать тонко на лист,
намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрумянились, вынуть,
нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока горячи, свернуть в
трубочку.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана миндаля.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 4 белка.
Белого воска.
1129) Стружки третьим
манером
1/2 фунта сахара, 1/2
фунта желтков мешать добела, всыпать 11/8
стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного
и остывшего масла, 1/4 стакана истолченного горького миндаля и
пену из оставшихся белков. Железный лист натереть воском, намазать
на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. Вынуть,
нарезать длинными узкими полосками, пока горячи, согнуть каждую
в
трубочку. Держать в банке в теплом месте.
Выдать:
1/2 фунт, т. е. стакан
сахара.
1/2 фунта желтков, т. е. яиц 10--12.
11/8 стакана муки.
1/4 стакана горького миндаля, кардамона зерен 4--5 шт.
Померанцевой корки.
1 ложку растопленного масла.
1/4 стакана сладкого миндаля.
Кусок белого воска.
1130) Сыр английский
1/4 фунта свежего несоленого
масла тереть добела, положить 1/4
фунта сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 1/4 фунта самой
лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8
взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жестяные
формочки, намазанные маслом, вставить в горячую печь.
Выдать:
1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
8 яиц, 1/2 рюмки рома.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/4 стакана коринки.
1/2 ложки масла.
1131) Бисквиты
6 желтков, 6 чайных ложек
сахара тереть добела, положить пену из 6
белков, подсыпая понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.
Разлить в бумажные формы,
вставить в летнюю печь.
Выдать:
6 яиц, 6 чайных
ложечек сахара.
6 чайных ложечек картофельной муки.
1132) Яблоки в слоеном
тесте
Приготовить слоеного
теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки
ј 149, раскатать очень тонко, нарезать
четырехугольными кусками.
Яблоки очистить, вынуть зерна; если яблоки большие, то разрезать
каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик,
слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой,
намазать яйцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно
истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить
в горячую печь.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
4--6 яблок, 1 яйцо.
1/4 стакана сахара, 1 сухарь.
На 12 человек выдать
двойную порцию, на 18 -- тройную.
1133) Слоеные пирожки
с вареньем или с сабаионом
Приготовить слоеного
теста из 1/2 фунта масла и 2/3 фунта муки
ј 149; раскатать, вырезать формой или
стаканом круглые пирожки,
сложить попарно, -- нижний кружок цельный, а из верхнего кружка
нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также
маленькие вырезанные кружки намазать яйцом, вставить в горячую
печь.
Когда пирожное будет
готово, пустые места наполнить вареньем или
мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и
1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить,
поставить на лед. Когда застынет, наполнить отверстие в пирожках
этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху
убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.
Выдать:
1/2 фунта масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
(1 яйцо), 1/2 стакана варенья.
Или 2 желтка.
1 рюмку вина и 3 куска сахара.
Ложку сахара, желе.
1134) Пирожное с мерингой.
1/4 фунта несоленого
масла, 1/8 фунта сахара тереть добела,
всыпать 3/8 фунта муки, положить 1/2 яйца, размешать все это как
можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить,
намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков,
1/4 фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые
пирожки, посыпать сверху сахаром, просеивая его сквозь муслин, и
вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка
подрумянились.
Выдать:
1/4 фунта масла.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана муки.
1 яйцо, 3/4--1 стакан мармелада.
4 белка, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
Ванили 1/4 чайной ложечки, 1 ложку сахара.
1135) Пышки или пончки
венские шоколадные
6 белков, 3/8 фунта сахара
мешать добела, положить 3/8 фунта муки
и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной
трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать
сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках
(1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не
расплывается и все кружочки будут одинаковой величины. Вынув из
печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т.
е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (1/2
стакана сливок, куска 2--4 сахара и, кто хочет, немного ванили),
сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить
в летнюю печь на несколько минут.
Шоколад же приготовить
следующим образом: 1/8 фунта шоколада,
1/2 фунта сахара, 2 стакана молока раз вскипятить, процедить,
опять варить, пока не погустеет, т. е. уварить до 11/2 стакана,
отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет
подергиваться тонкой перепонкой. В этом шоколаде обмакивать
пончки. Выйдет 13--15 пар.
Выдать:
4 яйца.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/2 стакана самых густых сливок.
1/8 или 1/4 фунта шоколада, т. е. 1/2--1 плитку.
1/2 фунта сахара, 2 стакана молока.
1136) Продолговатое
пирожное с кофейным бешемелем
4 ложки растопленного
масла, 8 ложек молока вскипятить, всыпать
12 ложек муки ровно с краями, т. е. без верха, размешать до
гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тесто
лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол
и
скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего
1/4 ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.
2 ложки растопленного
масла, 1/4 стакана муки поджарить, слегка
мешая, развести 1/2 стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками
сливок и 2 кусками сахара, вскипятить мешая, отставить, остудить.
Разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую
половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно.
Между тем взять 1/2 фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом
крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и
варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить до 1
стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого
цвета, выжать сок из 1/2 лимона, не переставая мешать. Тогда
каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе,
класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку,
подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу.
Выдать:
1/4 фунта масла.
8 ложек молока, т. е. 1/2 стакана.
11/2 стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе.
2 яйца, 1/2 фунта сахара, сок из 1/2 лимона, 3 ложки сливок.
1137) Миндальные венчики
1/2 фунта сладкого миндаля
обварить, очистить, вымыть в холодной
воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину;
истолочь 1/2 фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из 1/2
лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом
смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на
облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана миндаля.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
2 белка, сок из 1/2 лимона.
Облатки или кусок воска.
1138) Миндальные венчики
другим манером
Нашинковать мелко 2/3
фунта очищенного сладкого миндаля, осушить
его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых
цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из
жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в
печь.
1139) Миндальные лепешечки
1/2 фунта сладкого миндаля,
в том числе 10 зерен горького,
обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней
печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с 1/2
фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой
массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину
каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого
или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24
штуки.
1140) Шоколадное пирожное
1/4 фунта мелкого сахара
мешать добела с 4 желтками, всыпать 1/8
фунта, т. е. 3/8 стакана очищенного и мелко истолченного миндаля,
1/3 плитки тертого шоколада, 1/8 фунта самой лучшей муки. Положить
туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный
воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув
из печи, можно оглазировать белой глазурью.
1141) Шоколадное пирожное
другим манером
1/4 фунта тертого шоколада,
1/4 фунта сахара, 1/8 фунта сладкого
очищенного миндаля мелко истолочь с 1 белком, прибавить 1 ложку
воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных
сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей,
втавить в печь; когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать
разноцветным маком и опять в печь на несколько минут.
Выдать:
1/4 фунта шоколада, 1/4
фунта сахара.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана миндаля.
1 белок, 2/3 стакана ржаных сухарей.
На глазурь:
1/4 фунта сахара, 1 белок, сок из 1/2 лимона.
1/8 стакана разноцветного мака.
1142) Петишу заварное
2/3 стакана растопленного
масла, 11/3 стакана воды вскипятить,
всыпать тотчас же 2 стакана муки, мешать на плите; когда тесто
начнет отставать от кастрюли, отставить, размешать до гладкости,
остудить, вбить по одному 6 яиц. Железный лист намазать немного
маслом, посыпать мукой, выпустить тесто разными фигурками
шприцевой формой, посыпать полной ложкой сахара и в печь. Выйдет
24 большие пышки. Подаются в обеду вместо пирожного; хороши также
к чаю и кофе.
Или другая пропорция:
3/4 стакана масла, 11/2 стакана воды, 11/2
стакана муки, 5 яиц и 1 ложку сахара.
1143) Безе
Сбить густую пену из
10, но лучше из 8 самых свежих белков,
смешать с 1 фунтом просеянного сахара, понемногу его подсыпая,
когда белки уже будут сбиты, класть ложкой на железный лист на
бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на
всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32 штучек.
Когда безе будет готово,
можно выбрать со дна осторожно середину,
наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых
густых сливок, куска 2--3 сахара).
На 6 человек выдать половину
этой пропорции.
В тот день или на другой
день из оставшихся желтков можно варить
шоколад.
1144) Безе яблочное
5 больших яблок испечь,
протереть сквозь сито, всыпать 11/2
стакана, т. е. 3/4 фунта мелкого сахара, 1 белок, мешать по
крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом,
пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла
стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на
бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в
2
вершка длины, почти в 5/8 вершка ширины и высоты, вставить в печь
в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки,
сложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны
стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.
1145) Безе заварное
1/2 фунта сахара наколоть
кусками, облить водой, сварить из него
густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп,
потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать
в
пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка
остудить, сбить пену из 31/2 белков и класть ее понемногу в сироп,
беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть
ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском
и осыпанный слегка мукой. Поставить в теплое место, но не на печь;
когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда
будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы,
положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья,
слепить попарно, высушить.
1146) Безе миндальное
1/8 фунта, т. е. 3/8
стакана сладкого миндаля обварить, очистить,
вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4--5 сбитыми
белками, всыпать туда же 1/2 фунта мелкого сахара; выпускать через
бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.
1147) Безе с кремом
Сбить 4--5 белков, всыпать
1/2 фунта сахара, размешать, разделить
на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в 1/2--2
пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы
совершенно высохли.
Сбить пену из 3/4 стакана
густых сливок, всыпать 1/8 фунта сахара
и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать
самым острым ножом частей на 12--14, подавать.
1148) Безе шоколадное
4--5 белков сбить в густую
пену, всыпать 1/2 фунта сахара и 1/12
фунта, т. е. 1/3 плитки тертого шоколада, размешать, класть
небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными
фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на
бумагу, вставить в не слишком горячую печь часа на 2--3, чтобы
высохли.
1149) Пирожное с заварным
кремом
Взять 6 желтков, 6 ложек
сахара, тертой цедры с 1/2 лимона,
мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки
растопленного масла, 5 серебряных ложек муки ровно с краями,
размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.
Медный лист или бумажную
плоскую форму, сделанную из полулиста
бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь;
когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать
на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и
печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; снять
с
листа, вырезать со дна немного теста, не задевая краев,
нафаршировать заварным кремом, сровнять и лепить попарно так,
чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить
на блюдо на салфетку.
1150) Крем заварной
4 желтка, 3/8 фунта мелкого
сахара, цедру с 1/4 лимона, сок с 11/2
лимона и 2 апельсинов, 1/2 рюмки мадеры, 1/2 ложки белого рома,
сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда
отставить на край плиты, не переставая сбивать, а другое лицо
должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.
1151) Колечки с корицей
Взять 5 сваренных крутых
желтков, 1/8 фунта свежего сливочного
масла, 1/4 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 3/4 стакана муки и корицы
мелко истолченной, растирать все это вместе сначала деревянной
ложкой, а потом руками по крайней мере 1/4 часа, потом сделать
колечки, обкачивая их в корице и сахаре, класть на лист,
посыпанный мукой; для этого печенья надо самый легкий жар. Выйдет
24 колечка.
Или сделать из них плоские
круглые лепешечки, смазать яйцом,
посыпать мелко истолченным миндалем.
Выдать:
5 яиц, 1/8 фунта масла,
всего 1/3 стакана сахара, 3/4 стакана
муки.
Полную чайную ложечку
корицы.
1152) Английское пирожное
1/4 фунта сахара и 2
желтка тереть добела, смешать с растертым
также добела 1/4 фунта масла, всыпать 1/4 фунта муки, 1/8 фунта
коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час,
переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 1/2
стакана сахара, 2 желтка, 1/4 фунта масла.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана коринки.
Мускатного цвета.
1/2 ложки масла.
1153) Миндальные лепешечки
1/4 фунта очищенного
истолченного миндаля, 1/4 фунта сахара, 1/4
фунта добела растертого масла, 1/4 фунта муки, немного кардамона
и
ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебряной ложкой
маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить
в не слишком горячую печь.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4
стакана миндаля.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1/4 фунта масла, 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки.
Немного кардамона, 1 ложку розовой воды.
1/2 ложки масла.
1154) Миндальные шоколадные
колечки
3/8 фунта очищенного
миндаля мелко нашинковать, 3 белка сбить в
пену, всыпать 3/8 фунта сахара, 1/8 фунта тертого шоколада и
миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском
железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.
Выдать:
3/8 фунта, т. е. 11/8
стакана миндаля, 3 белка.
3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара.
1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада.
Воск.
1155) Миндальное пирожное
1/2 фунта сладкого миндаля
очистить, дать обсохнуть, мелко
истолочь, подливая 1--2 ложки розовой воды; всыпать 1/2 фунта
сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту
на легкий огонь, мешать, пока не согреется; 2 белка сбить в пену,
размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки,
обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую
печь.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана миндаля, 1--2 ложки розовой воды.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона.
Облатки.
1156) Берлинское пирожное
к кофе
1/3 фунта масла растереть
добела, вбить 11/3 яйца, всыпать 1/4
фунта сахара, около 11/2 стакана муки, размешать хорошенько,
вымесить, раскатать тонко, подсыпая муки, вырезать стаканом
круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой,
смазать пирожное яйцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром,
вставить в не слишком горячую печь.
Выдать:
1/3 фунта масла, 2 яйца.
1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.
1157) Коричневые лепешечки
Почти 3/8 стакана воды,
1/8 фунта добела растертого масла, 2
желтка, 1/8 фунта сахара, 1/4 лота мелко просеянной корицы,
кардамона, лимонной цедры, 1/2 фунта муки, размешать хорошенько,
раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые
лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить
в
летнюю печь. Выйдет штук 25.
Выдать:
1/8 фунта масла, 2 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
1/4 лота, т. е. 11/2 чайной ложки корицы.
Кардамона, лимонной цедры.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
1158) Бисквиты с ванилью
1/3 фунта сахара истолочь
с куском ванили, просеять сквозь
шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет,
положить 7 взбитых белков, подсыпая около 6 лотов, т. е. 1/2
стакана картофельной муки, влить в бумажную или жестяную плоскую
форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или
сложить попарно, перекладывая вареньем, нарезать острым ножом
продолговатые квадратики.
1159) Испанский ветер
1/4 стакана миндаля мелко
истолочь, смешать со взбитыми 9 белками,
всыпать 1/2 фунта мелкого сквозь ситечко просеянного и сперва о
лимонную цедру отертого сахара, размешать, в ту же секунду класть
кучками на железный лист, намазанный воском, и вставить в легкую
печь как можно скорее, чтобы сахар не растаял в белках. Держать
в
печи, пока совершенно не высохнет.
Выдать:
1/4 стакана миндаля,
9 белков.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1160) Марципаны
1 фунт сладкого миндаля
очистить, высушить, мелко истолочь,
подливая розовой воды с 1/2 стакана, переложить в кастрюлю,
всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет;
смотреть, чтобы не пригорело. Потом снять с огня, сделать из этой
массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть,
потом раскатать, вырезать разными фигурками, приготовить белую
глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой
печи, убрать фруктами и проч.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана
сладкого миндаля.
1 фунт сахара, 1/2 или 2/3 стакана розовой воды.
На глазурь ј 1023, фрукты, желе и
пр.
1161) Марципаны
1 фунт сладкого миндаля,
в том числе несколько штук горького,
обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просеять; оставшийся
крупный миндаль опять протолочь с сахаром.
1 фунт сахара мелко истолочь,
просеять, смешать с миндалем;
растереть хорошенько эту массу, смачивая розовой водой и как можно
скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не
высохла, потому что иначе будет ломаться; формочки поставить на
железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать
на него горячих угольев, испечь.
На глазурь взять 1/4
фунта сахара или немного более, мелко
истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur,
тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное
остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой
глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами; в
пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. Вместо белой
глазури можно дать красивый рант из того же теста, для этого есть
особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста
узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски
имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать
также фруктами, желеем и проч.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана
миндаля, в том числе несколько штук горького.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара, розовой воды с 1/2 стакана.
На глазурь:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1--2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.
1162) Марципаны третьим
манером
Миндаль обварить, очистить,
высушить, натереть на терке, сахар
также мелко истолочь, просеять, смешать с миндалем, влить розовой
воды 1/2--2/3 стакан, растереть как можно лучше, накрыть, оставить
на ночь. На другой день опять разминать с 1/2 часа, влить три
капли розового масла, выложить на стол, раскатать жестяной скалкой
или руками, сделать плоскую лепешку в 1/2 пальца толщиной и
вырезать пирожное разными формами. Из этой же самой массы сделать
кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это
пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим
образом: взять большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на
дно опрокинутой кастрюли положить горячих угольев и держать так,
пока рантик слегка подрумянится и вся масса побелеет, тогда снять
кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и опять накрыть кастрюлю
с горячими угольями и снять ее тогда, когда глазурь подсохнет;
сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.
Глазурь из розовой воды
сделать довольно жидкую.
Выдать:
1 фунт, т. е. 3 стакана
миндаля, в том числе несколько штук горького.
1 фунт, т. е. 2 стакана сахара.
1/2 или 2/3 стакана розовой воды.
2--3 капли розового масла.
На глазурь ј 1018:
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
1--2 ложки розовой воды.
Фрукты, варенья и проч.
1163) Берлинское пирожное
1/3 фунта сливочного
масла тереть добела, вбивая по одному 4 яйца,
2 желтка, 1/3 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник корицы
и 2/3 фунта муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки,
класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и печь.
Выдать:
1/3 фунта масла.
4 яйца, 2 желтка.
Цедру с 1/2 лимона.
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара.
1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1164) Пирожное со
взбитыми белками
1/6 фунта сахара мелко
истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6
желтков, мешая лопаточкой, пока масса не погустеет и не побелеет,
положить тогда взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта картофельной
муки, размешать; потом на железный лист, покрытый мягкой бумагой,
класть серебряной ложкой пирожное величиной в гусиное яйцо,
обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи. Когда
пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его, остудить,
потом разрезать его самым острым ножом вдоль пополам.
1/2--3/4 стакана густых
сливок сбить в крепкую пену, всыпать 1/3
чайной ложки мелко истолченной ванили и 1/4 стакана сахара,
перемешать; намазать этой массой нижние половинки разрезанного
пирожного, накрыть верхними, осыпать сахаром, подавать.
Выдать:
1/6 фунта, т. е. 1/3
стакана сахара, 6 яиц.
1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки.
1/2--3/4 стакана густых сливок.
1/4 стакана сахара и 1/3 чайной ложечки ванили.
1/8 стакана сахара осыпать пирожное.
1165) Заварные пышки
по-гамбургски
2/3 бутылки молока, 1/3
фунта сливочного масла вскипятить, всыпать
2/3 фунта муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не
начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/12 фунта
сахара, 1 золотник корицы, цедру с 1/3 лимона и 5 крупных яиц,
размешать, выпускать шприцевой формой колечки, осыпать их сахаром,
рубленым миндалем и в печь.
Выдать:
2/3 бутылки молока, т.
е. 2 стакана.
1/3 фунта сливочного масла.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
1/12 фунта, т. е. 1/6 стакана сахара.
1 золотник, т. е. 2 чайные ложки корицы.
Цедру с 1/3 лимона, 5 крупных яиц.
1/3 стакана сладкого миндаля и 1/8 стакана сахара.
Выйдет 24 пышки.
1166) Пряники миндальные
1 фунт сладкого, 1/4
фунта горького миндаля обварить, очистить,
сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас
мелко изрубить; 1/2 фунта сахара истолочь, просеять, взять 11/2
золотника истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это,
всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды.
Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные
или жестяные формочки на облатки и высушить в летней печи. Потом
оглазировать.
1167) Пряники торунские
1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов
меда поджарить докрасна, снять
накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать,
чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной, мелко
изрубленной померанцевой корки, 1/2 лота гвоздики, 1/2 лота
имбиря, 1/2 лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот
итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти
кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь
частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткой сильно и долго,
пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через два
часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не
наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво,
вскипяченное с медом. Этим вином смазать и сверху также пряники.
Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного
подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в
печь после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место,
чтобы не слишком высохли.
Выдать:
1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов
меда, 3/4 стакана спирта.
3/4 стакана мелко изрубленной померанцевой корки.
11/2 золотника гвоздики, 11/2 золотника имбиря.
11/2 золотника английского перца, 3 золотника аниса.
3 золотника итальянского укропа.
3/4 гарнца, т. е. 9 стаканов ржаной просеянной муки.
1 стакан пива, 1 ложку меда.
1 стакан сладкого миндаля и цуката.
1168) Пряники иначе,
а именно: заварить ржаную
муку горячим медом со специями, бить
лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынесть
в
холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату,
всыпать 3 золотника поташа и бить лопаткой как можно дольше, потом
разложить в бумажные формы и поступить далее во всем как сказано
выше; вынув из печи, вынесть в холодное место на целый месяц.
1169) Пряники сахарные
8 яиц растереть добела
с фунтом сахара, всыпать потом понемногу
13/4 фунта крупичатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной
померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную
ложку без верха имбиря, столько же корицы; гвоздики 1/2 чайной
ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого
и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все
вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки; наделать
маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки;
вставить в печь на железном листе после хлебов, смотреть, чтобы
не
пригорели; ставить после два-три раза в печь, чтобы высохли.
1170) Пряники
1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов
меда поджарить докрасна, отставляя
иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо
высушенной ржаной ситной муки 5/8 гарнца, т. е. 71/2 стакана, а
если простой не очень мелкой ржаной муки, то 3/4 гарнца, т. е. 9
стаканов, по 11/2 золотника гвоздики, имбиря и аниса, 6 золотников
сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в
ту же минуту влить 3/8 стакана спирта и всыпать поташа 1/2 чайной
ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока
не
начнет отставать от них, тогда скатать тонкие длинные полоски,
нарезать кусочками в вершок длиной, сложить на железный лист,
посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после
хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть
трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в
легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
1171) Пряники из крупичатой
муки
3 стакана меда тереть
добела, всыпать 1 фунт крупичатой муки и
опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около
1/2 лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (1/4 лота
английского перца, 1/4 лота гвоздики), положить наконец пену из
9
белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские
формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем,
поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е.
после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить
в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были
рассыпчатые.
1172) Пряники шоколадные
1 фунт сахара распустить
в не совсем полном стакане воды, смешать
с 11/2 стаканами меда, варить в большой кастрюле; всыпать 3
золотника поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского
перца и 1/4 фунта миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицей.
Сняв с огня, всыпать 11/2 фунта муки, размешать до гладкости,
выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками; если
бы
было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать прянички
разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный
несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся,
вынуть.
11/2 фунта сахара, немного
воды вскипятить раза два, когда сироп
будет тянуться, всыпать 1/2 фунта тертого шоколада, размешать,
намазать этой массой сперва одну сторону пряников; когда в печи
высохнут, тогда и другую, и опять в печь.
1173) Пряники на розовой
воде
1 стакан розовой воды,
1 фунт сахара вскипятить, слегка остудить;
десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из
розовой воды, всыпать 1 фунт муки, бить хорошенько лопаточкой,
накрыть плотно, поставить на печь, на другой день поутру
раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
|
