|
Примечание.
Эти бабы надобно печь непременно в бумажных формах,
маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
Они не бывают так высоки,
как бабы на дрожжах. Наполнить тестом
только 3/4 формы. Печь от 3/4 до 1 часа. Из этого же теста можно
печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. Торт
лучше печь в жестяных формах и не вынимать из них, пока не
остынет.
1208) Баба миндальная
с мукой
1 фунт, т. е. 3 стакана
сладкого миндаля, 20 штук горького
очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавляя
24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену
из 24 белков, подсыпая 3/4 стакана крупичатой или 1/2 стакана
картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму,
намазанную маслом и обсыпанную сухарями, наполнить 3/4 формы,
вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы
из формы, пока не остынет.
На 6 человек испечь из
1/3 части назначенной пропорции.
1209) Баба миндальная
без муки
1 фунт сладкого, 1/4
фунта горького миндаля обварить, очистить,
высушить, мелко истолочь, подсыпая 2 стакана сахара, сбить 30
желтков и 3 яйца, мешая добела, положить истолченный миндаль с
сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом
и посыпанную сахаром или сухарями, и в печь. Или желтки растереть
добела с сахаром.
На 6 человек взять 1/3
часть назначенной пропорции.
1210) Баба из лимона
3 лимона варить до тех
пор, пока можно будет легко проколоть их
соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себя сок.
Тогда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной
чашке, вбивая по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать
тогда 11/2 стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков,
влить в жестяную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой,
вставить в не слишком горячую печь.
На 6 человек достаточно
1/3 часть.
1211) Баба из ржаных
сухарей
30 желтков и 1 фунт сахара
мешать добела, всыпать 3 золотника
толченой и просеянной корицы, 11/2 золотника гвоздики, 11/2
золотника бадьяна, 3/4 стакана сухой просеянной муки из ржаного
хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить
наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в
форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба,
наполнить 3/4 формы, вставить в печь на 11/2 часа.
В эту бабу можно прибавить
1/4 фунта шоколада. Мука же делается
следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить,
истолочь, просеять.
На 6 человек взять 1/3
часть назначенной пропорции.
1212) Другая пропорция,
также очень хорошая
1 стакан просеянной муки
из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3--4
золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
На 6 человек испечь из
1/3 назначенной пропорции.
1213) Баба миндальная
1 фунт сладкого, 1/4
фунта горького миндаля обварить, очистить,
истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбивая по одному 60
процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и
таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить
немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. Влить в
форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухарями, вставить
в довольно жаркую печь.
На 6 человек выдать 1/4
часть назначенной пропорции.
1214) Баба из смоленских
круп
(Пропорция на 6 человек)
3/4 стакана смоленских
самых мелких круп смешать с 10 желтками и
3/4 стакана сахара; мешать добела, прибавить 1/4 стакана горького,
очищенного, мелко изрубленного миндаля; когда масса прибудет и
взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в
форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.
1215) Баба из ржаных
сухарей
28 желтков и 1 фунт сахара
тереть добела, вбить 2 яйца, всыпать
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, мелко истолченного
миндаля, немного гвоздики, 1/2 фунта просеянной муки из ржаных
сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить
пену из 28 белков и вставить в печь на 1 час.
На 6 человек выдать 1/3
часть.
1216) Баба из мака
(Пропорция на 6 человек)
11/2 стакана мака высушить,
истолочь, потом мешать в каменной
чашке с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 штук горького
толченого миндаля, потом положить пену из 10 белков, в форму и в
печь.
1217) Баба из лимона
Взять 3 лимона, отереть
с них цедру сахаром, а потом уварить их до
мягкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды,
разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть
понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков,
подсыпая 3/4 стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
На 6 человек выдать третью
часть.
1218) Баба шоколадная
30 желтков растереть
добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1
фунт, т. е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просеянной
ванили, 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей, сыпать все это
понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и
побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпая около 1/3 стакана
картофельной муки, размешать осторожно, наполнить 3/4 формы,
вставить в печь.
На небольшую бабу выдать
третью часть.
1219) Баба бисквитная
Тщательно отделить от
белков 32 желтка, растереть их добела с 2
фунтами, т. е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру
с
2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока
масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпая 11/2
фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом
и
осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком горячую на 1 час.
Выдать на 6 человек четвертую
часть, а именно: 8 яиц, 1/2 фунта
сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта, т. е. 11/8 стакана муки (1/2 ложки
масла, ложки 2 сахара или сухарей).
1220) Баба снежная
Сбить в пену 24 белка,
всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки
и 11/2 стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать,
переложить в форму, вставить на 1 час в не слишком горячую печь.
На 6 человек выдать 1/3
часть.
1221) Baumkuchen
(Или торт древесный)
1/2 гарнца растопленного
масла тереть в каменной чашке добела; в
другой чашке мешать также добела 1/2 гарнца желтков с 1/2 гарнца
сахара, потом смешать с маслом, всыпать 1/2 гарнца самой сухой
муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихся
белков и печь следующим образом: взять деревянную форму такой
величины и формы, как большая голова сахара, обернуть ее бумагой
и
обвить тоненькой веревочкой ряд возле ряда; в середине же этой
формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие
так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и
прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо
горячим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага
насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло
разогреется, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед
огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать
тесто; вертеть форму довольно скоро и стараться, чтобы было как
можно более шишек.
|
