|
Примечание.
При печении булок те же самые условия, как и при
печении баба, т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая
печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо
придерживаться ей нельзя, потому что мука бывает разного сорта и
сухости; но самые главные правила следующие:
1) Чтобы тесто не было
жидко, потому что в таком случае булки в
печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо --
также нехорошо: булки будут тяжелы, невкусны и скоро почерствеют;
тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать
ножом и чтобы тесто за ножом не тянулось, чтобы при делании булок
или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка
смазывать руки маслом.
2) Тесто месить и выбивать
веселочкой или руками как можно дольше,
чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
3) Мука должна быть самая
сухая и просеяна.
4) Тесто должно подходить
непременно три раза: первый раз, когда
будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз
уже на листе, ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкой, чтобы
не доходил до булок ветер.
5) Ставить тесто, чтобы
поднималось, в теплое место, но не
горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко,
горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки,
а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
6) Когда булки пекутся
в бумажных формах, намазанных маслом, тогда
тесто должно быть так густо, как на оладьи.
7) Булки, которые пекутся
на листах, а не в бумажных формах, садя
в печь, надобно смазать перышком яйцом, разбитым с 1/2 ложки воды,
но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают
булкам подняться; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их
одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть
намоченной в воде и выжатой салфеткой.
8) На каждые 4 фунта
муки берется приблизительно 3 золотника сухих
дрожжей, т. е. на 1 копейку.
1222) Булки заварные
или кулич
11/2 стакана муки заварить
11/2 стакана молока, размешать до
гладкости; когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и дать
подняться, Если дрожжи сухие, то вместо 11/2 стакана молока взять
2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела
с
1/2 стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и
другое в тесто, дать ему еще раз подняться; влить 3/4 стакана
растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку,
выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо,
переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них
тесто поднимется, вставить осторожно в горячую печь.
(Всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника,
т. е. на 11/3 копейки).
1223) Большая булка
или кулич с шафраном
1/2 стакана дрожжей,
1/4 стакана воды, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан
сахара, 1/3 фунта, т. е. 1 стакан изюма, 1/2 золотника шафрана,
намоченного в 1/4 стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 21/2
стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. Сперва
желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки,
дать подняться. Потом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все
остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо,
дать подняться другой раз; сделать булки или кулич, а когда на
листе поднимутся, смазать их яйцом, вставить в горячую печь. Кулич
посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным
сахаром, сухарями и мелко истолченной и просеянной корицей.
1224) Большая булка
или кулич
Взять 1/2 гарнца муки,
1/4 гарнца теплого молока, 1/2 стакана
белых густых дрожжей, растворить, дать подняться; потом влить 20
желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана
растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как
сказано в примечании, дать подняться; выбить тесто лопаткой, влить
в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто поднимется в
третий раз, вставить в горячую печь на 1 час. Тесто должно быть
немного гуще, чем на оладьи. Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5
или немного менее, если мука очень сухая.
1225) Булки легкие
Взять 1/2 гарнца муки,
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока,
3/4 стакана дрожжей, растворить; когда поднимется, влить 1/4
гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, 1/4 гарнца
растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку
замесить, выбивая тесто лопаткой. Когда поднимется, влить в
бумажные формы, а когда и в них тесто поднимется, вставить
осторожно в горячую печь. (Муки около 1 гарнца, т. е. фунтов 5).
1226) Булки, которые
долго не черствеют
3 стакана, т. е. 1/4
гарнца муки заварить 11/2 стакана кипящего
молока, размешать до гладкости, накрыть, дать постоять так один
час, тогда влить теплого молока 1/4 гарнца, 1/2 стакана густых
дрожжей, 1/2 стакана сахара, немного муки, размешать, дать
подняться; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 11/2
стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо;
когда поднимется, скатать булки, переложить на железный лист;
когда поднимется, вставить в горячую печь. (Муки 1 гарнец).
1227) Булки, подходящие
в холодной воде
1 стакан муки заварить
1 стаканом молока, когда остынет, влить 1
стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подняться.
Потом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных яиц, 2 стакана
молока, 11/2 стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан
растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было
обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную
салфетку, намазанную маслом, перевязать слегка, чтобы тесто имело
место подняться, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто
с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки,
класть на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом, вставить
в горячую печь.
1228) Булки на опаре
из пшеничных отрубей
1/4 гарнца пшеничных
отрубей заварить 11/2 стакан молока, выбить
хорошенько, когда остынут, влить 1/2 стакана дрожжей, дать
подняться; немного теплого молока смешать с 1/2 стакана
растопленного масла, влить в 1/2 гарнца муки, размешать
хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей,
всыпать сахара, соли, дать подняться; когда теста прибудет вдвое
больше, делать булки, намазывая руки маслом, дать подняться на
листе, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
1229) Булки заварные
без яиц и без масла
1 стакан муки заварить
2 стаканами молока, размешать до гладкости;
когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей, размешать, посыпать
тесто мукой, дать подняться. Тогда влить 1 стакан теплого молока,
соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук,
дать подняться; сделать булки, дать им подняться на железном листе
и в печь.
1230) Булки превосходные
Взять 1/4 гарнца теплого
молока, 1/2 гарнца самой сухой муки, 3
ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в
теплое место, дать подняться; вбить тогда 5 яиц и 10 желтков,
разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, 3/4
фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно
густо, замесить, дать подняться; делать булки; когда поднимутся
на
листе, смазать яйцом; вставить в горячую печь. (Муки всего около
6
фунтов, т. е. 11/4 гарнца).
1231)
Булки на сбитых белках
Взять 4 стакана теплого
молока, 1/2 гарнца муки, 1 стакан дрожжей,
размешать, дать подняться; потом положить 1 стакан сахара, соли,
штук 20 горького, толченого миндаля, 11/2 стакана растопленного
масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4
стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подняться,
сделать булки, дать опять подняться на листе, смазать яйцом и в
печь. Муки всего около 6--7 фунтов.
1232) Булки ежедневные
Теплое молоко влить в
корытко, процедить дрожжей, всыпать половину
муки, растворить; когда поднимется, положить соли, желтки,
разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков,
замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и
тесто за ним бы не тянулось, дать подняться; скатать булки,
сложить на железный лист; когда поднимется, смазать яйцом,
вставить в печь на 1 час. Выдать 1 гарнец муки, 3/4 стакана
дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 5 яиц, 3/4 стакана
растопленного масла, 2/3 стакана сахара, горького миндаля,
кардамона, корицы или какого-нибудь масла для запаха.
1233) Булки обыкновенные
без яиц
Взять теплого молока,
процеженные дрожжи, всыпать 1/2 гарнца муки,
соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать
сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и
чтобы оно за ним не тянулось, месить тесто, пока не будет
отставать от рук, поставить в теплое место; когда поднимется,
опять выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда уже
сделать булки, пусть поднимутся они в третий раз на листе;
намазать их яйцом и в печь. Всего 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана
молока, 1 гарнец, т. е. 5 фунтов муки, 3/4 стакана дрожжей, 1/2
фунта масла, 1 стакан сахара, 2 яйца смазать тесто.
1234) Булки или сухари
на сливках
Приготовить густое тесто
как обыкновенно из следующей пропорции: 1
гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 3/4 стакана растопленного масла, 3/4
стакана дрожжей, соли, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана густых сливок,
6 яиц, 1/2 стакана сахара.
Из такого же теста можно
печь и сухари.
1235) Булки превосходные
1/4 гарнца, т. е. 3 стакана
молока вскипятить, остудить, вбить 10
яиц, всыпать 1/2 гарнца муки, влить 3/4 стакана процеженных
дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда
тесто поднимется, выбить его хорошенько, положить 3/4 стакана
масла, 1 стакан сахара, соли и еще 1/2 гарнца муки так, чтобы
тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не тянулось,
месить, пока не будет отставать от рук. Когда тесто поднимется во
второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный
мукой, дать подняться; смазать яйцом, вставить в горячую печь.
(Следовательно, муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).
1236) Булки превосходные
Взять 1 гарнец муки,
всыпать ее в корытко, сделать в середине
ямку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 яиц
и
1/4 гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно
сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мере в продолжение
двух дней. Размешать тесто, дать ему подняться с 1/2 часа. Потом
начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 11/2
стакана сахара, 11/3 стакана растопленного масла и наконец
остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше,
так чтобы наконец отставало от рук. Накрыть полотном, но чтобы оно
не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его
прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут
показываться пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпая
муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну
от другой; когда булки на листе начнут подниматься и наверху
начнут показываться пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым
яйцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно
горячую печь. Когда будут готовы, вынуть их также осторожно,
положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде
и выжатой салфеткой.
Если булки будут в печи
расплываться, значит, что мука не слишком
суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему
хорошенько выходиться и подняться на листе. Но и слишком густое
тесто также не хорошо. (Следовательно, выдать всего 1 стакан
дрожжей, 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана молока, 20 яиц, 11/2 стакана
сахара, 1 чайную ложечку соли, 11/3 стакана растопленного масла,
муки 11/2 или 13/4 гарнца).
1237) Булки с шафраном
Тесто приготовить точно
также, как сказано в предыдущем ј 1236, с
той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2
золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.
1238) Булки заварные
1/4 гарнца муки заварить
2 стаканами горячего молока, размешать до
гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых яиц, 3/4
стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить
сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько,
дать слегка подняться; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную
ложечку, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана сахара,
остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от
рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более,
чем было растворено. Сделать булки, когда поднимется на листе,
намазать сверху желтком, вставить в печь. Такие булки чрезвычайно
вкусны и не скоро черствеют. (Следовательно, всего 1 гарнец, т.
е.
фунтов 5 муки, 15 яиц, 3/4 стакана густых дрожжей, 2 стакана
молока, соли, 3/4 стакана растопленного масла, 11/4 стакана
сахара).
1239) Булочки карлсбадские
1/2 фунта масла тереть
добела, вбить по одному 8 желтков, 3/4
стакана дрожжей и 3/4 стакана сливок, смешать, процедить сквозь
сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 11/2 фунта
очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще 3/4 стакана
сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить
в теплое место; когда поднимется, намазать слегка руки маслом,
делать плоские булочки величиной в простые лесные яблоки, класть
их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на
середину одну половинку обваренного миндаля, намазать верх, но не
бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать
подняться и вставить в печь на 1/2 часа, чтобы едва подрумянились.
Если мука не слишком
суха, то ее пойдет более, чем 11/2 фунта.
1240) Булки в бумажных
формах
3/4 фунта растопленного
масла растереть добела, вбивая 2 яйца и 10
процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого
молока, 1/2 фунта муки, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана горького
и
сладкого миндаля, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать
подняться; опять выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную
маслом; когда теста в ней прибудет в 21/2 раза, вставить осторожно
в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.
1241) Булки иначе
Взять 33/4 стакана муки,
11/2 стакана молока, 3/8 стакана дрожжей,
растворить тесто; когда поднимется слегка, влить 21/4 стакана
желтков, 11/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара,
11/2 золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно
лучше, чтобы отставало от рук. Когда поднимется тесто в 21/2 раза,
наполнить им 1/3 часть бумажных форм, намазанных маслом; когда
тесто поднимется выше половины формы, вставить в печь. (Муки всего
1/2 гарнца и 11/2 стакана).
1242) Булки
(Постные)
Взять 4 стакана теплой
воды, 3/4 стакана густых дрожжей, 1/2
гарнца муки растворить; когда поднимется, всыпать мелкой соли
столовую ложку ровно с краями, можно прибавить с 1/2 стакана
макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейся
муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать
слегка подняться; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как
можно лучше, дать опять подняться; потом делать булки, которые,
когда поднимутся на железном листе, намазанном ложкой масла,
вставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Тесто это можно
замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах,
намазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок, когда остынут,
не менее 61/2 фунта.
Вместо воды можно взять
макового молока. Из этого теста делаются
булочки с маком, которым и сверху посыпать. Вместо мака можно
посыпать тмином.
(Муки выдать 5 фунтов,
т. е. 1 гарнец).
1243) Булки превосходные
в бумажных формах
Из следующей пропорции:
2 стакана желтков, 2 стакана растопленного
масла; вскипяченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых
дрожжей 1/4 стакана, немного сахара, горького толченного миндаля
или чего-нибудь другого для запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто
не было густо (т. е. фунтов около 4-х).
1244) Крендельки,
плетенки
1/4 гарнца теплого молока,
соли, 3/4 стакана дрожжей, половину
назначенной муки размешать до гладкости, дать подняться в теплом
месте. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 10 желтков,
растертых добела с 3/4 стакана сахара, положить пену из 10 белков
и месить тесто, подсыпая муки столько, чтобы можно было разрезать
его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 11/8
стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех
пор, как покажутся на тесте пузырьки и тесто будет отставать от
рук и корытка. Так приготовленному тесту дать подняться; потом на
столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного
толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как
косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда
поднимутся, смазать яйцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и
миндалем, вставить в печь на 3/4 часа (муки всего 1 гарнец).
1245) Струцели с маком
делаются из этого же
теста: раскатать на столе тонкий большой пласт
или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить
кипятком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам
с сахаром, и немного горького толченого миндаля), свернуть в трубку,
переложить на лист; когда поднимется, намазать яйцом, посыпать
сахаром, корицей, вставить в печь на 3/4 часа.
1246) Булочки с тмином
или Kьmmelkuchen
делаются из того же теста.
Когда тесто поднимется, сделать маленькие плоские булочки,
положить их на лист, в середине каждой сделать ямочку, положить
в
нее 1/4 чайной ложечки тмина, наверх 1/4 чайной ложки свежего
сливочного масла, смазать яйцом, вставить в печь на 1/2 часа.
1247) Попатачи
делаются из того же теста
следующим образом: раскатать на столе
плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать
коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать
на куски в 2--3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной
стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать яйцом,
посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на 1/2 часа.
1248) Эссы, сухари
и маленькие крендельки
также очень вкусны из этого теста; все это подается к чаю.
1249) Струцели заварные
(Постные)
Из 1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана сладкого и 1/16 фунта горького
миндаля приготовить миндального молока 51/4 стаканов; 1/4 гарнца
муки заварить 11/2 стаканами миндального молока, накрыть, дать
постоять так с 1/4 часа; потом размешать до гладкости, развести
остальным миндальным молоком, влить с 1/3 стакана густых дрожжей,
размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подняться. Когда
тесто потрескается, всыпать 1/2 чайной ложечки соли и муки так,
чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, 1/4
фунта, т. е. 3/4 стакана изюма, месить с 1/2 часа так, чтобы от
рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10,
положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда
поднимутся, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой,
концы надрезать вдоль, вставить в печь.
(Муки 11/3 гарнца, т.
е. фунтов 7).
1250) Струцели постные
с маком
Влить в кастрюльку 2
стакана вскипяченной, остывшей, однакоже еще
теплой воды, влить 1/3 стакана дрожжей, всыпать 1/4 гарнца муки,
размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подняться.
Когда на тесте сделаются трещины, выбить тесто хорошенько,
посолить, влить 1/4 стакана прованского или подсолнечного масла,
размешенного добела с 1/2 стакана сахара и ложкой хорошего меда
(от которого тесто делается рассыпчатым), всыпать немного
толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто было густо как
обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук,
накрыть, дать подняться. Между тем 2 стакана серого мака обварить
кипятком, накрыть, дать постоять так 1 час, потом выжать его
досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара,
ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого
миндаля, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать
на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой
массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на
лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать
тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким
миндалем, вставить в печь на 3/4 часа.
Из этого теста делаются
также булки с маком или без мака.
Такие струцели с маком
очень хороши из скоромного теста.
1251) Плетенки или
булочки постные с шафраном и изюмом
Растворить тесто из 11/2
стакана теплой воды, соли, 1/2 стакана
дрожжей и 21/4 стакана муки, дать подняться, всыпать тогда 1/2
стакана сахара, добела растертого с 11/2 ложками прованского
масла, всыпать 1/2 ложки высушенного и мелко истолченного шафрана
и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана вымытого и высушенного изюма, дать
подняться тесту во второй раз; делать маленькие булочки или
плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (Муки всего 1/2
гарнца).
1252) Булочки постные
с луком или мармеладом
Приготовить тесто, как
сказано выше в ј 1251. только без шафрана,
раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на
середину какого-нибудь яблочного или из слив мармелада, края
намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы края
слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским
маслом, посыпать сахаром и в печь.
Если с луком, то в тесто
не надо класть сахара, но более посолить;
а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный
в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста
вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутся, смазать
прованским маслом, вставить в печь.
1253) Крендель миндальный
70 желтков и 10 белков,
растопленное масло и сливки мешать добела.
Миндаль очистить, истолочь, подливая несколько капель воды,
смешать с 33/4 стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь
редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндаля,
всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто
хорошенько, дать подняться; тогда опять выбить, всыпать соли,
сахара, дать опять подняться, влить в форму; когда тесто
поднимется, вставить в очень жаркую печь. Выдать всего 11/4 фунта,
т. е. 33/4 стакана сладкого миндаля, 3/4 стакана горького, т. е.
1/4 фунта, 70 яиц, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана масла, 3/4
стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т. е. 11/2 фунта, соли
и
муки 33/4 стакана.
1254) Обертух
Влить в горшок или кастрюлю
теплых сливок, процеженных дрожжей,
половину муки, растворить тесто; когда поднимется, положить 5 яиц,
размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить
хорошенько, дать подняться.
Взять кастрюлю, намазать
ее маслом, обсыпать сухарями, в середину
поставить жестяную трубочку. Взять кусок теста, раскатать кружок
величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине
кружочек, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка.
Таких кружков приготовить
несколько, складывать в кастрюлю,
намазывая каждый кружок растопленным маслом и пересыпая сахаром
с
корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом
или винными ягодами; наполнить 3/4 кастрюли, дать немного
подняться и в печь. Выдать всего 11/2 стакана сливок, 5 яиц, 3/4
стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 гарнца муки, 1/2 стакана
сахара, корицы, 2--3 сухаря, варенье, изюм, чернослив или винные
ягоды, 1/4 фунта масла смазывать кружки.
|
