|
Примечание.
Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недовареное
будет жидко, не будет держаться слоями; переваренное будет слишком
крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать,
не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную
ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и, разрезывая его
булавкой, желе не тянется за ней, значит, что оно уже готово; или
взять чайной ложечкой 2--3 капли горячего желе, если эти капли,
спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, -- знак, что желе
готово; пробуя таким образом, надобно тазик снять с огня. Самое же
лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это --
варить его по мерке следующим образом:
Если желе красное, то
взять 1 стакан процеженного сока, влить в
маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока,
сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкого
сахара, т. е. немного более полуфунта, но лучше сыпать сахар
кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока
сироп не уварится до сделанного на лучинке значка. Тотчас
отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть
слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обвязать
банку бумагой или пузырем, вынесть в холодное, но сухое место.
Если желе белого цвета,
как-то: яблочное или из зеленого
крыжовника и пр., то взять 1 стакан чисто процеженного сока, влить
в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана
мелкого сахара, размешать хорошенько, опять смерить лучинкой и
назначить; потом варить на легком огне, и уварить желе почти до
середины между двумя назначенными значками, но не менее.
На желе красное, из кислых
ягод, как-то: из рябины, костяники,
смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения
тортов и прочего, взять 11/2 стакана сока и 1 стакан мелкого
сахара, уварить до значка.
1370) Желе белое из
крыжовника
Собрав совершенно еще
зеленый крыжовник до 15 июня, очистить,
сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыло ягоды,
варить, пока крыжовник не разварится, мешая и растирая ягоды
ложкой. Потом слить все это в салфетку или треугольный плотный
полотняный чистый мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке,
чтобы сок стекал понемногу, дать устояться, слить осторожно чистый
сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить почти
до середины между двумя значками, как сказано в примечании. Для
вкуса можно всыпать мелко нарезанной лимонной цедры и вынуть ее,
когда желе уварится.
1371) Желе из крыжовника
(Розового цвета)
Приготовляется точно
также, как и белое ј 1370, но варится из ягод
более зрелых и на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара,
уварить до значка.
1372) Желе из розового
цвета
Разварить зеленый крыжовник
как сказано в ј 1370, процедить. Взять
распускающихся бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2--3
горсти в чайник, залить кипятком; когда устоится, взять 1/2
стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника,
всыпать 3 стакана мелкого сахара, варить почти до середины, между
двумя значками, как сказано в примечании.
1373) Желе из клубники
Взять совершенно зрелую
клубнику, сложить в тазик, влить немного
воды, подержать на огне, вскипятить для того только, чтобы вода
набрала запаху и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно
зеленого крыжовника ј 1370, процедить; взять 11/2 стакана воды,
в
которой варилась клубника, 1/2 стакана сока из крыжовника и 3
стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее чем до значка.
1374) Желе малиновое
Выжать сок из ягод, дать
устояться, слить. Разварить зеленого
крыжовника, процедить; взять 1/2 стакана сока из крыжовника и 1
стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить
как обыкновенно до середины между двумя значками.
1375) Или варить
так, как желе земляничное ј 1388.
1376) Или взять
2 стакана воды, 21/2 фунта сахара, вскипятить,
снять накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить,
пока ягоды не разварятся, процедить сквозь салфетку и варить как
желе земляничное, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить
в банку, перекладывать им блины, торты и проч.
1377) Или перебранную
малину налить водой так, чтобы вода едва
покрывала ягоды, варить, пока малина не побелеет, потом процедить
сквозь мешочек. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить
до
первого значка.
1378) Желе из белой
смородины
Ягоды растереть, выжать
сок, подогреть хорошенько, снять сверху
густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан воды взять
2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя
сделанными на лучинке значками. Если же приготовляется для
украшения тортов, то на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого
сахара, уварить до первого значка.
1379) Желе из красной
смородины, барбариса, костяники, рябины и
клюквы
Ягоды перебрать, налить
водой, варить, пока не полопаются,
процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т. е.
немного более 1/2 фунта, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой,
до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1
стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, уварить
почти до половины между двумя значками.
1380) Желе яблочное
желтого цвета
Взять кислых, красноватых,
почти зрелых яблок одинакового сорта,
не срезывая кожицы, разрезать каждое яблоко на 4 части, вынуть
семечки, тотчас же положить яблоки в холодную воду, чтобы не
почернели; потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы
едва покрыло их, варить, пока яблоки не сделаются прозрачными, а
вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стакан сока
взять 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого
значка. В это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить,
потом ее вынуть.
1381)
Желе яблочное белого цвета
Приготовляется точно
также, как желе ј 1380, только на 1 стакан
сока берется 2 стакана мелкого сахара, на такое желе берутся
яблоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем
спелые; можно прибавить немного лимонного сока, уварить почти до
середины между двумя значками. На 1 стакан сока достаточно 2
довольно большие яблока, выйдет желе около 11/4 фунта.
1382) Желе из слив
Взять сливы какого-нибудь
сорта, сполоснуть их, вынуть косточки,
сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы и
варить до мягкости, мешая, чтобы не пригорело, процедить; на 1
стакан сока взять 11/2 стакана сахара, варить, смерив лучинкой,
до
середины между двумя значками, даже немного более.
1383) Желе из ананасов
Ананасы разрезать на
мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в
каменной чашке, выжать сок сквозь салфетку. На 1 стакан сока взять
2 стакана мелкого сахара, т. е. 1 фунт, варить под крышкой так,
как желе из земляники ј 1388, уварить
почти до середины между
двумя значками.
1384) Желе из дыни
Приготовляется точно
также, как яблочное ј 1381, или ананасное
ј
1383. На 1 стакан сока берется 2 стакана сахара.
1385) Желе лимонное
Разварить в воде зеленого
крыжовника, процедить; на 2 стакана
этого сока взять 1/2 стакана лимонного сока и 21/2 стакана мелкого
сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив
лучинкой, до значка.
1386) Желе из вишен
Вынуть из вишен косточки;
несколько косточек растолочь, налить
водой так, чтобы воды едва покрыла вишни, варить не очень долго,
процедить; на 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить
почти до середины между двумя значками.
1387) То же иначе:
вынув косточки, растереть вишни, процедить сок;
на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара, уварить до значка,
варить под крышкой, как желе земляничное ј 1388.
1388) Желе земляничное
Ягоды зрелые, не перележалые
сложить в салатник, растереть ложкой,
сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами,
повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить
осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половина. На
1 фунт сока взять 11/2 фунта сахара мелко истолченного, т. е. на
1
стакан сока 11/2 стакана сахара, размешать, чтобы сахар совершенно
распустился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно
большой огонь. Когда начнет кипеть, что можно узнать по
дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и
наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через
края. Тогда снять с огня, крышку хорошенько вытереть, а когда пар
из сиропа выйдет, опять, накрывши крышкой, поставить на плиту и
дать вскипеть; повторить это раза три, потом доваривать на легком
огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкой,
чтобы не доварить до самого значка; под конец можно снять крышку.
1389) То же иначе:
Некоторые вместо того, чтобы растирать ягоды,
всыпают их в стеклянные банки с отверстием внизу, завязывают банку
бумагой и ставят в летнюю печь, после хлебов; когда сок отделится
и ягоды всплывут наверх, сок выпустить сквозь отворенное отверстие
и варить, как сказано выше.
1390) То же иначе:
из зрелой земляники выжать сок, процедить,
вскипятить, опять процедить. На 1 стакан земляничного сока взять
1/2 стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого
сахара, варить сперва на большом, а потом на малом огне, пробуя
ложечкой, чтобы не переварилось, или лучинкой; уварить почти до
середины между двумя значками.
|
