| |
1418) Наливки
Наливки можно приготовлять
из всяких ягод и фруктов; те наливки,
которые заменяют (средней крепости) виноградные вина,
приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить
внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и
чистые, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут
ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не
мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они
должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на
несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки.
Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего
сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25o
Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную
бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и
зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской,
то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью
более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до
самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой,
перевязать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить
на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два
или три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток.
Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от
степени зрелости ягод или фруктов и от их количества; чем более
зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что,
если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой
выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время
сократить даже до 11/2 месяца. После этого нужно очистить наливку,
т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском
хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процеживая таким
образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные
бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно
процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только
ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу.
Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно
развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому
нужно прибавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или 4 бутылки
процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку
или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки
(считая вместе и добавленную воду) нужно взять от 1/4 до 1/3 фунта
сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп,
т. е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла
поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар,
налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить
на
огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить
тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на
огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же
отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или
фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она
совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки,
закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может
простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками,
шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером
бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее
знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначенного на
бутылку от 1/4 до 1/3 фунта, зависит от вкуса приготовляющего
наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки, между ними
черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее
других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод
наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только
употреблена ягода зрелая и хорошая водка; наливка совершенно
похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое
вино.
Наливки самые лучшие
-- это из морошки, черной смородины, из
вишен, малины, красной смородины и рябины; эту последнюю собрать
осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль,
налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но
лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате месяца на 2 или
на 3.
1419) Шиповки
Шиповки, также как наливки,
можно приготовлять из всяких ягод и
фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и
нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и
получил название шиповки; в приготовлении шиповок нужно обратить
внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть
совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно
французская, или как еще в западных губерниях в некоторых местах
находится под названием <старая> хорошая водка. Шиповка эта
приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить
в
нее 14 бутылок, т. е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов
мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар
в воде совершенно растаял, тогда всыпать 7 фунтов свежих и зрелых
ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т. е. 1 штоф французской водки
или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли
покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно на солнце
на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром
нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не
раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого
времени, т. е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить
снизу вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже
готова; тогда нужно процедить ее сквозь холстину или сквозь
салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке,
хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать постоять 3
суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда
нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой,
что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток
шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая
еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны
непременно быть от шампанского (иначе они все лопнут
впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть
самые лучшие; их надобно перед закупоркой выпарить; закупоривать
бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой;
пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной
веревочкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой
облить смолой и все бутылки поставить на холодное место, но не на
лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок;
оставить их так от 11/2 до 2 месяцев; в это время шиповка придет
в
брожение и тогда, если которая-нибудь бутылка лопнет, это послужит
доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что
очень много полопается бутылок, если только дурно будут
закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Этот
напиток может быть сохраняем не долее как 11/2 года, он делается
кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной
смородины, из зрелого шиповника и проч.
1420) Вишняк
Это самый вкусный и самый
здоровый напиток; приготовляется он
следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный
4 железными обручами. Вишни, для этого приготовленные, должны
быть зрелые и чистые, без веточек и листьев, насыпать вишен почти
полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не
более, как на вершок или на 11/2. На вишни налить меда из ульев
сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают
его) и без воска, лучше если он будет цвета белого, чем красного.
Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все
вишни и наполнил между ними все пустое пространство, это можно
заметить по верхнему ряду вишен: если он начнет покрываться медом,
тогда и нужно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить,
пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной
веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не
имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное
место или в погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в
землю или в песок в подвали и оставить так на три месяца; в это
время произойдет брожение (ферментация), и если бочонок непрочен
и без железных обручей, то очень часто его разрывает.
По прошествии трех месяцев
вишняк будет совершенно готов, тогда
откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь
холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или
сургучом; так приготовленный вишняк может сохраняться несколько
лет. В бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меда -- 1
ведро.
1421) Водки сладкие
Малиновая. Зрелую, перебранную
малину всыпать в бутыль, налить
спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды,
поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра
спирта взять 3 стакана воды и 11/2 фунта сахара; воду с сахаром
сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп
вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько,
процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить
сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не
гашеных водой, и наверх фланель. Процеживая таким образом, влить
водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее как можно лучше,
поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка
устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.
Кто хочет иметь очищенную
водку в короткое время, то на 1/4 ведра
водки надобно взять 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке
теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая, поставить в теплое
место, процедить как сказано выше.
1422) Водка с кардамоном.
Взять 1/4 ведра, т. е.
1 гарнец спирта,
всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона,
поставить в теплое место на 2--3 недели, процедить, прибавить 3
стакана воды и 11/2 или 2 фунта сахара. Далее вообще поступить
как сказано <водка малиновая>.
1423) Тминная.
Взять 1/4 ведра спирта,
всыпать 18 золотников
тмина, дать постоять в теплом месте 2--3 недели, очистить,
развести сиропом из 3 стаканов воды и 11/2 фунта сахара и
поступить во всем так как сказано <водка малиновая>.
1424) Водка с гвоздикой.
Гвоздику и корицу вымыть
хорошенько,
высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2--3 недели
очистить водку, процедить ее как сказано выше <водка малиновая>.
На 1/4 ведра спирта 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1
золотник белой корицы, 1/2 золотника лимонной цедры, 11/2 фунта
сахара.
1425) Мятная.
На 1/4 фунта сушеной
мяты налить 1 гарнец спирта,
дать настояться, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4
стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара; далее поступить как
сказано <водка малиновая>.
1426) Анисовая.
Приготовляется как и
вышепоименованные; на 1/4
ведра спирта 1/2 горсти аниса, 3/4 золотника корицы, 3/4 золотника
гвоздики, 11/2 золотника лимонной цедры, 41/2 стакана воды и 11/2
или 2 фунта сахара.
1427) Лимонная или
апельсинная.
1/2 фунта срезанной самой
верхней
цедры лимонной или апельсинной налить 1/4 ведра спирта, поставить
в теплое место на 2--3 месяца, процедить, смешать с сиропом,
приготовленным из 3 или 41/2 стакана воды и 11/2 или 2 фунта
сахара и т. д., как сказано в ј 1421.
1428) Водка с английским
перцем.
Взять 1/4 ведра спирта,
всыпать
18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в
теплое место недели на две, процедить, развести сиропом,
приготовленным из 3 стаканов воды и 11/2 или 2 фунтов сахара,
процедить и т. д., как сказано выше.
1429) Водки очень
сладкие вроде ликеров
Примечание. На 1/4 ведра
спирта 3 раза очищенного взять 6 или 9
стаканов воды и 6 фунтов сахара, приготовить сироп из этой воды
и
сахара, снять дочиста накипь; когда остынет, вливать мешая
очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь
специями; потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании
о сладких водках, поставить в теплое место на несколько недель,
чтобы ликер устоялся, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.
Ликер розовый. Собрать
только что распускающиеся бутоны роз,
обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза
очищенным, так, чтобы едва покрывало листья; поставить на солнце
на 3 дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех
раз; потом процедить хорошенько; для цвета влить несколько капель
витриоля; но с большой осторожностью, чтобы не перелить, потому
что от этого ликер сделался бы кислым, и потому после каждой
влитой капли витриоля взболтать и смотреть, если розовый цвет уже
хорош, то и не лить более витриоля; 1/4 ведра такого спирта
развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды
и 6 фунтов сахара.
1430) Ликер с ванилью.
11/2 золотника ванили,
11/2 золотника
вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 1 гарнцем
спирта 4 раза очищенным и 3 стаканами воды, поставить на солнце
на
две недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из
3 или 6 стаканов воды и 6 фунтов сахара, и т. д.
1431) Ликер лимонный
и апельсинный.
Взять срезанной верхней
цедры
лимонной или апельсинной, если свежей, то 1 фунт, если сухой, то
1/2 фунта; налить 1/4 ведром спирта и 3 стаканами воды, поставить
в теплое место недели на две, потом смешать с сиропом,
приготовленным из 3 или 1 стакана воды и 6 фунтов сахара,
процедить сквозь фланель и так далее, как сказано в примечании.
1432) Ликер малиновый.
Свежие ягоды растереть,
процедить сквозь
холстину; когда сок стечет, взять 6 или 9 стаканов этого сока,
смешать с 6 фунтами сахара, вскипятить раза два-три, снять дочиста
накипь, остудить, влить 1/4 ведра спирта, процедить сквозь фланель
и т. д., как сказано в примечании.
1433) Ликер земляничный.
Перебрать свежую землянику,
всыпать в
бутыль, налить спиртом, так, чтобы ее покрыло, поставить на два
дня в теплое место в тени, потом слить; 1/4 ведра этого
земляничного спирта развести 3 стаканами воды, которую надобно
сперва налить на землянику, дать ей постоять 2--3 дня и вскипятить
раза 2--3 с 6 фунтами сахара.
1434) Шоколад
Желтки растереть добела
с сахаром, всыпать тертый шоколад,
развести вскипяченным теплым молоком или сливками, поставить на
плиту, бить метелкой, пока не погустеет, но не дать кипеть; когда
пена поднимется, тотчас разлить в чашки, подавать.
Выдать на 6 человек:
3 желтка, 3 стакана молока
или сливок.
3 обыкновенных куска сахара.
1/8--1/4 фунта шоколада.
Или другим манером: пропорция
всего та же самая, но в холодное
молоко или сливки всыпать сахар и тертый шоколад, поставить на
плиту, беспрестанно мешая, пока молоко не закипит; 1/4 стакана
холодного еще молока разбить с 3 желтками, когда молоко закипит,
влить эти желтки, шибко мешая метелкой, тотчас отставить кастрюлю
и бить метелкой, пока шоколад не обратится в пену; разливать в
чашки и подавать.
1435) Лимонад
Стереть сахаром цедру
с лимона, развести 5 стаканами кипяченой
воды, размешать, выжать сок из 11/2 или 2 лимонов; процедить.
Выдать на 6 стаканов:
2 лимона, 1/2--3/4 фунта
сахара, т. е. по 3--4 куска сахара на
стакан, смотря по желанию.
1436)
Оршад
Миндаль обварить, очистить,
истолочь очень мелко, развести 6
стаканами кипяченной воды, процедить, выжать, всыпать сахар,
размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Выдать на 6 стаканов:
1/2--2/3 фунта, т. е.
11/2--2 стакана сладкого миндаля, в том
числе около 1/4 стакана горького.
1/4--1/3 фунта сахара.
(1/4 стакана воды померанцевых цветов).
1437) Питье из клюквы,
малины или черной смородины
3/4 фунта клюквы разварить
в 4 стаканах воды с 1/4 вершка ванили,
процедить; выжать, смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с
сахаром.
Выдать на 6 стаканов:
11/2 стакана, т. е. 3/4
фунта клюквы.
1/2--3/4 фунта сахара.
(1/4 вершка ванили, кто любит).
Или на каждый стакан
положить куска по 3--4 сахара, долить водой,
влить по вкусу 3--4 ложки клюквенного морса ј 1410,
сок из малины
или черной смородины и пр. ягоды.
1438) Фисташковое
питье
1/2 фунта фисташек обварить
кипятком, очистить, мелко истолочь,
облить холодной водой; когда вода стечет, развести 4 стаканами
кипяченой остывшей воды, протолочь несколько раз, процедить;
выжать, всыпать 1/2 ложки порошка ванили, прибавить 2 стакана
воды, вскипяченной с сахаром.
Выдать на 6 стаканов
питья:
1/2 фунта фисташек, 1/2
ложки порошка ванили.
1/4--1/3 фунта мелкого сахара.
1439) Питье из барбариса
3/4 фунта барбариса разварить
в 4 стаканах воды с 1/2 вершка
ванили, процедить сквозь салфетку, выжать, прибавить 2 стакана
воды, вскипяченной с сахаром.
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 11/2
стакана барбариса.
1/2 вершка ванили, 1/2--3/4 фунта сахара.
1440) Питье апельсинное
Взять 1/2--3/4 фунта
сахара, отереть им цедру с 1/2 апельсина,
истолочь сахар, смешать с соком 11/2 апельсина и 1/2 лимона,
развести кипяченной водой так, чтобы всего было 6 стаканов,
процедить.
Выдать:
1/2--3/4 фунта сахара.
11/2 апельсина, 1/2 лимона.
1441) Разные пунши
(на 6 стаканов)
Пунш гоголь-моголь: 12
желтков, 1 фунт сахара растереть добела,
влить 11/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов,
долить горячим чаем.
1442) Пунш с ромом
обыкновенный:
1 фунт сахара, от 3/4
до 11/2
стакана белого и от 3/4 до 11/2 стакана красного рома, долить
кипятком, подать при этом нарезанный лимон.
1443) Пунш дамский:
чайную ложечку желтого
чая залить кипятком,
дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую
чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки
белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.
1444) Глинт-Вейн:
влить в кастрюлю 11/2
стакана воды, 11/2
стакана, т. е. 1/2 бутылки медоку и 11/2 стакана рома, положить
11/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку
корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в
стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.
1445) Квас яблочный
Взять высушенных простых
лесных яблок и груш, налить их кипятком
воды, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять.
Эти же яблоки и груши
можно налить кипятком в другой раз.
1446) Квас яблочный
другим манером:
спелые яблоки нарезать
ломтиками, вырезать из них сердцевины, нанизать на нитки не очень
плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку
величиной в 41/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок
и
1 ведро сушеных груш. Бочку наполнить речной вскипяченной и
остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три,
потом вынесть в подвал, пусть там стоит незакупоренной, а только
прикрытой холстиной, до тех пор, пока квас не придет в брожение.
Тогда закупорить бочку, через три недели можно квас этот уже
употреблять; лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по
8--10 золотников изюма, засмолить их, закопать в песок.
1447) Квас хлебный
белый
Самый простой и притом
самый необходимый в домашнем хозяйстве --
это квас белый хлебный, который приготовляется для людей,
употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья
говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов
ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать,
смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем
кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза
три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка,
размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного
более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое
место; на другой день развести квас сырой холодной водой,
размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять
или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса.
Когда квас выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить
для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для
коровы.
1448) Квас хлебный
красный.
1 пуд ржаной муки, 3
фунта пшеничной и
3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода
ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 1/2
фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную
ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и
гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это
в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо.
Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до
гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них
по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить
в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по
обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через
24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны
были полные; дать постоять часа 11/2--2, чтобы корочки размокли,
переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить
ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды,
размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать
устояться.
Между тем приготовить
подбивку, т. е. взять ковша два только что
сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт
пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей,
размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться.
Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в
12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На
оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды,
размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного этого кваса,
положить в него мяты, вскипятить,
отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или
положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на
погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два
дня квас можно употреблять.
|
