А) Уксус

1449) Уксус эстрагонный
1450) Хлебный уксус
1451) Уксус из березового сока
1452) Винный уксус
1453) Хлебный уксус

Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три
бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в
теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их
втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая,
месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно
употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному
человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на
новолунии.

Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии,
утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко,
чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного
употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить
бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки),
но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус
испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из
второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в
пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким
образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно
прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только
один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают
следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на
обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами,
чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через
две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус
начнет крепнуть и поправляться.

1449) Уксус эстрагонный.

На один гарнец, т. е. на 4 бутылки
вышеописанного уксуса или ј 1450, или уксуса ј 1453, взять 3
стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона,
слить все это в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только
холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более,
потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

1450) Хлебный уксус

2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком,
размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12;
когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить
в кадку 4-ведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет;
тогда положить 4--5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется
брожение, т. е. на другой день, слить осторожно жидкость,
процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3
крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного 11/2 стаканом
меда, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце,
а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так чтобы
никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена
вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно
разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к
столу, как в кушанья, так и для всех маринованных салатов,
фруктовых или овощных.

1451) Уксус из березового сока

Весной в апреле месяце налить в бочонок 2 ведра березового сока и
2--3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда,
намазанного на синей бумаге; поставить в теплом месте, не
закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус
чрезвычайно вкусен и здоров.

1452) Винный уксус

Если найдется 5--6 бутылок испортившегося, кислого вина, слить его
в бочонок, налить 1 ведром холодной вскипяченной воды, прибавить
фунта 2 сахара или меда, положить винного камня около 3
золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв
втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек).
Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые
большие бутыли или бутылки, закупорить.

1453) Хлебный уксус

Взять 3 штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной
кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко
истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще
31/2 штофа дождевой воды и 1/2 штофа крепкой водки (из ржи), слить
все это в ведерную бутыль, наполняя ее 7/8 частей.

12 или 16 лотов ржаного хлеба налить 3 стаканами крепкого уксуса;
когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль,
размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой;
бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой,
поставить в теплую комнату на шкап недалеко от печи. Оставить так,
не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить
его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную
бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды,
смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и делать свежий
уксус, но не прибавлять более винного камня и хлеба.

Из этой пропорции выйдет уксуса 7 штофов. В этот уксус, в бутыль,
можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.