kniga_Molohovets

Вынув косточки, сушить на солнце, а после вставить в печь.
Или, не вынимая из них косточек, ставить их по нескольку раз в летнюю
печь, разложив их на решетах или ситах, покрытых слегка соломой.

1492) Салат из маринованных вишен.

Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным
уксусом, вскипяченным со специями ј 1612. На 4 фунта вишен 11/2 фунта
сахара, 41/2 стакана уксуса и проч., как сказано в ј 1612.

1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и
другие плоды.

При каждой вишне зрелой, крепкой оставить
коротенькую веточку; сварить довольно жидкий сироп из 1 стакана
воды и 1 стакана сахара, держать его в тазике на угольях, и каждую
вишню, держа за корешок, обмакивать в этом сиропе и тотчас же
обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего
сорта; потом класть на блюдо так, чтобы одна вишня другой не
касалась, и высушить в самой легкой печи, сложить в банку,
завязать, держать в сухом месте. Точно также сохраняют смородину,
барбарис и рябину, которые лучше обмакивать в сиропе цельными
хорошенькими веточками.

1494) Простейшее средство сбережения винограда, как известно,
состоит в том, что срезанные ветки развешиваются на жердях, в
погребе или какой-нибудь не отапливающейся комнате, в которой,
впрочем, не должно быть холодно. Таким образом виноградные ветви
можно сохранять в продолжение 4 до 5 месяцев, если только при этом
постоянно отбирать те ягоды, которые уже начали гнить. В погребах
ягоды лучше сохраняют свою свежесть, чем в комнатах, где воздух
обыкновенно бывает слишком сух; вообще замечено, что в несколько
влажном воздухе фрукты сберегаются лучше, нежели в сухом. Этим
объясняется, почему сливы можно сохранять совершенно свежими в
продолжение целых месяцев, если положить их в горшок, пересыпать
слоями песка и зарыть в землю.

1495) Другой способ, употребляющийся в Южной России, состоит в
том, что виноград собирают прежде, чем успеет совершенно созреть,
и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями совершенно
сухого проса, таким образом, чтобы слои ягод не касались друг
друга. Горшки закрываются крышкой и герметически замазываются.
Таким образом ягоды могут сохраниться почти в продолжение целого
года, дозревая в горшках уже и делаясь даже слаще.

1496) Позднейшие опыты показали, что хлопчатая бумага обладает в
значительной степени свойством сберегать различные вещества: так,
например, если наполнить бутылку мясным бульоном и закупорить даже
не совершенно плотно хлопчатой бумагой, то бульон может
сохраняться совершенно в свежем состоянии более года.

Подобное свойство хлопчатой бумаги может быть применено к
сбережению и других предметов; но в Европе до сих пор хлопчатая
бумага не имеет еще подобного употребления; между тем как в
Америке она употребляется уже давно для сохранения винограда и
других плодов.

1497) Еще легче сберегаются помощью хлопчатой бумаги яблоки и
груши, которая, впрочем, препятствует их дозреванию; между тем,
овечья шерсть, напротив, содействует ему. Поэтому американцы
груши, назначаемые для продажи на рынке и которые должны быть
совершенно зрелыми, кладут в овечью шерсть и продают почти вдвое
дороже против несколько зеленоватых.

1498) Наконец, в недавнее время был предложен во Франции новый
способ сохранения винограда; он состоит в следующем:

Виноград оставляют на дереве как можно долее, смотря по погоде.
Когда же его снимать, то отрезывают от лозы по кусочку стебля,
сверху и снизу кисти (примерно два коленца сверху и от трех до
четырех снизу); верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а
нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой распускают
немного древесной золы, чтобы затруднить возможность порчи ягод;
пузырек точно также закрывается или залепляется воском. В таком
положении виноградные кисти выносятся в холодные помещения, в
которых, впрочем, они были бы защищены от мороза, и ставятся на
солому; еще лучше их развешивать, что легко можно сделать, если
только пузырьки или вообще склянки хорошо закупорены; затем, время
от времени, нужно лишь отделять те ягоды, которые начали уже
портиться; таким образом ягоды могут сохраняться очень долго, в
особенности если их держать в погребах, где температура была бы
довольно низка и постоянна. Изобретатель этого способа представлял
несколько раз сохраняемые им виноградные кисти на выставки, где
они поражали своей свежестью.

1499) Вишни сохраняются следующим еще способом: в сухую погоду,
после 12 часов дня, сорвать хорошие зрелые ягоды, оставить при
каждой коротенькую веточку, тотчас складывать осторожно в
маленькие бочонки, перекладывая каждый ряд вишен толстым рядом
вишневых листьев, бочонки закупорить и закопать в лед, где могут
пролежать до поздней осени следующего года.

1500) Дыни и арбуз маринованные.

Взять непереспелую дыню, снять с
нее кожу, нарезать продолговатыми кусочками, нашпиговать
гвоздикой, сложить в каменную чашку, пересыпая сахаром, и залить
холодным уксусом. На другой день слить уксус, вскипятить, опустить
в него дыню, сварить ее до готовности, но чтобы не разварилась.

Дыню сложить в банку, посыпая корицей и гвоздикой, налить остывшим
уксусом, процеживая его сквозь салфетку, завязать банку, поставить
в холодное, но сухое место. На 3 стакана уксуса 1 фунт сахара,
немного корицы и гвоздики. Подавать к жаркому.

1501) а) Цукат из апельсинной корки. С хороших апельсинов снять
корку, разрезать каждую на 4 или на 6 частей, мочить в воде часа
три, переменить воду и варить до мягкости так, чтобы можно было
проколоть соломкой, опустить опять в холодную воду. На 1/2 фунта
корки берется 1 фунт сахара и 1 стакан воды. Сварить сироп из 1
стакана воды и половины отвешенного сахара, остудить, залить
сложенную в банку корку, которую перед тем надо досуха вытереть,
покрыть салфеткой и провести по ней скалкой, прижимая довольно
крепко; через трое суток слить сироп, вскипятить, прибавив сахара,
холодным залить апельсинные корки. Через двое суток повторить то
же самое и наконец в четвертый раз слить сироп, всыпать в него
остальной сахар и уварить до густоты; обмакнуть в нем каждый
кусок, сложить на противень, вставить в летнюю печь ненадолго,
чтобы только сахар обсох; повторить это несколько раз, на чтобы ни
разу не пересушить, иначе апельсины будут слишком крепки.

б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым.
Подавая на десерт апельсины, снимать корки осторожно, надрезывая
корку каждого апельсина на 4 части; потом мочить эти корки от 2 до
6 дней, пока не наберется достаточное количество апельсинных
корок, каждый день переменяя воду. Вынув их из воды, свесить,
налить холодной водой, сварить до мягкости. Приготовить, на 2
фунта корок, сироп из 3 фунтов сахара и 6 стаканов воды, опустить
корки, варить их, пока сироп не погустеет и его останется очень
мало, тогда перелить все в салатник, слегка остудить.

Между тем приготовить блюдо, осыпать его мелким сахаром, на лист
бумаги насыпать также кучку мелкого сахара, всего 1/2 фунта, брать
каждую корку, обвалять ее в сахаре, класть на приготовленное
блюдо, поставить в комнату. Когда обсохнут, сложить в стеклянную
банку, завязать бумагой, держать в сухом месте. Следовательно, на
2 фунта корок 31/2 фунта сахара и 6 стаканов воды.

1502) Мармелад из крыжовника.

Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от
1/2 до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая
и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть
его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от 1/2 до 1 фунта меда или
сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на
льду (пробовать ложкой). Тогда слить в горшок или банку; когда остынет,
завязать, держать в холодном месте.

1503) Крыжовник маринованный в бутылках.

Собрать зеленый крыжовник, перебрать, вытереть досуха; вложить
в сухие бутылки, тотчас же закупорить, засмолить. Употреблять к соусам.

1504) Крыжовник для воздушных пирогов.

Крыжовник зеленый, сохраненный в бутылках, как сказано выше в ј 1503,
разварить в воде, протереть сквозь сито, приготовлять из него воздушные
пироги, прибавив сахара, белков, ванили.

1505) Пюре из малины.

См. малиновый сок ј 1398. Когда малина, вставленная в печь в банках,
поднимется, слить сок, а самые ягоды протереть сквозь сито, положить
меда или сахара, варить, пока не погустеет.

1506) Малина сушеная.

Перебрать, разложить на противень, вставить в печь в легкий дух,
чтобы высохла; повторить это, если надобно будет, несколько раз.

1507) Орехи в меде.

Свежие орехи очистить, снять верхнюю тоненькую
кожицу, высушить в легкой печи так, чтобы они почти рассыпались.
Если не высохнут в один раз, повторить это другой и третий раз.
Белый мед вскипятить докрасна, мешая, сыпать орехи так, чтобы
масса сделалась густой, варить, но не очень долго, пробовать: если
мед на ложечке начнет застывать, отставить, тотчас же брать орехи
ложкой, класть кучками на противень или на блюдо, смоченное водой,
а когда на нем орехи остынут и высохнут, сложить в банку, держать
в холодном но сухом месте.

1508) Миндаль в сахаре.

Обварить кипятком миндаль, очистить, вытереть, высушить хорошенько.
Приготовить сироп из 11/4 фунта сахара и 1 стакана воды. Когда сироп
будет густ, всыпать 1 фунт миндаля так, чтобы сделалась густая масса,
мешая, варить еще несколько времени, но не долго; 1 фунт самого
мелкого сахара всыпать на лист бумаги, когда миндаль будет готов,
тотчас выложить его из кастрюльки в этот сахар, и пока один выкладывает
из кастрюльки, другой должен как можно скорее перемешивать ложкой
миндаль с сахаром, пока не остынет, и разделить его на несколько
кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить в банку. Сахара,
посыпанного на бумагу, останется больше половины.

1509) Миндаль в сахаре другим манером.

2 фунта миндаля обварить кипятком, нашинковать продолговатыми
кусочками, высушить хорошенько в печи. Истолочь 1/2 фунта сахара,
всыпать в кастрюлю, поставить на огонь, мешать деревянной лопаточкой,
пока сахар совсем не распустится, всыпать тогда миндаль, подрумянить его,
мешая, сложить на блюдо, намазанное слегка прованским маслом,
сгладить дном другого блюда, также намазанного прованским маслом.
Разрезать на продолговатые куски, высушить в печи.

1510) Орехи сохранять свежими.

1) Собрав их в конце сентября, высушить слегка на открытом воздухе,
всыпать в бутылки, закупорить, засмолить, обвязать пузырем, поставить
в сухое место.

2) Высушенные орехи всыпать в горшок, пересыпая сухим песком.

3) Высушенные орехи всыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики
или в ямы, засыпать рожью,

4) орехи высушить в самой летней печи, повторить это, если надобно,
раза два, потом всыпать в полотняные мешочки, повесить в сухом месте.
Через несколько времени можно опять просушить их в печи.

1511) Брусничное варенье на меду.

Бруснику перебрать, сложить на решето, обварить раза три кипятком.
На 2 фунта брусники взять 1 фунт меда или сахарного песка, варить,
мешая ложкой как обыкновенно. Варить вместе с ней очищенные и
на 4 части разрезанные яблоки, очищенную и тонкими пластинками
нарезанную тыкву, на две части перерезанные груши, маленькими
кусочками нарезанного померанцевого цуката, кусок корицы, 2--3 зерна
гвоздики; когда варится брусника, кладут в кастрюлю 3--4 и более
чайные серебряные ложки, говорят, что серебро отнимает всякую
горечь. Такое же варенье варят из клюквы.

Если бы не было меда в то время, когда собрана брусника, тогда
ягоды сварить в их собственном соку без воды; перелить в горшок;
когда остынет, накрыть, держать в холодном, но сухом месте. После
во всякое время можно ее переварить с медом, но вообще все
вкуснее, когда варится с сахаром.

1512) Салат из брусники к жаркому.

Спелую бруснику испечь в печи в горшке, или варить ее в тазике без
воды в собственном ее соку. Держать в банках или фаянсовой посуде;
подавая на стол, посыпать сахаром.

1513) Салат из брусники другим манером.

Спелую бруснику перебрать, перемыть, сложить в горшок. На 1 ведро
воды взять 2 фунта сахара, патоки или меда, гвоздики, корицы, немного
английского перца, немного соли, вскипятить, остудить, залить ягоды.

1514) Желе из брусники на меду.

Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать
в тазик и, не прибавляя воды, вскипятить в соку, который они издадут из
себя; когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сок сквозь сито,
а потом процедить сквозь холстину и варить с медом, назначив лучинкой,
уварить до значка, как сказано в примечании о желе.

На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.

1515) Постила розовая.

Сварить варенье из розового цвета, как сказано в ј 1343; когда она
будет совершенно готова, то в горячее прибавить еще 1/2 фунта
сахара, варить, мешая ложкой, пока не сделается густо. Тогда разложить
на блюдо или на тарелку, смотря по пропорции, на 2 пальца толщиной;
взять другое блюдо и, смочив слегка дно сего последнего водой,
сгладить им разложенный на блюде розовый цвет. Поставить в теплое
место; когда немного обсохнет, нарезать продолговатыми кусочками,
посыпать сахаром, опять поставить в теплое место, когда высохнет,
сложить в банку, пересыпая сахаром.

1516) Крупы из розового цвета.

Обрезать белые кончики, а самый розовый цвет мелко истолочь,
прибавить картофельной муки и белков, тереть в каменной чашке.
Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать, мелко
изрубить, протереть сквозь решето; когда слегка обсохнут, обравнять
их руками, чтобы было наподобие риса; из этих круп варить кашу на
молоке с сахаром или пудинг на пару.

1517) Рябина на меду.

Собранную рябину после первых морозов перебрать, испечь в летней
печи на противне и, сложив ее в скипяченный докрасна мед, варить
как обыкновенно. Или варить сырую.

Рябину можно также сохранить свежей, как сказано в ј 1493.

1518) Смоквы из разных фруктов и ягод.

Все смоквы, или сухое варенье, варятся как варенье обыкновенное,
описанное здесь от ј 1325 до ј 1369, с той только разницей, что сироп
для смокв приготовляется погуще, и фрукты или ягоды варятся в нем
долее; сварив их, вынуть, разложить на решето, дать стечь сиропу,
вставить в легкую печь, повторить это несколько раз, чтобы смоквы
не высохли, но окрепли.

Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный
до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.

Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья.
Если от старого варенья останется сироп, употребить его на варенье
свежих смокв.

Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на решето, в сироп же
положить свежих ягод и так повторить раза три.

1519) Сухое варенье из аира.

В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же
в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду.
Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь; на другой
день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более
воды, тем скорее выварится из них горечь. По вскипячении каждый раз
аир бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в
холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец
нарезать аир кусочками, налить водой и переменять ее, пока вода
перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть
другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла
сырость. Отвесить на 1 фунт аира 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на
легком огне, мешая веселочкой и снимая часто с огня, чтобы не
пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать
на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее
высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

1520) Другим манером: очистить коренья, разрезать на кусочки,
опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее,
налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную
воду минут на пять и опять варить в молоке до мягкости; тогда
сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой,
провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира
отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как
сказано выше.

1521) Свежую, зрелую, крепкую малину, или смородину, или
крыжовник, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки,
потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить
холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода
остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких
ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.

1522) Как сохранять лимоны свежими.

Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре,
и потому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода,
после они делаются или слишком дороги, или трудно даже их достать.

Итак, в мае месяце, купив лимоны, обтереть их досуха полотенцем;
половину из них сохранить следующим образом: обвернуть каждый
лимон в бумагу непропускную; сложить в ящик, перекладывая свежими
зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не
касался и не прижимал. Поставить на лед; таким манером их можно
сохранять совершенно свежими в продолжение двух или трех месяцев,
но надобно их каждые две-три недели пересматривать, обтирать,
завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны,
которые начинают портиться. Или сохранять их в сухом месте на
полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался,
перетирать их с неделю один раз, выбирать, которые начнут
портиться. Другую же половину лимонов сложить в большие банки,
залить соком из крыжовника ј 1415, сверху залить прованским
маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохранятся
так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов вкус и
запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока.

1523) Лимоны, пересыпанные сахаром.

Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими
ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку,
пересыпая сахаром (на 1 фунт так нарезанных лимонов взять 2 фунта
сахара), поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одной, то
другой стороной, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем
и держать в холодном, но сухом месте. Подается к чаю. Срезанную же
корку употребить на водку или ликер.

1524) Цедра лимонная.

Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надобно срезать
верхнюю корку, надобно сперва срезать с нее тонко цедру, высушить
ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем; или сухую цедру
истолочь и пересыпать сахаром, или цедру стереть с лимона теркой,
смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем; употреблять
в кушанья.

1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов.

Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре
взять 11/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить,
сохранять в маленьких фунтовых банках.

1526) Барбарис соленый.

Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, сложить в банку,
залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки; если
оказалась плесень, слить воду и залить точно такой же свежей. Этим
барбарисом можно огарнировать кушанья, а также вместе с пикулями
подается к жаркому.

На 1/4 гарнца, то есть на 3 стакана воды, берется от 9 до 12
золотников соли.

1527) Барбарис маринованный.

Сложить барбарис в банку и залить остывшим уже уксусом, вскипяченным
сахаром, корицей и гвоздикой.
На 4 фунта ягод -- 41/2 стакана уксуса, 11/2 или 2 фунта сахара,
корицы, гвоздики, английского перца, соли. См. в ј 1612.