|
587)
Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Вязигу намочить сперва
в воде, вымыть, налить чистой водой и
варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского
перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно
перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2--4
крутые рубленые яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса,
отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла;
прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного
бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого
фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие
ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка
поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой
семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь
на
1 час. Подать к пирогу сливочное масло.
Выдать:
На тесто:
11/4--11/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами.
2--3 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
11/2--2 фунта муки.
1 яйцо и 2 сухаря.
На фарш:
От 1/8 до 1/4 фунта вязиги.
(1--3/4 стакана риса), 3--4 яйца.
11/2 или 2 фунта рыбы, укропа.
Зеленой петрушки, 1/4 фунта масла.
1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.
Выдать отдельно к пирогу
сливочного масла.
Такой же пирог можно
сделать также:
а) с вязигой: яйцами
и рыбой (3/8 фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2--3
яйца);
б) с вязигой, рисом и
яйцами (2 фунта риса, 1/4 фунта вязиги, 2--3
яйца);
в) с рисом и яйцами (1
фунт риса, 1/4 фунта масла, 2--3 яйца,
зелени).
588)
Пирог с семгой
Отварить в воде стакан
белого саго, откинуть на решето, перелить
холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками
масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него
ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать
перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать
сухарями, вставить в горячую печь.
Выдать:
11/8 стакана белого саго,
т. е. 1/2 фунта.
1/4 фунта сливочного масла.
3--4 яйца, 11/2 фунта семги.
Укропа, соли, перца.
На тесто выдать отдельно.
Подать к пирогу сливочного масла.
589)
Пирог со свежей капустой
2 кочна капусты средней
величины нашинковать, посолить, через 10
минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла,
кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до
мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет,
положить 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа,
начинить пирог.
Выдать:
2 кочна капусты средней
величины.
1--2 луковицы, 1/4 фунта масла.
3--4 яйца, зеленого укропа, соли.
Выдать отдельно на тесто ј 584 или 583.
И к пирогу сливочного масла.
Для пирожков выдать половину
фарша. С такой начинкой делаются и
постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать
1--3 стакана постного масла.
590)
Пирог с кислой капустой и рыбой
(Скоромный или постный)
Поджарить в 1/8 фунта
масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить
3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца,
тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона
и
мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину,
семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из
нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить
пирог.
Вместо рыбы можно положить
отваренных, мелко изрубленных сушеных
грибов, поджаренных в масле.
Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2
фунта капусты.
1/4 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла.
5 зерен простого перца, 1 луковицу.
11/2 фунта рыбы.
Или 1/8 фунта сушеных грибов.
5 зерен английского перца.
Выдать отдельно на тесто.
На пирожки выдать половину фарша.
591)
Пирог с мясом
Мелко изрубленную луковицу
поджарить в масле, жареную телятину,
дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче,
всыпать в масло, влить ложки 2--3 жирного бульона, слегка
поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на
раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц,
опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно
прибавить разваренного риса.
Выдать:
Мяса фунта 2--3, 1 луковицу.
Соли, перца, 1/4 фунта масла, 3--4 яйца.
Укропа и зеленой петрушки.
(1/2 стакана риса).
Выдать отдельно на тесто ј 584 или 583.
На пирожки выдать половину фарша.
592)
Пирог с телячьим ливером
Отварить телячий ливер
с сердцем без печенки, мелко изрубить.
Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную
луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять
поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца,
соли, 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой
петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога
можно прибавить немного вареной говядины.
Выдать:
Телячий ливер без печенки
весом в 21/2 фунта.
1 луковицу, 3--4 яйца, перца.
Соли, зелени, 1/4 фунта масла.
Выдать отдельно на тесто ј 584, 583
или 580.
На пирожки выдать половину фарша.
593)
Пирог с курицей и с рисом
Нарезать небольшими кусками
отваренную курицу, вынуть кости,
поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым
рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного
мускатного ореха, 3--4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать,
начинить пирог.
Вместо риса можно положить
рассыпчатую, крутую гречневую кашу.
Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы ј 11.
Выдать:
1 курицу, 2--3 ложки
масла.
1 стакан риса.
Или 2 стакана крупных гречневых круп.
3--5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки.
Мускатного ореха.
Выдать отдельно на тесто:
кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое
от ј 580 до ј 584.
Подать к пирогу сливочного
масла.
594)
Пирог с грибами
(Постный или скоромный)
1/2 фунта сушеных боровиков
сварить до мягкости, мелко изрубить;
мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с
грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост
поджарить грибы в прованском масле.
Выдать:
1/2 фунта сушеных грибов.
1 луковицу, соли, перца.
1/4 фунта чухонского или 1/3 стакана постного масла.
Выдать отдельно на тесто ј 586 или 584.
На пирожки выдать половину фарша.
595)
Пирог со щукой
Изжарить щуку в 2 ложках
масла, вынуть кости, мелко изрубить,
смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить
на
раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками,
скропить маслом, накрыть тестом.
Выдать:
2--3 фунта щуки, 3--4
яйца.
15 сардинок, 3 ложки масла.
Соли, перца, укропа.
Выдать отдельно на тесто.
596)
Пирог или пирожки с вязигой
(Постные)
Приготовить постного
теста на дрожжах ј 586; 1/4 фунта вязиги
намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями
и
пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть
коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса
вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить
опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки,
налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла,
сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко
изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту
же
сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить,
сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась
рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца,
мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить
как сказано выше в ј 586.
Выдать:
На тесто:
11/2--2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.
На фарш:
1/4 фунта вязиги.
1 стакан, т. е., 1/2 фунта риса.
11/2 фунта лососины, 3 луковицы.
3 гвоздики, 1 петрушку.
1/2 стакана масла, перца.
Мускатного ореха.
На пирожки выдать половину
фарша.
597)
Пирожки расстегаи
(Постные или скоромные)
1 фунт щуки очистить
от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3
стакана прованского или другого постного масла, положить соли,
перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать,
1
фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на
дрожжах ј 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом
ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина
осталась открытой, далее поступать как сказано выше в ј 586.
Выдать:
1 фунт щуки, 1 фунт семги,
соли.
Перца, зеленой петрушки.
Мускатного ореха.
1/4 фунта постного масла.
На тесто:
11/2--2 фунта муки.
3 ложки постного масла.
Дрожжей, соли.
598)
Пирожки расстегаи со свежими сельдями
(Постные или скоромные)
2--3 мелко изрубленные
луковицы поджарить в 1/3 стакана
прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими
сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать
расстегаи как сказано в предыдущем ј 597.
599) Пирог с грибами
и вязигой
(Постный или скоромный)
1/4 фунта вязиги сварить
до мягкости с кореньями и пряностями,
мелко изрубить. 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой,
1
луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8
фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой
и
рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную
луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же
смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли,
нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста
ј 586.
Выдать:
1/4 фунта вязиги, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
5--6 зерен английского перца.
Соли, 1/8 фунта сушеных грибов.
1/2 стакана риса, 3 гвоздики.
1 петрушку, 2 луковицы.
1/3 стакана постного масла.
11/2 фунта муки.
3 ложки масла, соли, дрожжей.
600)
Пироги с кашей
4--6 сушеных грибов вымыть,
сварить в воде с солью до мягкости,
прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить,
бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно
грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать
1
стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в
печь на 1/2 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах ј 586.
Начинить этой кашей пирожки.
Выдать:
4--6 сушеных грибов,
1 луковицу.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/3 сельдерея.
10--12 зерен английского перца.
1 стакан смоленских круп.
1/8 стакана прованского или какого другого постного масла.
На тесто ј 586:
11/2--2 фунта муки, дрожжей.
3 ложки масла, соли.
Такие пирожки или пирог
можно начинить одной крутой гречневой
кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 21/8 стакана круп и 1/3
стакана постного масла; или из 1 фунта круп, 1/4 фунта скоромного
масла и 3--4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.
601)
Шпек-кухен
Растворить тесто, как
обыкновенно, из 1 стакана теплого молока,
ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить
хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта
нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто
отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать,
положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого
и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим
маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом,
вставить в горячую печь.
Выдать:
1 стакан молока, 2--3
ложки дрожжей.
2 яйца, 1/4 фунта масла.
11/2 фунта муки, 1 яйцо.
1 фунт шпика, 1 луковицу.
Простого и английского перца.
Майорана, укропа, 1 яйцо.
602)
Шпек-кухен другим манером
Приготовить тесто, как
сказано выше в ј 601; мелко нарезать 1 фунт
копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и
простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана,
смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из
теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем,
обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну
подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки
поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на
блюдо.
Выдать:
1 стакан молока, 2--3
ложки дрожжей.
1 яйцо, 1/2 фунта масла.
11/3 фунта муки, соли.
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан масла.
На фарш:
1 фунт копченого шпика.
1 луковицу.
Простого и английского перца.
Укропа, 1 яйцо, майорана.
|
