Взять подходящую для засолки рыбу. Крупную рыбу порезать на куски толщиной 1,5 - 2 см; мелкую выпотрошить, головы оторвать.
Рассол для быстрой засолки рыбы называется тузлук.
Сварить рассол, остудить, затем залить рыбу доверху. Положить сверху блюдце, чтобы рыба оставалась полностью покрытой рассолом. Через 4 часа можно подавать к столу или убрать в холодильник.

Пропорции: для рассола: на пол-литра воды 1 столовая ложка с большой горкой
                      крупной соли, 2-3 лавровых листа, десяток горошин черного перца,
                      3-4 горошины душистого перца, 1 гвоздика, чайная ложка сахара,
                      две веточки укропа.

*СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ*

Огурцы получаются хрустящие и очень-очень вкусные. Брать нужно грунтовые огурцы, а не тепличные, иначе получится что-то малосъедобное.
Приготовить заливку: в холодной воде развести крупную соль.
Если вы собираетесь огурцы закатывать, то сложите их в бутыль, туда же положите перец горошек, красный горький перец, листья хрена, укроп, чеснок. Залить огурцы холодной заливкой, ждать 2-3 дня, пока не начнут киснуть, тогда слить заливку, вскипятить и сразу же залить обратно. Через полчаса опять слить, вскипятить и залить. Можно закатывать на зиму. Можно подождать еще три дня и съесть.

Пропорции: для заливки: на 2 литра холодной воды 100 гр соли.
                      На 3-х литровый бутыль огурцов: 10 горошин душистого
              перца, 1 горький красный перец, листья хрена, укроп,
                     полголовки чеснока.

*СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ*

В соленых помидорах я больше всего люблю морковку, хотя помидоры тоже вкусные.

Помидоры я люблю солить спелые. Лучше среднего размера и с плодоножкой, причем при мытье плодоножку не отрывать. Все помыть, корень петрушки разрезать на 2-3 части, зубочки чеснока надрезать, морковку разрезать посередине пополам, а потом вдоль на 4 части. Половину красного болгарского перца разрезать на 6-8 кусочков. Взять лавровый лист, перец горошком и большой стручок горького красного перца, на котором сделать продольный надрез. Каждую помидорину три раза ткнуть вилкой. Все вперемежку заложить в бутыль, не забыть про укроп.
Приготовить рассол: на литр холодной воды столовая ложка с горкой крупной соли. Залить, чтобы покрыло помидоры с верхом. 3-4 дня держать при комнатной температуре. Попробовать рассол, если он слабоват (помидоры забрали соль), то рассол слить, добавить в него соли и залить обратно. Подождать еще два дня, попробовать. На этот раз все должно быть в порядке. Если температура холодная, то добавьте еще 1-2 дня, а потом можно убирать в холодильник (если осталось, что убирать).

Пропорции: на пятилитровый бутыль 3-4 кг помидор, корень петрушки,
                      укроп, половинка сладкого болгарского перца, 3-4 морковки,
                      перец горошек, стручок горького перца, 2 лавровых листа
                      полголовки чеснока. Для рассола 3 литра воды и три ложки
                     с горкой крупной соли.

*КВАШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ*

Нужна большая эмалированная кастрюля, если таковой нет, то подойдет бутыль, но тогда баклажаны нужно выбирать поменьше, а то не улягутся плотно. Выбирать нужно средние баклажаны, ни в коем случае не брать заморенные, даже если будут отдавать даром. Для заквашивания лучше брать короткие пузатые баклажаны, а не длинные и тощие.
Хороший баклажан должен лосниться и не быть тяжелым. По вкусу квашеные баклажаны напоминают соленые грузди.

Помыть баклажаны и удалить плодоножку. В большой кастрюле вскипятить воду и отварить баклажаны. Когда протыкаются вилкой, значит, пора вынимать. Выложить баклажаны на доску, накрыть другой и поставить гнет, пусть расплющиваются и выпускают сок. Тем временем займемся начинкой. Морковь натереть на терке, нарезать репчатый лук и протушить в казанке на растительном масле до мягкости, но не зажаривать. Подождать, чтобы остыло и выдавить в массу чеснок, перемешать.
Теперь начиняем баклажаны. Они отлежались под гнетом и похожи на толстые оладьи. Надрезаем бок и закладываем начинку, перевязываем баклажан несколькими витками белой нитки, чтобы не вываливалась начинка. По правде нужно заматывать ошпаренными листьями сельдерея, но я его терпеть не могу.
Плотно укладываем начиненные баклажаны в кастрюлю, перекладываем укропом и заливаем рассолом: на литр воды ложка с горкой крупной соли. Готово будет через 5-6 дней. Если прохладно, то через неделю.
Едим так: достаем баклажан, снимаем нитку, режем на кусочки, кладем нарезанный свежий лук, можно добавить капельку растительного масла.

Пропорции: на 10 средних баклажан 5-6 морковок, 3-4 луковицы,
                      100 мл растительного масла, 5-6 зубочков чеснока.
                       Для рассола: 2 литра холодной воды, 2 ложки с горкой
                       крупной соли, укроп, перец горошек.

*МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ*

В трехлитровый бутыль положить помидоры и укроп. В кастрюле вскипятить воду и залить в бутыль. Через 5 минут воду слить обратно в кастрюлю, опять довести до кипения и выключить. Положить в воду сахар и соль, размешать. В бутыль положить перец горошек, гвоздику, лавровый лист, чеснок, 1 таблетку аспирина, добавить уксус.
Залить бутыль повторно и закатать.

Пропорции: на трехлитровый бутыль с помидорами стебель укропа
                       с соцветием, 1 чайная ложка сахара, 1 ст.ложка соли,
                      10-12 горошин черного перца, 1 гвоздика, 2 лавровых
                       листа, 7-8 зубков чеснока, 1 ст.ложка уксуса,
                      1 таблетка аспирина.

*МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ*

Повесть о том, как в суровых условиях Израиля замариновать баночные шампиньоны.
Купить банку целых шампиньонов (не самую маленькую, с ней и возиться не стоит). Банку нужно открыть, отлить жидкость в стакан, а остальную вылить в раковину. Если вам не повезло, и в банке оказались крупные шампиньоны, разрежьте их напополам. Положите грибы в среднюю кастрюльку и налейте уксуса, чтобы он дошел до половины верхнего слоя грибов. Влейте стакан жидкости. Положить соль, перец, сахар, лавровый лист, гвоздику. Довести до кипения и прокипятить 10 минут. Выключить и через 20 минут положить чеснок. На стол подавать в охлажденном виде, украсить колечками лука и полить растительным маслом. Все, кто понимает толк в грибах (молдаване отдыхают), просто балдеют.

Этот рецепт можно применить к свежим грибам (не только к шампиньонам, а, например, к маслятам) с той разницей, что не доливать жидкостью, они сами выпустят воду. Варить 20 минут на медленном огне и дырявой ложкой снимать пену.

Пропорции: Банка шампиньонов, уксус 1-1,5 стакана,
                       чайная ложка соли без горки, десертная ложка сахара,
                      1 лавровый лист, десяток горошин перца -
                       английского и черного, 1 гвоздика - обязательно,
                       без гвоздики можете ничего не затевать.
                      3-4 дольки чеснока.