< оглавление
Отделение XIII. Вафли, трубочки, пончки, хворост, оладьи

Б) Пышки, хворост, оладьи

861) Пышки или пончки
862) Пончки или пышки из другой пропорции
863) Другим манером
864) Пончки другим манером
865) Пончки заварные
866) Хворост обыкновенный
867) Еще хворост
868) Еще хворост
869) Хворост жареный с мармеладом
870) Хворост другим манером
871) Хворост литый
874) Пирожное треугольное с вареньем
875) Пончки заварные без дрожжей
876) Пончки с яблоками без дрожжей
877) Оладьи на дрожжах
878) Оладьи
879) Яблоки жареные в тесте или кляре
880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена
881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером
882) Оладьи из смоленских круп с вареньем
883) Оладьи из моркови
884) Драчена


861) Пышки или пончки

Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно
быть 2--4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить
тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое
место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его
хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла
нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с
ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы
посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен
5--6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина,
киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или
руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто
должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко
раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.

Так приготовленное тесто через 1/2 или 1 час выложить на стол,
раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже
сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками
по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой
пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать
стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой,
поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа,
но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если
на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное
в масло не может более расти и делается с закальцем.

Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. ј 1614)
вскипятить, влить 1--2 ложки спирта (от него пончки не будут так
жирны), спускать по 5--6 пончков за раз, жарить на легком огне под
крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не
пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их
дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с
корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом
сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его
трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать
его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно
намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать
шарик, сгладить кругом и т. д.

Выдать:

1 стакан молока вместе с дрожжами.
1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.
(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха).
1/2 стакана варенья без сока.
Всего 11/2 фунта муки.

Чтобы обсыпать пончки, выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку
корицы.

Чтобы изжарить их -- 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного
сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.

Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока
испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара,
варить, мешая, пока не погустеет.


862) Пончки или пышки из другой пропорции

Приготовляются точно так же, как и предыдущие ј 861, только желтки
надобно сперва растереть добела с сахаром.

Выдать:

1 стакан сливок, 11/2 фунта муки.
1/4 стакана растопленного масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы.
10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей.
Соли 1/3 чайной ложечки.
1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без сока.
1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала ј 1614,
1 ложку спирта.

Выйдет штук 25--30.


863) Другим манером

1/2 фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять
как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана
теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки
(фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на
два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или
большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в ј 861.

Выйдет пончков около 40.


864) Пончки другим манером

Растворить тесто из трех стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1
ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла,
1/4 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать
все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать
подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как
сказано в ј 861.


865) Пончки заварные

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет,
влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать
подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой,
положить соли, 4--5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана
сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5--6 штук толченого
горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать
скалкой, положить пену из 4--5 белков, размешать, дать подняться;
через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2
пласта и т. д., как сказано в ј 861.

Выдать:

11/2 фунта муки, стакан молока.
1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4--5 яиц.
1/3 фунта масла, 5--6 штук горького миндаля.
1/2 стакана варенья без сока.
1 фунт масла и 1 фунт свиного сала ј 1614.
1 ложку спирта.

Для обсыпания -- 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.

Выйдет пончков 25--30.


866) Хворост обыкновенный

(Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4
стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое
тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать
середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести
вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле
пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится,
выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу,
посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить
на блюдо, подавать.

Выдать:

2 яйца, 11/2 ложки водки или рома.
1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам с салом ј 1614.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара).

Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.


867) Еще хворост.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него
небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем
(1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.


868) Еще хворост.

Точно такой же хворост приготовляется постный.
Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки
какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома,
4 куска сахара и муки стакана 21/2.

Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти
половина; его можно употребить в другое кушанье.


869) Хворост жареный с мармеладом

Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки
сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска
разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста,
осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр;
когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же
опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца.
Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить
попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой.
1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла ј 1614.
1/3 стакана мармелада.


870) Хворост другим манером

Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое
тесто, раскатать тонко и жарить как хворост ј 866.

Выдать:

3 яйца или 6 желтков, 4--6 кусков сахара, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам со свиным салом.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара -- осыпать хворост).


871) Хворост литый

1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1
стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко,
положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в
кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным
направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с
обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать
горячим, обсыпав сахаром или облив соком.

Выдать:

1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы.
1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.


872) Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного
муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать
тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.


873) Или 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать
с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить
тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон,
подавать.


874) Пирожное треугольное с вареньем

1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить,
положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки
сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как
слоеное, раскатать 2--3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в
холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок
намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать
треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по
несколько штук за раз в 11/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со
свиным или гусиным салом.

Выдать:

2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца.
3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока.
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.


875) Пончки заварные без дрожжей

11/8 стакана воды, 11/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2
стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца,
всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло,
брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным
или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на
решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.

Выдать:

11/2 ложки масла.
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца.
11/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом ј 1614.
2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).


876) Пончки с яблоками без дрожжей

9--12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое
же место наполнить вареньем без сока.

6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть
понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть
каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со
свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой
ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом
ј 224.

Выдать:

9--12 яблок, 6 яиц.
6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки.
(1 ложку сахара и корицы).
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
1 стакан сиропа или сабаион ј 224.


877) Оладьи на дрожжах

21/4 стакана теплого молока, 41/2 стакана муки, 11/2 или 2 ложки
густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется,
выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4
яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже,
не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее
масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.

Выдать:

21/4 стакана молока, 41/2 стакана, т. е. 11/2 фунта муки.
2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли.
Всего 1/2 фунта масла, (подать сахар или варенье).


878) Оладьи

(Постные)

Растворить тесто из 21/2 стакана теплой воды, 41/2 стакана муки,
ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры;
когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в
прованском или другом постном масле.


879) Яблоки жареные в тесте или кляре

Взять 11/2 стакана муки, почти стакан молока или 1/2 стакана
сметаны и 1/2 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4
желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это
перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены);
5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать
середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать
в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая,
осыпать сахаром.

Выдать:

11/2 стакана муки.
Почти 1 стакан молока, или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива,
4 яйца.
5 яблок средней величины, 1/2 фунта масла.


880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена

а) 1 бутылку молока вскипятить, всыпать 11/3 стакана круп,
размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить
немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском
положить 6 сбитых белков (прибавить 1/2 ложки густых белых
дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более
теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на
раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно
сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на
маленьких сковородках.

Выдать:

1 бутылку молока.
11/3 стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц.
(1/2 ложки дрожжей), 1/2 фунта масла, (подать отдельно сахар).

б) Другая пропорция: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 11/2 стакана
круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 1/2 фунте масла.


881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим
манером

11/2 бутылки молока вскипятить, всыпать 2 стакана манны, размешать
до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое
блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в
яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

11/2 бутылки молока, 2 стакана манны.
4--5 сухарей, 2--3 ложки масла.


882) Оладьи из смоленских круп с вареньем

Вскипятить 4 стакана молока, всыпать 13/4 стакана смоленских круп,
вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца,
всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на
блюдо.

Когда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто
стаканом кружков 26--28, отделить половину вырезанных кружков,
положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить
кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих
сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в
печь.

Выдать:

3--4 стакана молока, 13/4 стакана смоленских круп.
4 куска сахара, 3 яйца, 6 сухарей, 2/3 стакана варенья,
2--3 ложки масла.


883) Оладьи из моркови

Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке,
положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как
на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как
обыкновенно.

Так же приготовляются оладьи из сырого картофеля.


884) Драчена

1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3--6 яйцами, всыпать 2
стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости;
распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего
состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на
20--30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас
подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.

Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 11/2 стакана
муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать
тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить
приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.