|
1478) Сливы маринованные.
4 фунта цельных крепких
зрелых слив обтереть досуха, проколоть иголкой
в нескольких местах. Сложить в фаянсовую чашку, залить 41/2 стаканами
едва теплого уксуса, вскипяченного со специями ј 1612.
На другой день
слить уксус, вскипятить раза два и горячим залить сливы. Через несколько
дней уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим
уксусом; обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место.
Через 2--3 недели уксус можно опять слить, прибавить сахара,
вскипятить и холодным залить сливы.
1479) Сливы сушеные.
Зрелые и немного полежалые
свежие сливы
сушить в печке после хлебов на листах, покрытых соломой, повторить
то несколько раз. Делаются из них компоты и начинки для пирогов.
1480)
Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до
Рождества Христова.
В полдень, в хорошую
сухую, теплую погоду, когда роса обсохнет,
срезывать с дерева сливы ножницами и тотчас каждую сливу
класть в банку, пересыпая пшеном, или в бочонок, перекладывая
вишневыми листьями или пшеном; бочонки должны быть кругом
засмолены, банки же обвязать пузырем, сверху облепить смолой и
закопать в подвале в землю, на аршин глубины, а бочонки опускаются
в воду.
1481) Сыр из слив
без меда и сахара.
Обтереть сливы досуха,
сложить в горшок, вставить в печь после хлебов.
На другой день, когда сливы испекутся, слить сок и варить на легком
огне,
беспрестанно мешая. Пробовать ложечкой на льду, если начнет
застывать, как желе, отставить, тотчас слить в широкий муравленый
горшок или в банку. Когда остынет, завязать, держать в холодном,
но сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.
1482) Пюре из слив
с медом и сахаром.
Оставшиеся сливы (см.
выше ј 1481) протереть сквозь сито и варить
с медом или с сахаром.
1483) Зрелые сливы
вытереть, вынуть косточки, сложить в тазик,
варить, мешая, на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь
сито. Протертое пюре сложить опять в вычищенный тазик и варить,
беспрестанно мешая, пока не погустеет и не начнет отставать от
дна. На 1 фунт пюре можно положить 3/4 или 1 фунт меда или сахара
и варить, как сказано выше. Потом сложить пюре в горшок, вставить
в печь после хлебов ненадолго, чтобы сверху засохло.
Этим пюре перекладывают
торты, делается из него начинка для
пирогов и подается вместо салата к жареной индейке и к оладьям и
проч.
1484) Сливы сушеные
фаршированные.
Свежие немного полежалые
сливы надрезать вдоль; вынуть косточки,
нафаршировать, нанизать на самую тоненькую длиненькую лучинку,
прокалывая сливы поперек, чтобы не распадались, и начинка не выпала;
сложить на лист, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов,
чтобы высохли; повторить это несколько раз, потом сложить в банки,
можно не снимать их с лучинки, разве подавая.
Начинка делается следующая:
1) Взять ржаного, высушенного,
толченого и просеянного хлеба,
всыпать тмина, развести белым медом, но чтобы не было жидко;
нафаршировать сливы.
2) Миндаль (можно прибавить
каленых и грецких орехов, кто что
любит) очистить, мелко изрубить, развести белым медом.
3) Очищенные яблоки мелко
изрубить, всыпать, кто любит, корицы,
гвоздики, сперва отваренной в воде и мелко изрубленной
померанцевой корки, развести белым медом, нафаршировать сливы.
Или 4) нафаршировать
их мелко изрубленными сырыми сливами с медом
и тмином.
Или 5) нафаршировать
тертым на терке миндалем, рубленными яблоками
и медом.
Или 6) тертый на терке
миндаль, розовую воду и мелкий сахар
размешать, нафаршировать сливы, высушить.
7) Изрубить мелко сладкого
миндаля, померанцевой корки, немного
сырых слив, всыпать сахара, развести водой, вскипятить раза 2--3
так, чтобы масса была густая; когда будет почти готова, всыпать
толченой корицы и гвоздики. Когда остынет, нафаршировать сливы и
сушить их в летней печи, на железном листе, покрытом соломой;
повторить это несколько раз, пока не высохнут, но не пересушить,
чтобы не были твердыми, и что может случиться от горячей печи.
Подаются к водке и на десерт, как и прочее сухое варенье.
|
