|
94)
Суп сабаион
8 желтков мешать добела
с 3/4 фунта сахара, влить 21/4 стакана
белого столового вина, 11/4 стакана воды, можно всыпать немного
корицы, ломтика 2--3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить
метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать
с бисквитами.
Выдать на 6 стаканов:
8 желтков.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана.
21/4 ст. белого столового вина.
Корицы с 1/4 чайной ложечки.
Кто хочет, лимонной цедры.
Или 2--3 ломтика лимона без зерен.
95)
Суп из саго с вином
(Постный)
2/3 стакана красного
саго налить кипятком, вскипятить, выложить на
решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из
барбариса, красной смородины или вишен, 3/4 фунта сахара, немного
лимонной цедры, кусок корицы, 2--3 гвоздики; саго варить, пока не
сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на
сухие греночки или сухарики.
Выдать:
2/3 стакана красного
саго.
11/2 стакана красного столового вина.
1 стакан сока.
3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана мелкого.
1/4 лимона.
Корицы.
Гвоздики штуки 2--3.
96)
Суп из слив с вином или сметаной
1/2 гарнца хороших зрелых
слив венгерских положить в горшок,
налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая,
чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3--4 толченые гвоздики,
1
стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из
булки. Вместо вина можно положить 11/2 стакана самой свежей
сметаны.
Выдать:
1/2 гарнца слив.
Немного корицы.
1 ст., т. е. 1/2 фунта сахара.
3--4 гвоздики.
1 ст. столового вина, или 11/2 стакана сметаны.
1 французскую булочку на греночки.
97)
Суп из сушеных вишен
2 фунта сушеных вишен
сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить
воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть
сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного
вина, 3/4 фунта сахара, немного корицы, лимонного сока,
вскипятить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.
Выдать:
2 фунта сушеных вишен.
1/4 лимона.
Корицы.
2 стакана вина.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
Бисквиты или 1 французскую булку на греночки.
98)
Суп из яблок
Яблоки очистить, разрезать
каждое на 4 части, вынуть зерна,
сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, лимонным
соком, 2 стаканами столового вина и 1 чайной ложкой картофельной
муки; обрезанную с яблок кожицу сварить в воде отдельно, процедить
в суп.
Выдать:
12--15 яблок.
Кусок корицы.
1/2 лимона.
2 стакана вина.
1 чайную ложку картофельной муки.
С 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
99)
Суп из земляники или малины
1 гарнец земляники или
малины перебрать, протереть сквозь сито,
всыпать 1/2 фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1
стакан вина, вскипяченной воды около 4--6 стаканов, размешать,
подогреть, но не кипятить; подавать с сухариками или с петишу.
Выдать:
4--5 фунта ягод.
1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1 стакан сметаны.
1 стакан вина.
Или 1 гарнец малины протереть
сквозь сито, 6 стаканов сливок, 1/2
фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земляничного пюре,
размешать, поставить на плиту, подогреть, мешая, но не кипятить,
потом смешать с остальным горячим пюре; подавать с греночками.
100)
Суп Гамбургский с овсяной крупой
Сварить суп, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины, засыпать
овсяной крупой; когда крупа разварится, процедить суп сквозь сито
и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного
сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с 1/2 стакана коринки, на
терке натертого миндаля, вскипятить, вбить 2--3 желтка, и когда
будет готово, подавать с сахарными сухариками. Суп этот можно
сварить и без говядины.
101)
Суп из черники
Ягоды перебрать, вымыть,
вскипятить в воде. Когда они почти
разварятся, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры,
кусок корицы, 2--3 гвоздики, вскипятить, вылить в суповую миску
на
гренки из белого хлеба.
|
