| |
1)
Бульон чистый
4 фунта говядины хорошенько
перемыть в теплой воде, налить
холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух
часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же
процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового
листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго
до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко
изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
4 фунта говядины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
1 печеную луковицу.
2 сушеные грибка.
2--4 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
Этот бульон можно разнообразить
следующим образом:
а) Чистый с пирожками.
б) С греночками ј 116,
117, 118.
в) С морковью и надвое
перерезанными листьями щавеля или лучше
шпината (1/4 фунта и 2 морковки).
г) С фрикадельками ј
119, 120, 121,
122, употребить на фрикадельки
четвертый фунт говядины.
д) С клецками от ј 139
до 145.
е) С кашей из смоленских
круп ј 126.
ж) С вермишелью ј 133.
з) С лазанками ј 134.
и) С манною ј 132.
i) С рисом или рисовой
кашей ј 130, или рисовыми пирожками
ј 306.
к) С саго ј 129.
л) С точеными кореньями
и пирожками ј 136.
м) С точеными кореньями
и картофелем ј 138.
н) С кореньями и капустой
ј 137.
о) С картофельной крупой
(8--9 чайных ложечек).
п) С перловой крупой
ј 131.
2)
Бульон для детей
Этот бульон приготовляется
из бычачьих ног и булдышек. Взять все
кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом
огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая,
то
налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5--6. На
другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить
вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в
него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с 1/4 часа,
процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно
приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот
бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном
месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском,
на
каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот
особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем,
но
которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном
движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за
завтраком.
3)
Бульон красный
Положить в кастрюлю 2
нарезанные луковицы, 2 морковки и 3--4 фунта
говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна,
налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на
легком огне 3--4 часа, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
4 фунта говядины.
(2 луковицы).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
Зеленой петрушки и укропа.
Этот бульон подается:
а) Чистый с пирожками.
б) С точеными кореньями
ј 136.
в) С фрикадельками от
ј 119 до 121.
г) С клецками от ј 139
до 145.
д) С саго ј 129.
е) С морковью и листьями
щавеля (1/4 фунта, 2 моркови).
4)
Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
5 фунтов говядины поджарить
докрасна в кастрюле, положив на дно ее
1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом
налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить
курицу, варить 2--3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить
отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.
Если бульон этот подается
в чашках, тогда точеных кореньев не
надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если
подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой
петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
Выдать:
5 фунтов говядины.
1 курицу.
3 моркови.
2 луковицы печеные.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
1 брюкву.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Соли
1/2 стакана мадеры или 1 стакан столового вина.
Если подается в тарелках -- прибавить зеленой петрушки и укропа.
Мускатного ореха.
5)
Бульон красный валахский с кореньями
Положить в кастрюлю 1
разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4
фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу
подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не
подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6--8
глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно
прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить
на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить
сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять
процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 фунт копченой ветчины.
1 луковицу.
2 моркови.
1/4 фунта масла.
15--20 зерен англ. перца.
1 брюкву.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
2--3 шт. лаврового листа.
Немножко майорана.
Соли.
Бульон этот подается:
а) Чистый с пирожками.
б) В процеженный бульон
положить отдельно в бульоне отваренные
точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки
сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).
в) Положить нарезанную
и отдельно отваренную 1 морковь и на 6
частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным
фаршем ј 122.
г) С фрикадельками ј
120, в таком случае влить в бульон 1/2
стакана мадеры.
6)
Суп французский а la Julienne
Сварить обыкновенный
бульон из 3--4 фунтов говядины и кореньев,
процедить как сказано в ј 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить
докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой,
дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем
нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую
репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6--7 штук
спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть,
варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить
в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные
коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом
положить их в бульон и варить полчаса.
Выдать:
3--4 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 фунта ржаного хлеба.
1 галарепу, или молодую репу.
Листьев 50 шпината.
6--7 штук спаржи.
1 ложку сушеного зеленого горошка.
1/2 ложки масла.
7)
Суп французский белый прозрачный
Взять 3 фунта говядины
и 1/2 курицы, налить водой, варить, потом
положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне,
снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6--8
глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться,
слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет,
белками. Перед самым отпуском влить в миску 1/8 стакана белого
французского вина и всыпать мускатного ореха.
Для перемены можно положить
иногда в бульон 1/2 лимона,
нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или
греночки, посыпанные голландским сыром ј 118.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 курицы.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 моркови.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Соли.
(3 белка).
1/2 стакана белого французского вина.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
1/2 лимона.
Выдать на греночки или на пирожки.
8)
Суп виндзор из телячьих ножек
Сварить бульон из 2--3
фунтов говядины и кореньев, процедить;
взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в
холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их,
положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить,
развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно
ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной
штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку
мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого
перца.
Выдать:
2--3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
4 небольшие телячьи ножки
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1 ложку масла.
1 рюмку мадеры.
Зелени.
(Простого перца).
Подать к нему пирожки.
9)
Суп белый
Сварить обыкновенный
бульон ј 1 из 3 фунтов говядины, кореньев,
пряностей, соли, чтобы было 6--8 глубоких тарелок.
В другой кастрюле распустить
1 ложку масла, поджарить в ней до
мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки,
(1--2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом
всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем
процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не
более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2
стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском
опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый
на
4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Выдать:
3 фунта говядины.
11/2 сельдерея.
2 моркови.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 порей.
1/2 петрушки.
1/8 фунта масла.
2/3 стакана муки.
1/2 стакана густых сливок.
1 желток.
1 средний или 2 самые малые кочна капусты.
10)
Суп из хлеба с вином
3/4 фунта мякиша ржаного
хлеба, мелко накрошенного, тушить в
кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито,
развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев,
перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был
темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого
сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.
Выдать:
3/4 фунта ржаного хлеба.
1/4 фунта масла.
3 фунта говядины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
10--12 зерен англ. перца.
1 стакан мадеры или хереса.
1 кусок сахара.
11)
Суп из курицы
Взять ощипанную, выпотрошенную
3-фунтовую курицу (если курица
поменьше, то прибавить 1/2--1 фунт говяжьих или телячьих костей),
налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая
накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет
вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на
части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей,
прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на
самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и
зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса,
перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому
супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с
прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.
Выдать:
3-фунтовую курицу.
Немного говяжьих костей.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
Немножко пастернака.
8--10 зерен англ. перца.
(1--2 лаврового листа).
(1/8 фунта сливочного масла).
Укропа и зеленой петрушки.
1/2 стакана риса, или
1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана
манны, или 1/4 фунта макаронов.
(3/4 ст. сливок, кто
хочет, и брюквы).
Сварившуюся курицу можно
подать отдельно с каким-нибудь соусом,
как-то ј 466.
12)
Суп из индейки
Так как в величине индеек
большая бывает разница, то и трудно
назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой
индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и
жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку
и
проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп
из индейки приготовляется точно так же, как из курицы ј 11.
Выдать:
1 небольшую индейку,
или потроху от большой и жирной.
1 морковь.
1 сельдерей.
(1 луковицу).
8--10 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.
1/8 фунта масла.
Укропа и зеленой петрушки.
1/2 ст. риса или перловых круп.
1 петрушку.
13)
Суп а la tortue
Этот суп должен быть
крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а
по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей
головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как
следует, процедить, снять сверху жир.
1/8 фунта свежего масла
распустить в кастрюле, положить 1 мелко
нарезанную петрушку, 5--6 шт. гвоздики, 10--15 зерен английского
крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать
потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса
перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно
мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в
него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное
мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если
есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2--1 стакана мадеры или
французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не
очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.
Выдать:
2 фунта говядины.
1 телячью головку, весом до 51/2 ф.
1 фунт телятины.
1/2 курицы.
1 морковь.
1 пастернак.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
(10--15 зерен англ. перца).
(2--3 шт. лаврового листа).
1/8 фунта масла.
5--6 шт. гвоздики.
10--15 зерен англ. перца.
2/3 стакана муки.
1/2--1 ст. мадеры или
французского вина, а на мужском столе
прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона.
Можно прибавить простого
перца.
4--5 трюфелей.
5--6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10.
Аморетки.
Фаршированные оливки ј 125.
На простой домашний обед
можно сварить этот суп из 21/2 фунтов
мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с
нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1
фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев,
пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик
для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить
круглые слоеные пирожки ј 150 или ј
151.
14)
Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины, кореньев и
пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с
укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко
изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой
петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть
сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать
в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки,
3--4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1--2 сырые яйца,
смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь
как можно мельче, всыпать в кастрюлю,
положить туда же 11/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного
цвета, всыпать тогда 11/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2
или 11/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как
следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные
спинки, вскипятить раза два.
Примечание. Где раки
дороги, то из экономии можно в суп этот не
класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус ј
575 или 576.
Вместо муки можно положить
в суп отдельно в бульоне отваренный
рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп,
размешать, подавать.
Выдать:
2 фунта говядины или
телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
40 раков.
5--6 яиц.
Зеленой петрушки и укропа.
2 ложки масла.
Соли.
Мускатного ореха.
3--4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
1/2 стакана муки.
1/2--11/2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса.
Можно положить в суп
для вкуса 2--3 ломтика лимона без зерен или
1/4--1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим
манером, а именно: все очищенные ножки,
половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко
истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне,
укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла,
соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с
1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим
раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц
только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.
Фарш этот делается также
из гречневых круп или пшена. Обварить их
сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые
спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2
стакана в суп.
15)
Суп прозрачный из головы телячьей по английски
Сварить бульон, как обыкновенно,
из разного сорта мяса и головы
телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир,
очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в
суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно
сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша ј 122,
отдельно
отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать.
Можно влить туда же 1/2--1 стакан французского вина.
Выдать
1 телячью головку.
2 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--16 зерен англ. перца.
Моркови.
Петрушки
Сельдерея
Укропа.
1/2--1 ст. стол. французск. вина.
На мясной фарш ј 122.
16)
Суп из дичи прозрачный
Взять какую-нибудь дичь,
изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в
ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из
3
фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить
белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить.
Подавать с греночками от ј 116 до 118.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки
с кишками.
1/4 фунта масла.
3 белка.
1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.
17)
Суп зеленый из щавеля или шпината
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта
копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного
укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината
опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг,
перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку
муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или
шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску
положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками
нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу
этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или
пирожки.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
1/2 фунта копченой ветчины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
Укропа горсть.
1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината.
1 ложку муки.
1/2 ложки масла.
(1/2--2 стакана сметаны).
5--6 яиц или фрикадельки, или пирожки.
18)
Суп валахский белый
Сварить бульон из 2 фунтов
говядины, 1 маленькой утки, кореньев,
3--4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 11/2
ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая,
процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно
отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные
коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую
петрушку.
Выдать:
2 фунта говядины.
1 маленькую утку.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
3--4 сушеные грибка.
5--6 зерен англ. перца.
Соли.
1 ложку масла.
11/2 ложки муки.
1/2--11/2 ст. сметаны самой свежей.
1/8 ст. риса.
Точеные коренья, как-то:
1/2 моркови.
1/2 петрушки.
1/2 сельдерея.
1/2 галарепы.
Около 1/4 фунта брюквы.
1 головку цветной капусты.
1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
19)
Суп королевский
1/2--1 курицу очистить,
сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта
масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта
телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2
французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как
можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна,
изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2
стакана бульона, сваренного из 2--3 фунтов говядины и кореньев,
протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но
не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки ј 125,
греночки
ј 116 или пирожки.
Выдать:
2--3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
(3--4 лавровых листа).
1/2 или целую курицу.
1/4 фунта масла.
1/2 фунта копченой ветчины.
1/2 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
1/2 французской булки.
(1 печеную луковицу).
(Фаршированные оливки, греночки или пирожки).
20)
Суп из соленых огурцов или рассольник
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 21/2--1 фунтов говядины,
прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и
пряностей, также 2--3 сушеные грибка, варить, процедить; 6
маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить,
прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы
была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в
суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.
В этот суп можно иногда
влить 1/2--11/2 стакана сметаны и еще раз
вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и
подправить суп мукою.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
(1 воловью почку).
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2--3 сушеные грибка.
6 маленьких соленых огурцов с рассолом.
(1/2--11/2 ст. сметаны).
Штук 12 картофеля.
Или 1/2 ст. муки.
21)
Суп из гуся или утки
1 целую большую утку
или одну только потроху, т. е. ножки,
крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить
с
кореньями, пряностями и 3--4 сушеными грибами; 1/2 стакана
перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла,
выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести
процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части
уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в
суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда
для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или
сок из крыжовника.
Выдать:
1 большую утку или 1/2
гуся.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
3--4 сушеные грибка.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 стакана перловых круп.
1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
22)
Суп из гусиных потрохов
Приготовить бульон из
1 фунта говядины, кореньев и пряностей,
процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку,
печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в
бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками
нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была
умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8
фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную
луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить.
Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно
положить сливок, размешанных с 1--2 желтками, разведя их горячим
супом.
Выдать:
1 фунт говядины.
Потроху от 1 гуся.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
6 маленьких соленых огурцов.
1/2 фунта масла.
1 ложку муки.
Огуречного рассола с 1/2 стак.
Зеленой петрушки и укропа.
(1/2 ст. сливок и 1--2 желтка).
10--15 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.
23)
Суп кровяной из гуся или свинины
Сварить суп из 3 фунтов
свинины, лучше всего от хребтовой кости
или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского
перца, 2--3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана
2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола
положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от
целого гуся или стакана 11/2--2 свиной крови, растереть в каменной
чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая,
процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на
плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до
горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается
фаршированная гусиная шейка следующим
манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную
печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2
французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4
луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного
ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать
кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон,
сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается
иногда с 2 отваренными и ломтиками
нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины:
3 фунта свинины.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 стакана крови.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
(2 свиные почки).
10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или
свекольного рассола.
На суп из гуся:
1/2 гуся и гусиную кровь.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш:
Гусиную печенку.
1 ложку гусиного сала.
1 яйцо.
1/2 французской булки.
1/4 луковицы.
Английского перца.
Соли, мускатного ореха.
24)
Суп из поросенка
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов поросенка, кореньев и
пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно
с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести
бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу.
Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка ј 119,
а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Выдать:
2 фунта поросенка.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 ст. перловых круп.
1 или 11/2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.
25)
Суп из свежих огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов телятины с кореньями,
процедить.
5 огурцов очистить, нарезать
ломтиками, сварить в соленом кипятке,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую
миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав
самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4
фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1--2 гвоздики, налить жирным
бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2
ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед
отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито,
сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты,
дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя
желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,
чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
К нему подаются греночки
из белого хлеба ј 116.
Выдать:
3 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
2 луковицы.
1 сельдерей.
10 огурцов средней величины.
1/4 фунта вареной ветчины.
1--2 гвоздики.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 стакана густых сливок.
2 желтка.
Перца.
Соли.
Зеленого укропа.
26)
Суп с перловыми крупами
Сварить бульон, как обыкновенно,
из трех фунтов говядины,
кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы
разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела
(можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном,
можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного
мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску
зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(Луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
4--5 грибков.
1/2 ст. перловых круп.
1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
Свекольного рассола.
27)
Суп из молодого свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины, кореньев,
пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки,
процедить.
Очистить, вымыть, нарезать
мелко молодого свекольника и несколько
самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить,
долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного
кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла,
размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой
петрушки и укропа.
Выдать:
2--3 фунта говядины.
2 фунта свиной грудинки.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
3--6 сушеных грибков.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 или 2 стакана сметаны.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1 фунт чистого перебранного свекольника.
Свекольного рассола или хлебного кваса.
Зеленой петрушки или укропа.
Соли.
28)
Суп из вишен со смоленскими крупами
Сварить бульон из 21/2
фунтов говядины и кореньев, процедить.
Выбрать косточки из зрелых
вишен, сложить вишни в кастрюлю,
положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2
ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости.
Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить
отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить
сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого
кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не
погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито,
развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с
рассыпчатой кашей из смоленских круп ј 814.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1/2 сельдерея.
1/2 порея.
1 фунт вишен, т. е. 3 ст.
Корицы.
1 фунт телятины.
2 зерна кардамона.
1/2 ложки масла.
1/2 фунта хлеба.
1/2 стакана сахара.
Соли.
На кашу:
1/2 стакана смоленских круп.
1 яйцо.
3/4 стакана воды.
1 ложку масла.
29)
Суп из телячьих почек
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с кореньями и пряностями,
процедить.
Нашинковать 1--2 луковицы,
поджарить в кастрюле на легком огне с 1
ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить
в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать
1
ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола,
положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного
рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных
грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов,
вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1--3 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1 ложку масла.
3 телячьи почки.
1 ложку муки.
Огуречного рассола.
2 соленых огурца.
6 маринованных грибов.
2 ложки маринованных вишен.
10 оливок.
6 корнишонов.
Зеленой петрушки и укропа.
30)
Суп итальянский с макаронами
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с кореньями и пряностями,
процедить.
1/3 фунта итальянских
макарон, наломав умеренными кусками,
обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить
бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2
желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом
кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами
горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито
в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли
и
немного толченого белого перца.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
1/3 фунта итальянских макарон
3 желтка.
1/8 фунта пармезана.
1 стакан сливок.
1/2 ложки сливочного масла.
3 зерна белого перца.
31)
Суп-пюре из чечевицы
Сварить бульон из 21/2
фунтов говядины, кореньев, процедить; 1
стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и
хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана,
т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить
водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв
крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным
бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится
совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2
ложки сливочного масла. Подавать с греночками ј 116.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
1 или 2 стакана чечевицы.
1 фунт сырой ветчины.
2 луковицы.
1/2 ложки сливочного масла.
На гренки ј 116.
32)
Суп-пюре из артишоков
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с кореньями, процедить; 20
артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить
1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито.
Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок,
вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном,
посолить, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--12 зерен. англ. перца.
20 артишоков.
1/4 фунта масла.
2 ложки муки.
1 стакан сливок.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.
33)
Суп с лимоном
Сварить бульон обыкновенный
из 3 фунтов говядины с кореньями,
процедить, влить сметаны, вскипятить, положить 1/2 лимона без
зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки
лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить
все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
В приготовленный, как
сказано выше, суп можно всыпать 1/2 фунта
цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
1/2 лимона большого.
1 или 2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса или перловых круп.
1/2 ложки масла.
Зеленой петрушки и укропа.
34)
Суп немецкий со сливками или желтками
Сварить бульон с кореньями,
процедить; 11/2 ложки муки и 1 ложку
масла слегка поджарить, развести 1/2 стаканом бульона, вскипятить;
когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим
бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не
кипятить. Вместо желтков можно влить 11/2 стакана сливок,
вскипятить.
Опустить в суповую миску
отдельно в бульоне отваренные точеные
коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками
нарезанного мясного фарша ј 122.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1/4 фунта брюквы.
5--6 зерен англ. перца.
4 желтка или 11/2 ст. сливок.
11/2 ложки муки.
1/8 фунта масла.
На мясной фарш ј 122.
35)
Суп рыбный на мясном бульоне
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины и кореньев,
процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы:
щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной
говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими
кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет
готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в
котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно
мешая 1/2 часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы
суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного
ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша
из фунта рыбы ј 123.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 фунта рыбы.
21/2 моркови.
11/2 петрушки.
1 порей.
11/2 сельдерея.
1--2 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 фунт говядины.
2 ложки муки.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
Выдать отдельно на фарш ј 123.
36)
Щи зеленые из крапивы
Сварить бульон из 21/2
фунтов говядины и 1 фунта ветчины, с
кореньями и пряностями, процедить.
Когда бульон будет готов,
взять 2 фунта молодой крапивы,
перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не
под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать,
изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю масла,
1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном,
вскипятить, мешая; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и
горсть укропа. Можно прибавить сметаны.
Подать к ним ломтиками
нарезанную ветчину, или крутые надвое
разрезанные яйца, или пирожки, или свиные сосиски.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
1 фунт ветчины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
(2 луковицы).
Укропа 1 лот или более (т. е. целую горсть).
10--12 зерен англ. перца.
2 фунта крапивы.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Сметаны 1/2--11/2 стакана.
6 яиц или 1 фунт свиных сосисок.
Или пирожки.
37)
Щи из щавеля, мясные или без мяса
Сварить бульон из 21/2
фунта говядины, прибавить, кто хочет, 1
фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневых
круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавеля вымыть, выжать,
мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в
бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскипятить, положить
мелко нашинкованные отваренные грибы.
Эти щи можно варить также
из 3 фунтов хорошей солонины, которую,
вынув из щей, подать на второе блюдо.
Эти щи варятся и без
говядины; в таком случае положить более
грибов, т. е. с 1/4 фунта. К ним подаются фаршированные яйца ј
147, крутые надвое порезанные яйца, фрикадельки ј 120--122,
разные
пирожки, или жареная каша из гречневых круп ј 128.
Выдать:
21/2 фунта говядины и
1 фунт ветчины.
Или 3 фунта солонины.
1 сельдерей.
2 луковицы.
1/8 фунта сушеных грибов.
Укропа.
3/8 стакана ячневых круп.
10--12 зерен англ. перца.
1 фунт чисто перебранного свежего щавеля или 2 ложки маринованного.
1/2--1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
38)
Щи из щавеля другим манером
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины и 2 печеных луковиц,
процедить, положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану,
размешанную с 1 ложкой муки, вскипятить, всыпать укропа и зеленую
петрушку.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
2 луковицы.
1/2 ст. маринованного щавеля.
1 или 2 стакана сметаны.
1 ложку муки.
1/8 грибов сушеных.
39)
Суп-пюре из тетерева
(Пропорция на 12 человек)
Сварить бульон из 6 фунтов
говядины и кореньев, процедить. Взять 2
больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон),
изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла,
истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта
масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,
развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито,
тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева,
снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь,
прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли,
1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы
кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки
намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить
ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и
опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их.
Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15
шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать
кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги.
В
этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые
надо вскипятить в бульоне.
Выдать:
6 фунтов говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
2 большие тетерева.
11/2 французские булки.
3 ложки масла.
1 яйцо.
1/2 мускатного ореха.
1/2 фунта сладкого мяса.
12 гребешков.
15 шампиньонов.
1 стакан малаги.
1/8 фунта щавеля.
1/8 фунта шпината.
Соли.
На 6 человек взять 1/2
назначенной пропорции. На 9 человек -- 3/4
назначенной пропорции, на 18 человек -- 11/2 пропорции, на 24 --
двойную пропорцию.
40)
Щи ленивые
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с верхним жиром, с кореньями и
пряностями, процедить. 1/2 большого кочна свежей капусты очистить,
разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на
легком огне до мягкости; 1/2 ложки масла смешать с 1 ложкой муки,
положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой
петрушки и немного мелкого простого перца.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
2 моркови, 1 порей.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1 брюкву или репу.
(2--3 шт. лаврового листа).
1/2 большого кочна капусты.
(1/2 ложки масла).
1 ложку муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Простого перца зерен 5--6.
(1/2 стакана сметаны).
Соли.
41)
Щи из кислой капусты
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины или 2 фунтов говядины и 11/2
фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2
стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла,
с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем,
положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут
совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или
мясом.
Можно положить во щи
1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.
Выдать:
2 фунта говядины.
11/2 фунта ветчины.
3--4 сушеные грибка.
10--25 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
11/2 ложки масла.
(5 зерен простого перца).
(2 луковицы).
1 ложку муки.
1 или 11/2 стакана сметаны.
Подаются к этим щам сосиски
жареные или вареные, или жареная
крутая гречневая каша ј 128.
42)
Кислые щи из свежей капусты
3 фунта говядины вымыть,
положить в горшок, налить водою, варить,
снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа
и
перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою
и
варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты
очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить
в
процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом
влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед
обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко
изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать
ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить
несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
10 яблок лесных.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2--1 стакан сметаны.
43)
Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним
жиром вымыть в теплой воде, вскипятить
раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать
на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном,
положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда
капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или
хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ
этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в
горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в
холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить
вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в
кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко
нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить,
влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
(2 луковицы).
2--3 шт. лаврового листа.
10--20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются
фрикадельки ј 120, которые сварить в
борще,
или ушки жареные с мясом или грибами ј 148,
или жареные нарезанные
кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп ј 127
или 128.
44)
Борщ еще следующим манером
Взять белого хлебного
кваса пополам с водой, вскипятить, опустить
в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца,
сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или
кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту
со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко
изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного
соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана
пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.
45)
Борщ польский
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины, кореньев, сушеных грибов и
пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто
хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт
неочищенной свеклы или лучше испечь, потом
очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить
процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом,
влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить,
чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца,
зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
(1 петрушку).
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
3--6 сушеных грибков.
1 фунт свеклы.
Свекольного рассола.
1--2 стакана сметаны.
Соли.
(5--6 зерен простого перца).
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной
отваренной в борще ветчиной,
фрикадельками ј 120, с ушками ј 148,
с сосисками ј 1624--1633
или
с жареной кашей из гречневых круп ј 127
или ј 128.
46)
Борщ другим манером
Взять 5 штук крупной
свеклы, очистить, нашинковать. Большую
сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть,
положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая;
посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая
по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем
сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить
в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать
отдельно сметану.
47)
Борщ из печеной свеклы с вином
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 2--3 фунтов говядины и 11/2
фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями,
процедить.
Свеклу испечь, мелко
нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать
сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна,
положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести
горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2--3 фунта говядины.
11/2 фунта свинины.
1 фунт свеклы.
(2 луковицы).
1 петрушку.
1 сельдерей.
2--3 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
1 порей.
1/2 лимона.
1--11/2 ст. французского вина или сотерна.
Зеленой петрушки и укропа.
48)
Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с кореньями (прибавить, кто
хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
Взять 1 фунт сельдерея,
выбрать самые листья, опустить в кипяток,
сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и
1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей,
развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая,
всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
(1 фунт копченой ветчины).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
1 фунт сельдерея.
1 ложку масла.
1/2 стакана муки.
1/2 стакана сметаны.
Укропа.
49)
Суп со спаржей
Приготовить бульон, как
обыкновенно, из 3 фунтов говядины,
кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные
(наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и
спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся,
развести процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
15--20 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 фунт спаржи.
50)
Суп-пюре из спаржи
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта
телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки
отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта
перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости,
положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного
бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном,
поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки
спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить
в
суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2
стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.
1 фунт спаржи.
11/2 ложки масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Подать гренки ј 116 или пирожки.
51)
Суп из телятины
4 фунта телятины с костями
вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо,
перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным
бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на
легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.
Выдать:
4 фунта телятины.
Соли.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1--2 шт. лаврового листа).
11--15 зерен английского перца.
Зеленой петрушки и укропа.
а) Подавать с клецками
от ј 139 до 145.
б) С вермишелью ј 133.
в) С рисом ј 130.
г) С перловыми крупами ј 131.
52)
Суп из баранины
3 фунта баранины вымыть
в холодной воде, сложить в кастрюлю,
налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить
кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать
с
отдельно отваренными кореньями.
Выдать:
3--4 фунта баранины.
1 морковь.
1/2 петрушки.
1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Точеные коренья:
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 репу или брюкву.
6--8 шт. картофеля.
53)
Суп-пюре из курицы
1 очищенную курицу, 2--3
фунта говядины и коренья варить, как
обыкновенно, на легком огне, 1/2 стакана риса или перловых круп
разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу
сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей,
изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу
бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан
густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести
процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего
состояния, но чтобы не закипело.
Выдать:
1 курицу.
2--3 фунта говядины.
1 морковь.
1 порей.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1/2 стакана риса.
Или 1/2 ст. перловых круп.
Ложку масла.
1 стакан густых сливок.
Соли.
2 желтка.
Зеленой петрушки и укропу.
К этому супу подаются
греночки от ј 116 до ј 118,
или
фаршированные оливки ј 125 или пирожки
слоеные.
54)
Суп-пюре из зайца
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с кореньями, сушеными грибами
и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая
бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь
в
ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто
хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не
кипятить.
Выдать:
3 фунта говядины.
2--3 сушеные грибка.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
Свекольного рассола около 1 ст.
Небольшого зайца.
1 ложку масла.
1 стакан сметаны.
1/2 стакана перловых круп.
К этому супу подается
филей индейки, который надо нарезать
ломтиками, поджарить в 1/2 ложке масла и перед самым отпуском
опустить в суп, или греночки ј 116.
55)
Суп-пюре из риса
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины и кореньев.
3/4 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить
бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть
сквозь сито, развести бульоном, подогреть.
Можно влить ложки 3 сока
от оливок, но от таких оливок, которые
налиты их собственным соком.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
1 луковицу.
10--12 зерен англ. перца.
(2 шт. лаврового листа).
3/4 ст. риса или перловых круп.
1 ложку масла.
Ложки 3 сока от оливок.
К этому супу подаются
греночки ј 116, или фаршированные оливки
ј 125, пирожки.
56)
Суп-пюре из кореньев
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины с кореньями, процедить.
1 фунт молодой моркови
налить бульоном, положить ложку масла,
накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито.
Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из
моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если
понадобится, сахара, положить один желток, 1/2 стакана сливок,
развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
8--10 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 фунт моркови.
1--11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Соли.
(1--2 куска сахара).
Зеленой петрушки и укропа.
Подаются к нему греночки
ј 116.
Такой суп-пюре приготовляется
точно так же из 1 фунта брюквы, из
репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из
разных прочих кореньев.
57)
Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса
Сварить бульон из 2 фунтов
говядины, 1 фунта телятины, 1/2 курицы
и кореньев, процедить.
Взять самых зрелых помидоров,
зернышки и сок прочь, а остальное
сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1
ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести
бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.
Вместо муки можно положить,
и еще лучше даже, 1/2 стакана хорошо
разваренных перловых круп.
Выдать:
2 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1/2 курицы.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
Помидоров шт. 10 крупных
или 1/2 ст. приготовленного густого пюре
ј 1546.
1 ложку масла.
1 ложку муки или 1/2 стакана перловых круп.
1 или 2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки или укропа.
К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами,
греночки ј 116, но лучше всего:
Помидоры фаршированные
следующим образом: 1/2 фунта телятины
изрубить мелко, истолочь в ступке с 1/8 фунта вымытого масла, 1
сырым яйцом, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой;
положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного
ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук
18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину),
налить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в
суповую миску.
Этот суп можно приготовлять
и без мяса, положив всю остальную
провизию, как сказано выше.
58)
Суп-пюре из дичи
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины с кореньями,
процедить. 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или
1 вальдшнеп с кишками поджарить в 1/4 фунта масла, изрубить,
истолочь в ступке с 1/2 стаканом бульона, протереть сквозь сито,
развести бульоном как следует, подогреть, но не кипятить; всыпать
в суповую миску мускатного ореха или мускатного цвета. Можно
прибавить 1/2 стакана сливок и 2 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 рябчика или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 1 вальдшнеп.
1/4 фунта сливочного масла.
Мускатного ореха или мускатного цвета.
1/2 стакана сливок.
2 желтка.
К этому супу подаются
греночки ј 116 до ј 118.
59)
Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха
(и голубей)
Сварить бульон из 21/2
фунта говядины и 1 фунта жирной копченой
ветчины, процедить.
2 стакана гороха налить
водой, разварить хорошенько, а если долго
не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды,
развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не
кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.
Выдать:
2--21/2 фунта говядины.
1 фунт ветчины.
1 морковь.
Можно прибавить 2--3 грибка.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
1--3 шт. лаврового листа.
2 полных стакана сушеного гороха, т. е. 1 фунт.
Или 2 фунта зеленого гороха.
1/8 фунта масла.
Опустить в суп кусочками
нарезанную ветчину, которая варилась в
бульоне, или подать отдельно греночки ј 116.
Варя суп из свежего гороха,
надо его вылущить и отварить в соленой
воде. Отдельно сварить голубей в мясном бульоне, положить пучок
петрушки и майорана. В суповую миску положить ломтики белого
хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать
немного мускатного ореха.
60)
Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 3 фунтов говядины, 1 фунта
телячьих костей и кореньев; процедить.
2 рябчика, 2 бекаса,
1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле,
изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить 1/2 стакана бульона,
протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но
чтобы не закипело. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского.
В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт костей телячьих.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа.
2 ложки масла.
1/2 бутылки шампанского.
1/2 чайной ложечки мускатного цвета.
Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются
гренки с сардинками, или подается с фаршем
из телятины ј 122.
61)
Суп-пюре из белой фасоли
Сварить бульон из мяса
и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли
налить кипятком, вскипятить раза два, процедить, налить бульоном,
положить 11/2 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится;
протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка,
развести горячим бульоном, шибко мешая, положить соли, мускатного
ореха, зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины.
Или 21/2 фунта говядины и 1 фунт ветчины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(2 луковицы).
10--15 зерен английского перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
2 полные стакана, т. е. 1 фунт фасоли.
11/2 ложки масла.
2 желтка.
Соли.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
К супу этому подаются
греночки ј 116, или кусочками нарезанная
в
бульоне сваренная ветчина.
62)
Суп-пюре из репы с уткой
Сварить бульон, как обыкновенно,
из 2 фунтов говядины, кореньев и
пряностей, процедить.
Репы 1 фунт, 1 морковь,
1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко
нарезать, обварить кипятком, откинуть на решето.
Распустить в кастрюле
масла, положить очищенную утку, поджарить на
плите, положить в нее все обваренные кипятком коренья, влить
немного бульона, варить под крышкой до мягкости, потом вынуть
утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в
кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кипящей
водой. Коренья же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки,
развести бульоном как следует, вскипятить несколько раз, опять
процедить сквозь салфетку, положить соли, 1/2 ложки сливочного
масла, 1 стакан вскипяченной малаги и опустить в суп разрезанную
утку.
Выдать:
2 фунта говядины.
2 моркови.
1/2 петрушки.
11/2 сельдерея.
11/2 порея.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
1 фунт репы.
1 небольшую утку.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 ложки сливочного масла.
1/2--1 стакан малаги.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
63)
Суп-пюре из щавеля с вермишелью
Сварить бульон из 3 фунтов
говядины и кореньев, процедить. 1 фунт
перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить
1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и 1/2
фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона,
кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито,
развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в
нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля.
1/2 фунта вареной ветчины.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
1 стакан, т. е. 1/3 фунта вермишели.
5 зерен простого перца, соли.
64)
Суп-пюре из лука с саго
Сварить бульон из 4 фунтов
телятины и кореньев, процедить. 1 фунт
луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить
холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла,
поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку
масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать
на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока
не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь
сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить
отдельно сваренное в бульоне саго.
Выдать:
4 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 фунт лука.
2 ложки масла.
1 ложку муки.
1 ст. густых сливок.
Соли.
Мускатного ореха.
1/2 стакана саго.
65)
Суп из бычачьих хвостов
(Пропорция на 12 человек)
Взять 3 бычачьи хвоста,
мочить их в холодной воде два дня, сварить
во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак,
1
сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.
1 разрезанную морковь,
1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно
кастрюли, на них 5--6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но
чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 11/2 ложки
масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить
ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон,
опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой
большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2
французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь
сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их
докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого
мяса (телятины), 12--20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт.
шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок),
1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон,
вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры,
подавать.
Выдать:
3 бычачьих хвоста.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 пастернак.
1 ломтик лимона.
5--6 фунтов говядины.
1 морковь.
1 луковицу.
2 сельдерея.
2 ложки муки.
1 большую курицу.
1/2 французской булки.
1 яйцо.
1/2 фунта сладкого мяса.
12--20 шт. гребешков.
15 шампиньонов.
1/2 стакана атаматов.
1/2 фунта перебранного щавеля.
1 стакан крепкой мадеры.
Соли.
5 ложек, т. е. 5/8 фунта масла.
На 6 человек взять 2
бычачьи хвоста, 3--4 фунта говядины, 1
небольшую курицу и т. д.
|
