|
814) Каша
рассыпчатая из смоленских круп
2 стакана смоленских
круп перетереть 2 яйцами, высушить, просеять
сквозь редкий дуршлаг так, чтобы каждая крупка отделялась.
21/2 стакана воды или
молока вскипятить с 2 ложками масла и
немного соли, всыпать круто крупу, живо мешая, держать на большом
огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв
крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать
вымытой, кипятком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара,
1
чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь
минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вся каша
одинаково слегка подрумянилась; выложить на блюдо, можно посыпать
отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно
сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара
и
разведенными 3/4 стакана сырых сливок.
Выдать:
2 стакана смоленских
круп.
21/2 стакана воды или молока, 3/8 фунта масла.
2 яйца, 1/2--1 стакан коринки.
1 чайную ложечку корицы.
Кусков 5--6 сахара. (На соус).
Каша такая, подаваемая
к зразам, приготовляется точно так же, но
без коринки, сахара и корицы и меньшая пропорция, а именно:
11/4 стакана смоленских
или самых мелких гречневых круп, 1 яйца,
1/4 фунта масла, соли, 11/4 стакана воды или бульона.
815) Каша рассыпчатая
из смоленских круп со сметаной
21/2 стакана смоленских
круп перетереть 2 яйцами, высушить,
просеять сквозь дуршлаг, смешать с 21/4 стакана самой свежей
сметаны, 1/4--1/2 стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы,
1/2 или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь.
Подавая, выложить на блюдо.
816) Кашка рассыпчатая
на грибном бульоне
(Скоромная или постная)
2 стакана риса или смоленских
круп, последние перетереть 2 яйцами
и высушить, просеять сквозь дуршлаг; 5--10 сушеных грибков вымыть
в горячей воде, отварить в воде с солью, кореньями и пряностями,
вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, взять этого
бульона 21/2 стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с 1/4
стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскипятить,
всыпать вдруг всю крупу, шибко мешая, оставить на большом огне
минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10
минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла,
всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка
подрумянилась; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2 стакана смоленских
круп или риса.
Если скоромная каша, то перетереть смоленские крупы 2 яйцами.
5--10 грибов сушеных, соли.
3--4 ложки чухонского
масла или с 1/2 стакана прованского или
подсолнечного.
1 морковь, 1/2 петрушки,
1/2 сельдерея.
1 луковицу, 1/2 порея, 5--6 штук английского перца.
817) Кашка пуховая
2 стакана мелких гречневых
круп перетереть 2 яйцами, высушить,
сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда
остынет, протереть сквозь сито прямо на блюдо в виде горки.
Или 2 стакана смоленских
круп сварить в 4 стаканах молока, когда
погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.
И к той и к другой каше
подать соус из сливок или молока с
желтками, корицей или ванилью ј 222
или сахар и сливки.
818) Кашка пуховая
(Постная)
2 стакана гречневых или
смоленских круп или 1 гарнец картофеля
сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь
сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное ј 226
или маковое
молоко ј 227.
819) Крутая гречневая
каша
2 фунта круп просеять,
чтобы не оставалось в них муки, можно
поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы
заняло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского
масла, а в постный день 1--2 ложки прованского, соли, мешать, пока
масло нее распустится, влить кипятка так, чтобы кашу едва покрыло,
размешать, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на 3 часа.
Или положить вместо 1
ложки 1/2 фунта масла и, накрыв кастрюлю
крышкой, варить кашу на паре.
Выдать:
2 фунта, т. е. 41/4 стакана
гречневых круп.
1/8 или 1/2 фунта чухонского масла, или 1--2 ложки прованского,
соли.
Подаются к ней сахар
и сливки, в постный день миндальное или
маковое молоко ј 226 и ј 227,
или патока. Можно эту кашу протереть
сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.
820) Каша рассыпчатая
из гречневых круп с пармезаном
Приготовить кашу так,
как сказано в ј 814, вынув из печи,
положить
на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом,
опять ряд каши и т. д.; сверху посыпать пармезаном, скропить
маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.
Выдать:
2 стакана гречневых мелких
круп.
2 яйца, 3--4 ложки масла, 1/8 фунта пармезана.
821) Каша рассыпчатая
из смоленских круп с рябчиками
Очистить самых свежих
рябчиков 2--3 штуки, положить их в кастрюлю,
налить бульоном или водой, положить соли, 1--2 зерна английского
перца, 1 гвоздику, сварить до мягкости, очистить от костей, мелко
изрубить. 11/4 стакана смоленских круп перетереть 1 яйцом,
высушить, сварить их в 11/2 стакана бульона из рябчиков, прибавить
2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные рябчики,
размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в горячую печь на
полчаса; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
2--3 рябчика, 1--2 зерна
английского перца, соли, 1 гвоздику.
11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта.
1 яйцо, 1/4 фунта масла.
822) Каша из ячневых
круп со сметаной
Вымыть 11/4 стакана ячневых
круп, налить 2 бутылками кипяченого
молока, положить 1 ложку масла, варить, мешая, на легком огне,
пока крупа не разварится, тогда снять с огня, положить немного
соли, вбить 4 яйца, размешать веселочкой, развести 3/4 стакана
сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в горячую
печь на 1/2 часа.
Выдать:
11/4 стакана, т. е. 1/2
фунта круп.
6 стаканов молока, 1 ложку масла.
4 яйца, соли, 3/4--1 стакан сметаны.
Подать отдельно густые сливки и мелкий сахар.
823) Каша манная на
миндальном молоке
(Постная)
1/4 фунта сладкого, 5
штук горького миндаля обварить кипятком,
очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2
стаканами кипятка, размешать, процедить. Влить в кастрюлю 4
стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные
отолочки; когда вскипят, всыпать 11/8 стакана манны, размешать;
когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, эти
2
стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную
кастрюлю, посыпать мелким сахаром, заглясеровать железной
лопаткой.
Выдать:
11/8 стакана манны, т.
е. 1/2 фунта.
3--4 куска сахара.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля.
5 штук горького миндаля.
Подать отдельно мелкий сахар.
824)
Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая,
подаваемая детям к завтраку
(Пропорция на 6 тарелок)
а) На воде: 4 бутылки
воды вскипятить, всыпать 1/2 фунта, т. е.
11/4 стакана смоленских круп, соли, 1/4 фунта масла.
б) На молоке: 31/2 бутылки
молока, 11/4 стакана, т. е. 1/2 фунта
круп, соли, 1/8 фунта масла.
Эту же самую кашу можно
запечь, прибавив 2 яйца, 2--3 куска
сахара, корицы, 1/2--1 стакан изюма, подать на стол в той же самой
кастрюльке. В таком случае достаточно 2 бутылок молока.
в) На бульоне: 10--11
стаканов бульона, 11/4 стакана круп, соли,
1/2 ложки масла.
825) Каша обыкновенная
из манны
а) На бульоне: 10 стаканов
бульона, 1/2 фунта, т. е. 11/8 стакана
манны, соли, 1/2 ложки масла.
б) На молоке: 101/2 стакана,
т. е. 31/2 бутылки молока, 11/8
стакана манны, соли, 1/8 фунта масла.
в) Эту же самую кашу
можно запечь в кастрюльке, как сказано в ј
824.
826) Каша рисовая
а) На молоке: 101/2 стакана,
т. е. 31/2 бутылки молока, 3/4 фунта,
т. е. 11/2 стакана риса, 1/8--1/4 фунта масла, соли; как только
крупы разварятся, тотчас подавать.
Эту же кашу можно запечь
в кастрюльке, как сказано в ј 824.
б) На бульоне: 11/2 стакана
риса, соли, 1/8 фунта масла.
827) Каша ячневая
Опустить в кипяток горячей
воды 11/2 стакана ячневых круп,
посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 31/2 стакана
молока, положить 1/8--1/4 фунта масла, сварить до мягкости; или
с самого начала варить в 31/2 бутылках молока.
828) Каша овсяная
а) На молоке: 31/2 бутылки
молока вскипятить, всыпать 13/4 стакана
круп, положить соли, разварить, положить 1/8--1/4 фунта масла,
размешать, выбить лопаткой и еще раз вскипятить.
б) Овсянка на воде: 13/4
стакана круп всыпать в кипяток, положить
соли, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, положить 2
ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, 1/2
стакана изюма или 1 стакан чернослива.
в) Овсянка с картофелем:
11/2 стакана круп сварить, как сказано
выше, прибавить с 1/4 гарнца сваренного картофеля.
829) Каша из перловых
круп
а) На воде: опустить
в кипяток 11/2 стакана круп, разварить их до
мягкости, положить соли, 2--3 ложки масла, выбить хорошенько
лопаткой.
б) На бульоне: 11/2 стакана
круп, соли, 1 ложку масла.
в) На молоке: разварить
сперва в воде 11/2 стакана круп, потом
подлить 31/2 стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить
до готовности или варить в молоке с самого начала (31/2 бутылки
молока).
830) Каша пшенная
11/2 стакана пшена вымыть
в трех горячих водах, налить 3 бутылками
молока, разварить до мягкости, посолить; если молоко цельное,
прибавить 1/8 фунта, если же снятое, то 1/4 фунта сливочного
масла.
831) Каша из мелких
гречневых круп
На 9 стаканов воды или
бульона взять 11/2 стакана круп, сварить
как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.
832) Каша из крупичатой
муки
(Скоромная или постная)
Замесить не очень крутое
тесто из 3 стаканов муки, 1 яйца и 1/2
стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или,
лучше, расщипать его руками. Вскипятить воду или 3 бутылки молока,
всыпать эти мучные крупы, вскипятить раза два-три, положить соли
и
1--2 ложки масла.
Такая каша приготовляется
постная на грибном бульоне и тесто
делается из одной муки и воды.
Или просто на воде, в
таком случае влить ложки 2--3 прованского
масла, миндального или макового молока ј 226.
833) Каша из картофельной
крупы
1/2 фунта картофельной
крупы сварить в молоке, положить соли и
масла.
834) Каша из зеленой
ржи или пшеницы
Когда рожь или пшеница
нальется, но еще не дозреет, сжать снопы,
опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их
в
печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке,
положить соли и масла.
835) Каша из розовых
круп
Розовые крупы ј 1516
сварить как обыкновенно на молоке.
836) Каша из тыквы
Срезать верхнюю кожицу,
вырезать середину, нарезать тыкву
небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости,
откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 11/2
стаканами сливок или молока, положить куска 2--3 сахара, ложку
сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскипятить, подавать.
837) Пудинг из тыквы,
запеченный в тыкве
Взять тыкву, срезать
верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить
всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка
отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, взявши половину только
вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, 1/4 фунта
сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан
кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5--6 сбитых белков, размешать все
вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в
печи, подать на блюде.
|
