|
Примечание.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > >
> 2 >
От 19 до 24 > >
> 3 >
В таком случае кушанье
подать на двух блюдах. В соус масло
кладется хорошее чухонское или сливочное.
175)
Соус обыкновенный
1 ложку масла, 1 ложку
муки вскипятить, влить 2 стакана бульона,
немного соли, зеленого мелкого лука, вскипятить раза два.
Выдать:
1 ложку масла, т. е.
1/8 фунта.
1 ложку муки.
Зеленого лука.
Соли.
176)
Соус красный к котлетам
1/2 стакана муки поджарить
с 11/2 ложками масла, развести бульоном
так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокипятить
хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета
на
маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскипятить, влить в
соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного
сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных
корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных
в воде с уксусом амореток, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без
зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты.
Можно влить 1/4 или 1/2
стакана столового вина и с вином вскипятить.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки, т. е. полторы осьмушки масла.
3--4 куска сахара.
1/2 лимона.
1 полную ложку каперсов.
Или 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток.
От 1/2 рюмки до 1/2 стакана столового вина.
177)
Соус красный
1/2 стакана муки поджарить
в 11/2 ложке масла, развести 21/2
стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую
сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона;
размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2--3 куска сахара
и
лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных
трюфелей.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
2--3 куска сахара.
1/2 лимона.
(Трюфелей).
178)
Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского
столового вина, 3--4 кусочка сахара, 1 ложку
лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2
стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать,
вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить
и
процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина.
3--4 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1/4 лимона.
1/8 французской булки.
179)
Соус белый с шампиньонами
1/2 ложки масла, 1/2
стакана муки развести 2 стаканами бульона или
воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы
соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2--3
шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
1/2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
2--3 шампиньона.
1 ломтик лимона.
180)
Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать
продолговатыми тонкими кусочками, муку
поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная
ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного
рассола, вскипятить все вместе.
Выдать:
3--6 соленых огурцов.
1/2 ложки муки.
1 ложку масла.
Зеленой петрушки.
С 1/2 стакана огуречного рассола.
Можно прибавить кусочек сахара.
181)
Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить
в нем немного муки и вымытые очищенные
от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами
бульона, положить 2--3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить
столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать:
1/8 фунта масла.
1/3 стакана муки.
6 сардинок.
1/3 лимона.
1/2 стакана столового вина.
182)
Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку
вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1
луковицей и 1/2 ложкой масла.
1 ложку масла поджарить
с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще
раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока,
вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
1 голландскую селедку.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1/3 лимона.
183)
Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых
свежих или вымоченных трюфелей сварить
в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку
поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить,
положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и
вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их
два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля.
3/4 стакана мадеры или малаги.
1/3 стакана муки.
1 ложку масла.
1/8 лимона.
184)
Соус из шампиньонов
6 штук свежих больших
шампиньонов очистить, опустить в чистую
воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1
ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны,
вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки
поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона,
вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и
соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса,
вскипятить хорошенько.
Выдать:
6 штук шампиньонов.
11/2 ложки масла.
1/3 стакана муки.
1 рюмку хереса.
1 ломтик лимона.
Соли.
185)
Соус сладкий с изюмом к языку
1/2 стакана муки поджарить
в 11/2 ложке масла, развести бульоном
(кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько
раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного
цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в
соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед
отпуском положить 3--4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две
части без зерен, сахара 3--4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и
немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подается
к рыбе, то развести его рыбным бульоном;
в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного
масла.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
3--4 куска сахара.
1/2 лимона.
1/2 стакана изюма.
(1/4 ст. миндаля).
(1 рюмку вина).
186)
Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить
в 1 ложке масла, развести 2 стаканами
бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1
рюмку мадеры или немного уксуса, 2--3 куска сахара, соли,
вскипятить.
Выдать:
1/3 стакана муки.
1/8 фунта масла.
1 ложку сарептской горчицы.
2--3 куска сахара.
Соли.
1 рюмку мадеры или уксуса.
187)
Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, 1/2
ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2
стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2
стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара,
вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести
кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра,
форель. -- Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов;
подогреть.
Выдать:
1 ложку горчицы сарептской.
1 ложку муки.
1 ложку масла.
1/4 или 1/2 стакана столового вина.
1/2 лимона.
4 желтка.
(2 ложки каперсов).
Такой соус можно приготовить
постный.
188)
Соус из грецких орехов к рыбе
Взять 1 полную чайную
ложку готовой густой сарептской горчицы,
положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва
очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли,
крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных
сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить
вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Выдать:
20 грецких, т. е. 1/2
фунта орехов.
1 ложку прованского масла.
2 желтка.
1 ложку сухарей.
Полную ложку сахара или куска 2--3.
1/2 ст. уксуса.
1 полную чайную ложку готовой горчицы.
189)
Соус из щавеля к вареной говядине
1/2 фунта щавеля очистить,
вымыть, обварить кипятком, выжать,
положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не
даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть
сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла,
1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого
сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.
Выдать:
1/2 фунта щавеля свежего
или 1/3 ст. маринованного.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
2--3 куска сахара.
190)
Соус из луковиц с тмином
5--6 луковиц разрезать,
разварить в 3 стаканах бульона, процедить,
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами
процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить
несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Выдать:
5--6 луковиц.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
11/2 чайные ложки тмина.
191)
Соус из луковиц к баранине
Поджарить в ложке масла
11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных
луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1--2
стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить,
смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть,
огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом,
остальное подать в соуснике.
Выдать:
1 ложку масла.
1 ложку муки.
Луку или шарлоток 11/2 ст.
1/2 лимона или уксус.
192)
Соус из лука
2 куска сахара истолочь,
поджечь на сковороде до темного цвета,
влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю,
положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить,
развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8
больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса,
сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть
кисло-сладкий.
Выдать:
3--4 куска сахара.
8 больших луковиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/3 лимона.
193)
Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
11/2 ложки масла растереть
добела, положить 1/2 стакана муки,
развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса
было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая
беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2--3
желтка, шибко мешая, положить 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного
ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
Выдать:
11/2 ложки масла.
(2--3 желтка).
(1 кусок сахара).
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1/4 лимона.
Мускатного ореха или мускатного цвета.
194)
Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке
или голубям
1/2 стакана муки слегка
поджарить в 11/2 ложках масла, развести
21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить
1
рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2
сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко,
процедить, облить мясо.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
1 рюмку мадеры или белого столового вина.
1/3 лимона.
1--2 куска сахара.
4 желтка.
195)
Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 11/2 ложки
масла, смешать с 3/4 стакана муки,
вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки
или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного
крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку
мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо,
подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
11/2 ложки масла.
3/4 стакана муки.
1--11/2 стакана сметаны.
(15--20 шт. маринованного крыжовника ј 1503).
Петрушки, укропа.
196)
Соус молочный к вареной телятине, курице или
цыплятам с рисом
Ложку муки слегка поджарить
с маслом, развести 11/2 стаканами
молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза
два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли,
немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также
11/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина,
можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть
мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов.
Выдать:
11/2 стакана молока или
сливок.
1 ложку муки.
1/8 фунта масла.
(2--3 желтка).
Соли.
2 куска сахара.
Мускатного ореха или лимонной цедры.
1/2 или 1 рюмку мадеры.
197)
Соус из хрена к вареной говядине
Корешок хрена натереть
на терке, смешать со стаканом самой свежей
сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена,
1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1
стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые
желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен.
1 стакан сметаны.
1 ложку масла.
3 желтка.
198)
Соус из хрена иначе
1/2 ложки масла, 1/4
ложки муки вскипятить, развести 21/3
стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой
коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик
лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.
Выдать:
Хрен.
1/4 ложки муки.
(1/2 ст. коринки).
1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла.
1 ломтик лимона.
199)
Соус грибной
1/2 стакана муки поджарить
в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана
грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц,
можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз,
положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на
блюде вареную утку или гуся.
Этот соус делают также
на 6 человек из большой пропорции, т. е. из
3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана
сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5
стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или
в салатнике.
Соус грибной подается
также к картофельным или рисовым котлетам:
его должно быть тогда около 3 стаканов.
Выдать:
1/3 стакана муки, 1/8
фунта масла,
2 луковицы, 1/4 фунта грибов,
1/4--1/2 стакана сметаны.
Такой соус делается также
постный, в таком случае вместо
чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.
200)
Соус из вишен к жареному вепрю
3/4 стакана пюре из вишен
с медом или сахаром поджарить в жире от
жареного вепря, влить 11/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2
стакана мадеры, положить 2--3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и
5--6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть
сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.
Выдать:
3/4 стакана пюре из вишен.
1/2 стакана мадеры.
2--3 куска сахара.
1/2 верш. корицы, 5--6 шт. гвоздики.
201)
Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
1/2 фунта очищенной красной
смородины протереть сквозь сито,
влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана
сахара,
немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки,
вскипятить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/4
ст. смородины.
1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.
1 чайную ложечку картофельной
муки.
202)
Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку
сухой сарептской горчицы самой лучшей
заварить 2--3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка
протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей,
влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего
уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к
майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к
винегрету.
Выдать:
1 полную чайную ложечку
сухой сарептской горчицы.
3 яйца, 3--4 куска сахара.
1 ложку прованского масла, уксуса.
(1/2 баночки каперсов).
Или взять полную чайную
ложечку готовой сарептской горчицы, 1--2
куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского
масла, тереть добела, влить 1--2 чайные ложечки уксуса (можно
положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
203)
Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным
2 ложки прованского масла,
соли, 1 полную ложку сахара, 3--4 ложки
уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок
истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским
маслом, развести уксусом эстрагоном.
Выдать:
2 ложки прованского масла.
Соли, 2--3 куска сахара.
7--8 сардинок.
4 яйца, уксуса.
204)
Соус татарский
5 сырых желтков растереть
добела с сахаром, с 11/2 ложками
прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень
мелко натертого хрена, размешать.
Выдать:
5 желтков.
1--2 ложки сахара.
11/2 ложки прованского масла.
Уксуса, хрена.
205)
Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю
11/2 ложки масла поджарить
с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или
3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить,
процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов,
маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе
понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки
и укропа, соли; облить на блюде рыбу.
Выдать:
11/2 ложки масла, 1/2
стакана муки.
1 маленькую баночку оливок.
Или каперсов.
Или маринованных грибов.
Или 1/2 лимона.
Зеленой петрушки и укропа.
206)
Соус из икры
Соус, в котором жарилась
телятина, процедить, снять жир, положить
3--4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона,
распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки
масла, лимонного сока, процедить.
Выдать:
3--4 ложки икры.
11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла.
1/4 лимона.
207)
Крепкий соус
1 фунт говядины разрезать,
положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика
и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит
с полчаса, процедить. -- 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой
муки, развести этим бульоном, положить 11/2 лота мелко нарезанного
сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить,
оставить, дать устояться, снять сверху жир.
Если этот соус приготовляется
к жаркому, то вместо назначенного 1
фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.
Если приготовляется для
паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана
мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток.
Выдать:
1 фунт говядины.
1/4 фунта шпика.
1/2 порея, луковицу.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
11/2 лота сухого бульона.
Лимонного сока с 1/2 ложки.
Если этот соус к паштету,
то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4--5
шт. трюфелей.
208)
Белый соус к котлетам
1 ложку масла поджарить
с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами
бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз,
развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.
Выдать:
1 ложку масла.
1/3 стакана муки.
1/4 лимона.
2 желтка.
209)
Соус сборный к рыбам холодным
2 чайные ложечки сарептской
горчицы заварить 2 ложками кипятка,
положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара,
2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1
крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец,
нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко
изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без
костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным
и майонезам.
Выдать:
2 чайные ложечки сарептской
горчицы.
6 желтков, 6 кусков сахара.
2 ложки прованского масла.
1 яйцо.
Стакан уксуса.
1 свежий огурец.
Зеленого лука, укропа.
2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.
210)
Соус к рыбным паштетам
11/2 фунта рыбы поджарить
в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить
сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного
бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки
муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь
сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых
соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному
паштету.
Выдать:
11/2 фунта рыбы.
1 стакан сметаны.
Сои из зелени ложечки 4.
2 чайные ложечки раковой сои.
3 лота сухого рыбьего бульона.
1/2 ложки муки.
11/2 ложки масла.
10--12 штук маслин.
Или трюфелей.
211)
Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету
из дичи
1--2 фунта говядины,
1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы,
кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить
все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой,
варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки,
развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить
сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками
нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину
перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если
надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Выдать:
1--2 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
2 луковицы, 1 морковь.
1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея.
Лаврового листа, английского перца.
1/2 ложки муки.
1/2 ложки масла.
1/2 стакана мадеры.
6 штук трюфелей.
5 корнишонов.
212)
Сарептская горчица
Взять самой лучшей сарептской
горчицы, положить немного мелкого
сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Или 1 стакан самой лучшей
сарептской горчицы растереть с 2 ложками
сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки
прованского масла, 1--2 ложки уксуса.
213)
Горчица домашняя
Когда созреет на огороде
горчица домашняя, не сарептская, собрать
ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето,
вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать
в
сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить
в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в
ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито;
1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда
подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы,
развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости
и
тотчас же закупорить.
214)
Горчица другим манером
Взять 1/4 фунта, т. е.
1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана
воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы
сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать
хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо,
вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана
уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и
протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной
густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную
бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.
215)
Соус из шарлоток к каплуну
Взять 2 стакана шарлоток,
снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта
масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести
21/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза
два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один
раз, подавать.
Выдать:
2 стакана шарлоток.
11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
Кусок сахара.
216)
Соус из красного вина
1 стакан, т. е. 1/2 фунта
сахара вскипятить с 2 стаканами красного
вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2--3 гвоздики, облить
пудинг, остальное подать в соуснике.
217)
Соус из вишен к пудингу
Взять 1 фунт зрелых вишен,
вынуть косточки, 12--15 косточек
истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина,
1--11/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито,
положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную
ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта
сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Выдать:
3 стакана вишен, т. е.
1 фунт.
1/2 стакана вина.
Корицы или 1/2 лимона.
1 чайную ложечку картофельной муки.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
218)
Соус из слив к пудингу
30 слив, 1/2 вершка корицы
или 5--6 штук гвоздики разварить в
воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или
1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку
картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять
мешая.
Выдать:
30 слив.
1/2 вершка корицы.
Или 5--6 штук гвоздики.
1/2 стакана сахара.
1/2--1 стакан вина.
1 ложку картофельной муки.
219)
Соус из малины или земляники
3 стакана малины или
земляники растереть ложкой, выжать сквозь
салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина
или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было
стакана 21/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки,
вскипятить.
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана
3 малины или земляники.
1/2 стакана столового вина.
Или 1/4 стакана мадеры.
1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.
2 чайные ложки картофельной муки.
220)
Соус из сиропа к пудингу
2/3 стакана сиропа, 1/3
стакана мадеры или красного вина, 1 стакан
воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить
сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на
блюде пудинг.
Выдать:
2/3 стакана сиропа.
1/3 стакана мадеры или красного вина.
2 чайные ложки картофельной муки.
(Сахара).
221)
Соус миндальный
3/4 стакана сладкого,
5 штук горького миндаля очистить, мелко
истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока,
процедить, выжать, вбить 4--5 желтков, всыпать сахар, поставить
на
плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.
Выдать:
3/4 стакана, т. е. 1/4
фунта сладкого миндаля.
5--6 штук горького.
2 стакана молока.
4--5 желтков.
1/4 стакана сахара.
222)
Соус из молока или сливок с ванилью
11/2 стакана сливок или
цельного молока вскипятить с сахаром,
прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной
в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать
хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не
кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Выдать:
11/2 стакана сливок,
молока или сметаны.
3--4 куска сахара.
4--5 желтков.
1/2 вершка ванили или корицы.
223)
Соус из клюквы
2/3 стакана клюквы налить
немного водой, положить 1/2 вершка
корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока
21/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг
или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1
ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3--4, облить пудинг,
остальное подать в соуснике.
Выдать:
2/3 стакана клюквы.
1/2 вершка корицы.
1/3 стакана сахара.
(2 чайные ложки картофельной муки).
224)
Сабаион
6 желтков, 6 кусков истолченного
сахара тереть добела, влить 1/2
стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1--2
ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не
переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет
подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда
поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и
подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина
один стакан.
Выдать:
1/2 стакана вина.
6 желтков.
6 кусков сахара.
1--2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять
11/2 пропорции, от 11 до 18 человек
выдать двойную порцию.
225)
Соус шоколадный
2 желтка и мелкий сахар
растереть добела, всыпать 1/3 плитки
шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка
остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет,
но не кипятить; горячим облить пудинг.
Выдать:
2 стакана молока или
сливок.
2 желтка.
2 куска сахара.
1/3 плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.
226)
Миндальное молоко
1/4 фунта сладкого миндаля
и 5 штук горького обварить кипятком
очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2--3
стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько,
положить сахара.
Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4
стакана сладкого миндаля.
5 штук горького.
3--4 куска сахара.
227)
Маковое молоко или конопляное
2 стакана белого, но
лучше серого мака, обварить кипятком, дать
постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в
холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть
пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить
2--3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать,
положить 2--3 куска сахара.
Выдать:
2 стакана мака.
2--3 куска сахара.
228)
Кляр
1 стакан муки смешать
с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или
молока, положить 5 взбитых белков, размешать.
Кляр другим манером.
1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла,
соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые
белка.
|
