|
Примечание.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье
подать на двух блюдах. Иногда на одном
блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в
таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. --
Масло в соус кладется чухонское или сливочное.
229)
Зеленый горох
4 фунта зеленого в стручках
гороха вылущить, отварить в соленой
воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, 1/2
ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это
положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках,
в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок,
опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости;
далее поступить как сказано выше.
Выдать:
4 или 2 фунта гороха.
1 ложку масла.
1/2 ложки муки.
Соли, укропа.
Куска 2--3 сахара.
Огарнировать гренками
из белого или ситного хлеба, двумя жареными
цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми
спинками ј 14, или аморетками.
230)
Морковь
Очищенную, нашинкованную
морковь положить в кастрюлю с 11/2
ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка,
посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара,
варить под крышкой.
Выдать:
Моркови шт. 6 или около
21/2 фунта.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1--2 куска сахара.
Огарнировать гренками
из белого или ситного хлеба, мозгами,
языком, ветчиной, котлетами.
В этот соус можно прибавить
11/2 стакана сливок или молока, варить
в нем морковь.
231)
Морковь с горохом
Морковь нашинковать,
сперва варить одну, после положить
вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить
1 ложку масла, смешанного с 1/2 ложкой муки, укропа, сахара,
бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под
крышкой до готовности.
Выдать:
Моркови крупной шт. 3--4.
Фунта 2 гороха.
1 или 2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
Укропа.
Сахара 2--3 куска.
232)
Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом
Подается в 4-местном
салатнике или на блюде, разделенном тестом
на 4 части.
Все это нарезать небольшими
кусочками, отварить в воде с солью до
половины готовности, слить воду, влить по 1/2 стакана молока или
лучше сливок, положить по 1/3 ложки масла, смешанного с 1/4 ложки
муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить,
всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками,
варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.
Выдать:
1 стакан нашинкованной
моркови.
1 стакан мелко нарезанной репы.
1 маленький кочан капусты, разрезанный на части.
1/3 гарнца картофеля, также нарезать ломтиками.
11/2 ложки масла, 1 ложку муки.
Стакана 2 или 4 молока или сливок.
233)
Репная капуста (Kohlrabi)
Очистить ее, нарезать
маленькими полумесяцами или звездочками,
вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку
масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до
мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем,
жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до
мягкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.
Выдать:
6--8--10 штук кольраби.
1 или 3 ложки масла.
1 ложку муки, 1 кусок сахара.
234)
Фаршированная репная капуста
Очистить, вымыть, срезать
сверху один ломтик, выбрать осторожно
середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить
мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего
жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку,
2
рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все
вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком,
обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить
бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять
нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.
Выдать:
Штук 9--12 кольраби.
1/4 фунта масла.
Жаркого или 2 почки.
Немного говяжьего жира.
Или из костей мозгов.
Соли, немного перца.
1/2 франц. белого хлеба.
Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).
235)
Брюква
Брюкву вымыть, нарезать
маленькими четырехугольными кусочками,
опустить в кипяток бульона, положить 1/2 ложки масла, варить до
мягкости; ложку муки размешать с 1/2 ложкой масла, смешать, варить
под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с
гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно
огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки
масла.
Выдать:
Брюкву.
1 или 2 ложки масла.
1 ложку муки.
(Гусиную потроху).
236)
Брюква фаршированная
4--8 шт. брюквы, смотря
по величине, очистить, отварить до
мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину;
вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей,
поджаренных в ложке масла, 2--3 ложками сметаны; если брюква не
сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно
подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить
ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы
фарш погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо;
1/2 ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с 1/2 стакана
сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара,
вскипятить, облить на блюде брюкву.
Выдать:
4--8 штуки брюквы.
2--3 сухаря.
21/2 ложки масла.
Мускатного ореха.
3/4 стакана сметаны.
1 ложку муки.
3--4 куска сахара, соли.
237)
Зеленая фасоль
Молодые зеленые стручки
очистить, нашинковать наискось, опустить
в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить
на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить
в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести
11/2 стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки,
мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или
чем-нибудь другим.
Выдать:
2 фунта фасоли.
1 ложку масла.
Сахара 2--3 куска.
11/2 стакана сливок.
Зеленой петрушки, мускатного ореха.
238)
Зеленая фасоль другим манером
Очищенную, наискось нашинкованную
зеленую фасоль опустить в
соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной
водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном,
положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед
отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.
Выдать:
2 фунта зеленой фасоли.
1 луковицу.
1 ложку масла.
Подавать с гренками из
французского белого хлеба; с 11/2 фунта
соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней
челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.
239)
Зеленый горох или фасоль в стручках
Молодые стручки очистить,
сварить в соленой воде, отлить на
дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом,
или масло подать отдельно.
Выдать:
4 фунта зеленого сахарного
гороха.
До 1/2 фунта масла.
240)
Белая фасоль или бобы
Белую фасоль или бобы
опустить в кипяток, вскипятить, слить воду,
налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли,
тушить под крышкой на легком огне до мягкости, положить ломтика
2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной говядиной.
Выдать:
1 фунт белой фасоли,
т. е. 21/2 стакана.
1 или 2 ложки масла.
2 ломтика лимона.
241)
Репа с бараньей грудинкой
3 фунта грудинки налить
водой, вскипятить, снять дочиста накипь,
посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными
маленькими кусочками, сварить до мягкости. Когда будет готово,
положить 1/2 ложки масла с 1/2 ложкой муки, вскипятить раза два,
положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить
грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.
Выдать:
3 фунта бараньей грудинки.
5--6 штук репы.
1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.
5--6 зерен английского перца.
242)
Репа с мясным фаршем
6--9 реп вымыть, срезать
верхушки, вынуть осторожно острым ножом
или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 11/2
фунта говядины или телятины наскоблить ножом или изрубить очень
мелко с 1/4 фунта говяжьего жира, положить 1 яйцо, 1/2 французской
булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха,
гвоздики, 1/2 ложки масла, поджаренного с 1/2 луковицей, накрыть
срезанной верхушкой, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю, налить
водой и варить до мягкости репы; в соус положить ложку муки,
вскипятить, облить на блюде репу.
Выдать:
6--9 шт. репы.
1/2 фунта говядины или телятины.
1/4 фунта жира.
1 яйцо.
1/2 луковицы, 1/2 ложки масла.
1/2 французской булки.
Перца, соли, мускатного ореха.
Гвоздики 3.
1 ложку муки.
243)
Репа или брюква со сладким фаршем
6--9 реп или брюкв отварить
в воде, срезать верхушку, выбрать
осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3
стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской
тертой булки, соли, куска 2--3 сахара (мускатного ореха), 1/3 ст.
коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть
срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь;
подавая, облить молочным соусом ј 222.
Выдать:
6--9 реп или брюкв.
1 ложку сливочного масла.
2/3 стакана молока или сливок.
1 желток.
1/2 французской черствой булки.
2--3 куска сахара.
(Мускатного ореха), соли.
1/3 ст. коринки.
И на соус ј 222.
Вместо 2/3 стакана молока
и 1/4 французской булки можно положить
1/3 стакана манных круп, сваренных в 11/2 стакана молока.
244)
Свекла
Сварить, но лучше испечь
21/2--3 свеклы, очистить, изрубить очень
мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках
масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли,
2--3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или к тетереву
подается свекла без сметаны, а вместо нее
взять несколько ложек жирного бульона.
Выдать:
До 3 ф. свеклы.
(1/2 луковицу, кто любит).
11/2 ложки масла.
3/4 стакана сметаны или бульона.
Уксус, соль.
Огарнировать гренками
из белого или ситного хлеба, сосисками,
котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной,
поджаренной в масле ј 304.
245)
Пастернак
Очистить, вымыть, нарезать
кусочками, налить бульоном, сваренным
из говядины или баранины с солью и кореньями; положить туда 1
ложку масла с мукой, варить до мягкости; подавать с вареной
говядиной.
Выдать:
Пастернака фунта 2.
1 ложку масла, 1/2 ложки муки.
246)
Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.
Перебрать, вымыть, выжать,
опустить в кипяток, когда будет мягок,
откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко
изрубить, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле 11/2 ложки
масла, всыпать 1/2 ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1--2
куска сахара, смешать с зеленью, вскипятить раза 2.
Выдать:
3 фунта перебранного
шпината, или лебеды, или крапивы и проч.
11/2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
1 стакан сливок или цельного молока.
1--2 куска сахара.
Соли.
Подавать с гренками,
выпускными яйцами, рубленными яйцами,
омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в
таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и
проч.
247)
Цветная капуста
Очистить от листьев и
верхней кожицы, положить в холодную воду
на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее
ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы
кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее на
решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
Выдать:
3--6 головок цветной
капусты, смотря по величине.
1 ложку масла.
Соли.
Подавая, облить маслом,
поджаренным с сухарями (3 ложки масла,
3--5 сухарей, или облить сабаионом ј 224,
или белым соусом ј 222.
Или следующим соусом:
полную ложку сливочного масла вскипятить
с 1 полной ложкой муки, развести 3--4 стакана бульона из телятины
или курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая,
всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить
цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом,
посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла,
заколеровать в горячей печке.
Выдать:
3--6 головок цветной
капусты.
1 ложку муки.
2--3 желтка.
2 ложки пармезана.
Сливочного масла 1/4 фунта.
248)
Капуста итальянская, или сафой
Обрезать верхние листья,
разрезать кочан на 4 части, сполоснуть,
опустить в кипяток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть
на решето. Положить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков
шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить
до
мягкости; 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести
бульоном, вскипятить; разбить 2 желтка, развести горячим соусом,
шибко мешая, подогреть, но не кипятить, облить на блюде капусту.
Выдать:
Кочна 4 сафоя.
1/8 фунта шпика.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
(2 желтка).
Соли.
249)
Пудинг из фаршированной капусты
Взять 2 кочна капусты,
обрезать верхние листья, разрезать каждый
на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит,
откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья,
посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок
ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить
бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить
капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю,
намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным
орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить
в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.
Фарш следующий: очистить
молодую курицу или взять 11/2 фунта
телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке,
положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку,
соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз,
протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок
или бульона.
250)
Фаршированная капуста по-литовски
Два небольшие кочна капусты
очистить от зеленых листьев, разрезать
каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1/4 часа,
откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; 3/4 фунта
говядины, 3/4 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить
соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко
изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем
каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и
перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить
в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить,
пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить в кастрюле,
всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона
или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим
капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.
Выдать:
2 кочна капусты.
3/4 фунта говядины.
3/4 фунта почечного сала.
5 зерен простого и 20 английского перца.
1 луковицу.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
Соли.
251)
Фаршированная капуста по-французски
3--4 маленькие кочна
капусты очистить от зеленых листьев,
разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый
кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда
остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить
каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой,
сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также
положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть
крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка
подрумянится.
Фарш следующий: изрубить
кусок жаркого телятины, смешать с
отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить
1 ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо,
1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать
хорошенько.
Выдать:
3--4 кочна капусты.
1 ложку масла.
На фарш:
Телятины с фунт.
20--30 раков.
1 ложку говяжьего сала.
1/2 французского белого хлеба.
3/4 стакана сметаны.
3 яйца.
1 ложку ракового масла.
Мускатного ореха.
Соли.
252)
Московская на сковороде солянка
Эта солянка должна быть
густая и подается, если за обедом, то
перед бульоном, но большей частью подается к завтраку. 1 луковицу
мелко нашинковать, поджарить в 1/4 фунта масла, положить кислой
шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить
до готовности, мешая, чтобы не пригорело, подправить 1/2 ложкой
муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, кладя
ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, мелкими кусочками
нарезанного, как-то: говядины, телятины, курицы, разной дичи, и
пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными
солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками,
кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из-под жаркого,
поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой
сковородке.
Выдать:
3 фунта капусты.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
11/2 до 2 фунтов разного мяса.
1 луковицу, 2 огурца.
10 корнишонов, 10 оливок.
10 маринованных грибков.
1--3 трюфеля.
Вместо кислой капусты
можно употребить свежую. В таком случае
нашинковать ее, опустить в кипяток, когда закипит, вынуть
дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить
2--3 мелко нашинкованных кислых яблока, тушить до готовности.
253)
Кислая капуста с грибами и сметаной
Сварить сушеных грибов,
этим грибным бульоном залить 4 стакана
кислой и кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные
грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить
муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под
крышкой до готовности.
Выдать:
4 стакана, т. е. 2 фунта
кислой капусты.
3--6 шт. сушеных грибов.
1 стакан сметаны.
1 ложку масла.
1 ложку муки, соли.
254)
Капуста по-литовски
1 фунт шпика, 1 фунт
сырой говядины, нарезать и то и другое
маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, мешая
лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить,
положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли,
подлить 11/2 стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до мягкости.
Когда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна
быть красноватого цвета. Если капуста свежая, то наложить 10
кислых маленьких яблок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к
капусте почти уже готовой и тушить до мягкости.
Выдать:
Кочна 3 свежей капусты,
или 2 фунта, т. е. стакана 4 кислой.
1 фунт шпика.
1 фунт говядины.
3 луковицы.
Простого перца.
(10 небольших кислых яблок)
Огарнировать жаренными сосисками.
255)
Капуста красная
2 кочна капусты нашинковать,
1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей
мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой,
налить бульоном, варить под крышкой. Когда будет мягка, влить
ложки 2--3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, 1/2
чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до
готовности. Подавать с жареными сосисками и жареными битыми
ломтиками мяса; некоторые вливают в эту капусту красного вина и
с
ним варят.
Выдать:
2 кочна капусты.
1 луковицу, 1 ложку масла.
Уксуса 2--3 ложки.
1 ложку муки.
Английского перца, 3--4 гвоздики.
1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку сахара.
(С 1/2 стакана красного вина).
256)
Жареный картофель
1 гарнец картофеля очистить,
перемыть, нарезать ломтиками.
Распустить 1/4 фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой,
поставить на горячие уголья или на легкий огонь и жарить, пока
картофель не сделается мягким и подрумянится.
Такой картофель подают
к бифстексу или жареной говядине, но тогда
выбирается самый мелкий картофель.
Для экономии картофель
можно отварить сперва в воде, скорее
очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и
жарить в масле.
257)
Картофель с селедкой или с сардинками
Сваренный очищенный картофель
нарезать ломтиками, вымоченные
две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко
изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой,
вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель
и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым
перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла,
поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и
вставить в печь.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
2 селедки.
3--4 зерна английского и 3--4 зерна простого перца.
3 ложки тертой булки.
3/8 фунта масла и 2 луковицы, или:
1/4 фунта масла, 1 луковицу.
1 стакан сметаны.
(2 желтка).
258)
Картофель со сметаной
Сваренный картофель скорее
очистить, посолить, сложить в кастрюлю;
1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить в 11/2 ложках масла;
можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести
сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой,
вскипятить раза 2--3; подавая, всыпать зеленой петрушки или
укропа.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
2--3 грибка.
1--2 стакана сметаны.
Зелени.
259)
Картофель со сметаной другим манером
1/2 луковицы поджарить
в 1 ложке масла, смешать с вареным
картофелем, облить 11/2 стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать
двумя ложками простого сыра и сухарями, скропить маслом -- и в
печь, чтобы подрумянились.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1/2 луковицы.
11/2 ложки масла.
11/2 стакана сметаны.
2 ложки сыра.
3 желтка.
Соли.
260)
Пудинг картофельный с ветчиной
1/4 фунта масла растереть
добела, вбить 3 яйца и 3 желтка,
положить туда же 1/2 фунта вареного тертого картофеля, т. е.
стакана 11/2, и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины; размешать
хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.
Когда пудинг будет готов,
выложить на блюдо, обсыпать сыром,
облить горячим маслом.
Выдать:
21/2 ложки масла.
6 яиц.
1/2 гарнца картофеля.
1/2 фунта ветчины.
1/6 фунта сыра.
1--2 ложки сливочного масла.
261)
Картофель, фаршированный грибами
Очищенные и отваренные
боровики свежие или сушеные изрубить
мелко. В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные порея,
смешать с грибами, положить 1/2 французского тертого белого
хлеба, 1 яйцо, размешать хорошенько.
Взять очищенного и вымытого
сырого картофеля, вырезать осторожно
середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной
верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить 1/3 стакана
растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть
крышкой, варить до мягкости.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
1/4 или 3/8 фунта грибов.
3/8 фунта масла.
1/2 французского белого хлеба.
1 яйцо.
2--3 зерна английского перца.
2 порея.
262)
Картофель фаршированный -- печеный
Крупный картофель очистить,
вымыть, чисто обтереть и испечь,
срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу
поджарить в 11/2 ложках масла, смешать с картофельной массой,
посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в
печь на намазанном маслом железном листе. Подавая, можно облить
соусом: распустить ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, развести
11/2 стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскипятить.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1 луковицу.
11/2 ложки масла.
Соли, перца.
На соус:
1 ложку масла, 1/2 ложки муки.
11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Соли.
263)
Картофельное пюре
Вымытый картофель очистить,
вымыть, сварить в соленой воде,
слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю,
посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. Подавать
с
котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жаркими
из говядины, с сосисками.
Выдать:
1 гарнец картофеля.
11/2--2 стакана молока.
1--11/2 ложки масла.
Соли.
264)
Картофель разварной
3/4--1 гарнец картофеля
отварить, очистить, сложить на блюдо,
облить 2--3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.
265) Картофельные
котлеты
Сварить картофель, очистить,
протереть сквозь дуршлаг, вбить 4
яйца или всыпать 1/2 стакана муки, положить (немного сахара) соли,
сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и
жарить в масле; соус к ним грибной ј 199
или молочный ј 223.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
4 яйца или 1/2 стакана муки.
(1--3 куска сахара).
1 яйцо.
4--5 сухарей.
1/4 фунта масла.
Соли.
Такие котлеты делаются постные.
266)
Картофель под бешемелем
Картофель отварить, очистить,
нарезать ломтиками, сложить в
жестяную или серебряную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать
немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить
в печь, чтобы подрумянился.
Выдать:
3/4 гарнца картофеля.
1--2 ложки масла.
1/2 стакана муки.
1 бутылку молока.
Зелени.
1 яйцо.
(Можно прибавить 1/2 фунта ветчины).
267)
Горячий винегрет из зелени и кореньев
Очистить 1 артишок, цветную
капусту, морковь, кольраби,
итальянскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной
воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. Дно
довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить
тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с края в кружок
положить узенький ряд итальянской капусты, второй, следовательно,
меньший ряд кольраби, потом ряд моркови, ряд цветной капусты
цветом на дно, а на самой середине -- артишок корешком кверху. На
все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый
язык, потом опять зелень в вышеупомянутом порядке. Положить сверху
маленькими кусочками масло, облить 1/2 стакана бульона, поставить
в печь на 1/4 часа. Потом выложить это на блюдо вроде пудинга,
снять шпик; облить масляным соусом ј 175.
268)
Спаржа
Очистить спаржу от верхней
кожицы, вымыть, обрезать слишком
длинные стебельки, связать пучки голландскими нитками, варить в
соленой воде до мягкости. Выложить на сито, снять нитки; когда
вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. Подать
отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухарями или
сабаионом.
Выдать:
3--4 фунта спаржи.
С 1/2 фунта сливочного масла.
4--5 сухарей.
Или сабаион ј 224.
269)
Грибы тушеные
Молодые здоровые белые
грибы очистить, разрезать на части,
положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, 3--4 стаканами сметаны,
накрыть крышкой, пусть кипят. 1/8 фунта масла, 1 ложку муки
растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой
петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить
петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных
белых грибов. 1/4 фунта масла. 3--4
стакана сметаны. Перца, соли. Такие же грибы можно приготовить
зимой, взяв грибы ј 1559 или 1560.
270)
Жареные рыжики
Молодые рыжики очистить,
чтобы не было песка, посолить; 1 мелко
изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики
цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пустят из себя
сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных
рыжиков.
1 луковицу.
1/4 фунта масла.
271)
Грибы жареные
Белые, красные и прочие
грибы приготовляются одинаково, т. е.
очистить их, перемешать, нарезать, обвалять в муке. 1/4 фунта
масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем,
кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на
среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую;
когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз
вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.
Выдать:
1 полную тарелку очищенных
грибов.
1 ложку муки, 1/4 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
(1 луковицу).
Перца, соли.
Петрушки, укропа.
272)
Соус из сморчков
Сморчки очистить от песка
и нечистоты, вымыть в воде дочиста,
мелко их нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят,
откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю
на
растопленное масло, поджарить до готовности. 1/2 ложки масла, 1/2
ложки муки вскипятить в отдельной кастрюльке, развести 2--3
стаканами бульона, вскипятить раза два-три, пока не погустеет,
положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, 1/8 фунта
сливочного масла или 1/2 стакана сметаны, смешать со сморчками,
вскипятить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока,
подавать с говядиной, телячьей грудинкой и проч.
Выдать:
2 фунта сморчков.
1/4 фунта чухонского масла.
1/2 ложки муки.
Соли, мускатного ореха.
1 ложку сливочного масла.
Или 1/2 стакана сметаны.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
273)
Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине
6--10 свежих или соленых
огурцов очистить, нарезать ломтиками в
длину, если свежие -- посолить, оставить так на 1/2 часа. -- 1
ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с
огурцами, жарить, пока не сделаются мягкими; всыпать потом ложку
муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с 1/2
стакана сметаны, вскипятить; подавать с говядиной или бараниной.
Выдать:
6--10 штук свежих или
соленых огурцов.
1 ложку масла, 1 луковицу.
1 ложку муки.
(1/2 стакана сметаны).
274)
Щавель
Перебрать, вымыть, обварить
кипятком, откинуть на решето, выжать,
мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с 1/2 луковицей, всыпать
1/4 ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны,
с
1/2 стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно
мешая, положить сахара.
Выдать:
4 фунта чистого щавеля,
если маринованного, то 21/2 стакана.
1 ложку масла.
1 луковицу.
1/2 ложки муки.
4--8 кусков сахара.
1 стакан сметаны или сливок.
Подавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными
яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками,
с обжаренными ломтиками копченой ветчины.
275)
Зеленый сушеный горошек
(Постный)
Зеленый сушеный горошек
перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю,
налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную
луковицу, 1 сушеный грибок, 1--2 куска сахара, варить на легком
огне до мягкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1
чайную ложечку муки, размешанную с 1/2 ложкой прованского масла,
вскипятить, положить в него обратно горошек, еще раз вскипятить,
подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине,
ветчине, к котлетам, к жареной говядине.
Выдать:
1 стакан, т. е. 1/3 фунта горошка.
1 луковицу.
1 сушеный гриб.
1 кусок сахара. Соли.
1 чайную ложечку муки.
1/2 ложки прованского масла.
В постный день так приготовленный
соус из тройной пропорции (т. е.
из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками,
поджаренными в прованском масле.
276)
Пюре из чечевицы
Чечевицу перебрать, вымыть
в теплой воде, всыпать в кастрюлю,
положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 порея;
налить бульоном, вскипятить, поставить в печь на 2 часа, чтобы
упрела до мягкости, потом вынуть ветчину и коренья, а чечевицу
протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным
маслом, развести вскипяченной малагой или бульоном. Подавать с
гренками.
Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2
фунта чечевицы.
2 луковицы, 2 моркови, 2 порея.
1/2 фунта ветчины.
1/4 фунта сливочного масла.
(1/2 стакана малаги)
Если этот соус подается
с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и
прочего соразмерно этой пропорции.
277)
Артишоки
Очистить штук 15 артишоков
от зеленых листьев, опустить в холодную
воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости;
выложить на блюдо, облить сабаионом.
Или отварить их до мягкости,
выбрать из них середину,
нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко
изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить
ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха;
опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки
масла, 1/2 ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли,
вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.
278)
Артишоки с зеленым горохом
Очистить, отварить артишоки
в соленой воде до мягкости. Вылущенный
зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох
сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным
с
сухарями.
Выдать:
Артишоков штук 15.
2 стакана вылущенного гороха.
1/2 фунта сливочного масла.
3--4 сухаря.
279)
Артишоки в малаге
Очистить артишоки от
листьев, раз вскипятить их в соленой воде,
откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное
масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить
час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело,
выложить на блюдо, подавать.
Выдать:
20 артишоков.
1/4 фунта сливочного масла.
1/4 фунта сухого бульона.
4--5 кусков сахара.
1/2 бутылки малаги.
280)
Зеленый горошек с котлетами из грибов
(Постный или масляный)
11/2 стакана зеленого
горошка перебрать, вымыть, сложить в
кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить
1
луковицу, 1--2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на
решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1
стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой,
смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых
сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. -- 1 ложку муки
растереть с 1 ложкой масла, развести 2--3 стаканами грибного
бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить
горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.
Выдать:
11/2 стакана зеленого
горошка, т. е. 1/2 фунта.
2 луковицы.
1--2 куска сахара.
1 стакан риса.
Соли, перца, мускатного ореха.
1 петрушку.
1/8 фунта грибов.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/3 стакана прованского или макового масла.
Или 2 ложки чухонского.
(4--5 сухарей, 1 яйцо).
281)
Земляные груши
Очистить их как можно
лучше, бросая тотчас в холодную воду с
уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного
уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкой масла;
подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить
маслом с сухарями или сабаионом ј 224.
Выдать:
3--4 фунта земляных груш.
Уксуса.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки, соли.
Облить:
3/8 фунта масла.
4--5 сухарей.
Или сабаион ј 224.
282)
Земляные груши в кляре
Очистить и сварить земляные
груши, как сказано выше ј 281, каждую
грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр ј 228
и жарить во фритюре,
сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.
Выдать:
3--4 фунта земляных груш.
Уксуса, соли.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На кляр ј 228:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек сливок или молока.
На сабаион ј 224.
283)
Пюре из брюквы
Взять несколько штук
брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в
бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить 1/8 фунта
масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать,
подогреть, подавать.
284)
Пюре из репы
Приготовляется точно
так же, как пюре из брюквы ј 283.
285)
Пюре из лука
1 стакан муки, 1/4 масла
вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой
цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц,
нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости,
протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный
бешемель, прокипятить, прибавить соли.
Выдать:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1/4 фунта масла.
1 бутылку молока.
Соли.
286)
Пюре из сельдерея
Коренья сельдерея без
зелени очистить, отварить в бульоне до
мягкости с 1/8 фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще
1/8 или 1/4 фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3
сельдерея).
Так приготовленное пюре
подается к говядине, в таком случае
достаточно половины назначенной пропорции.
287)
Пюре из белой фасоли
Приготовляется точно
так же, как пюре из брюквы ј 283, но без
сливок (21/8 стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1--2 ложки
масла).
288)
Пюре из моркови и тыква жареная
Приготовляется точно
так же, как пюре из брюквы ј 283.
Очистить тыкву от кожи,
нарезать пластинками, поджарить в масле;
ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
289)
Соус из каштанов с красным вином
Каштаны очистить, обварит,
снять кожицу, сложить в кастрюлю,
положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан
бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта
сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными.
Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды
месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше,
обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать
ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо,
приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на
5
минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить
тем же соусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны
можно подавать к жареной говядине,
в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов.
1/8 фунта сливочного масла.
1/2 фунта красного вина.
Куска 3 сахара.
1/8 фунта сухого бульона.
На тесто:
1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.
2 яйца.
290)
Пюре из каштанов
1/2 фунта каштанов очистить,
обварить, снять кожицу, положить в
кастрюлю 1/8 фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны
не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить,
развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта
масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.
Выдать:
1/2 фунта каштанов.
1/4 фунта масла.
Соли.
1/2 стакана густых сливок.
2 стакана молока.
291)
Мозги
Мозги из одной головы
бычачьей или из 2 телячьих очистить от
плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2--3 ложками уксуса с
лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето,
остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать
сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
Мозги.
Уксус.
Лаврового листа.
Английского перца.
1 яйцо.
3--4 сухаря.
1/4 фунта масла.
292)
Котлеты из мозгов
Из двух телячьих голов
мозги сварить в соленой воде с уксусом,
английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито,
положить 3--4 ложки тертой булки; немного английского и простого
перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2
ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо,
смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать
сухарями и жарить в масле.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих.
Уксуса.
Лаврового листа.
Английского и простого перца.
Зеленой петрушки.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы.
5 яиц, 4--6 сухарей.
1/4 фунта масла.
Такие котлеты подаются
также с соусом с трюфелями ј 211.
293)
Язык бычачий свежий, соленый или копченый
1 язык свежий или 1/2
языка соленого или копченого сварить, снять
верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.
294) Вымя жареное
Сварить до мягкости в
соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать
мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки
масла, 2 ложки муки).
295) Телячьи рубцы
Очистить, сварить в соленой
воде, вытереть досуха, разрезать на
части величиной в столовую ложку, обвалять каждый кусок в 2 яйцах
и 4--5 сухарях, жарить в 2 ложках масла.
Или, обмакнув в кляре
ј 228, поджарить в 2 ложках масла., Так
приготовленные рубцы подаются к соусу из брюквы, моркови, репной
капусты и проч.
296)
Аморетки
Мозги из воловьих костей
опустить в кипяток на самое короткое
время, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю,
налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с 1/2
ложки масла и вскипятить на большом огне.
Когда подрумянится, вынуть,
огарнировать шпинат, щавель, горох.
297) Омлет
6 яиц разбить хорошенько,
всыпать немного зеленой, мелко
изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла,
смешать. На горячей сковороде распустить немного масла, влить
яйца, поставить в печь, когда слегка подрумянится, перевернуть,
свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрумянится и с
другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь,
шпинат, щавель.
Выдать:
6 яиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку сухарей.
Зеленой петрушки.
298)
Яйца выпускные
В небольшой кастрюле
вскипятить соленой воды с уксусом, разбить
осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кипяток не более
4 яиц за раз, кипятить под крышкой 21/2 минуты, потом выбрать
осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок,
подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (яиц от 6 до
12).
299) Яйца рубленые
3--4 крутых сваренных
яиц разрезать каждое на 2 или 4 части,
огарнировать щавель.
301) Гренки
1 французскую булку,
т. е. 1/2 фунта, или 1/2 фунта ситного хлеба
нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на
сковороде 1/4 фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить
на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы
слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо,
разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо,
1/8 фунта масла).
302)
Почки
2 свиные почки и 1 почку
бычачью сварить в бульоне или в воде,
нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, осыпать 3--4 сухарями или
2
ложками муки, обжарить в одной ложке масла.
303) Ветчина
11/2 фунта ветчины без
костей сварить, нарезать ломтиками,
огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
304)
Копченая нижняя челюсть вепря
3/4 --1 фунт копченой
ветчины от нижней челюсти вепря нарезать
тонкими ломтиками, обвалять в яйце и тертом или толченом сушеном
ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла,
огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.
305) Жареные сосиски
ј 1629
306)
Рисовые котлеты или пирожки
11/2 стакана риса вскипятить,
откинуть на решето, перелить
холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить
соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу,
нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не развариться, тогда
вынуть коренья и пр., в рис же (который можно протереть сквозь
сито) вбить 1--2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты,
кладя в середину мясного или грибного фарша (1/8 фунта сушеных
грибов, 1/2 ложки масла, 1/2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4--5
сухарях, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими
зелень, курицу или индейку под соусом.
Из такого риса с фаршем
можно скатать продолговато-круглые пирожки
такой формы, как пирожки из блинов ј 163,
также обвалять в яйце и
сухарях, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав
их жареной зеленой петрушкой.
307) Сосиски с фаршем
из телячьей печенки
Обварить телячью печенку
кипятком, сварить до половины готовности,
остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко
изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской
булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны,
2
желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного
ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски,
поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками,
огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
Такие сосиски, а также
колбасы из гречневых круп можно подавать ко
щам.
|
