|
1528) Как сохранить
свежую цветную капусту.
Срезанные кочаны цветной
капусты перевязать шнурками так, чтобы
один другого не касались, и повесить в подвале под потолок. Надобно
выбрать самые крепкие, здоровые кочаны, не поврежденные морозом
и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до
Рождества. Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны
цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок,
или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья,
остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно
часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще
подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя
его
перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас
выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать.
Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие
кочаны не перестают расти и в подвале.
1529) Цветная капуста
соленая.
Отделив каждый стебелек,
срезать с них верхнюю кожицу и складывать
в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком,
накрыть тотчас крышкой; через 1/2 часа откинуть на решето; когда
вода
стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая
сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту.
Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое
яйцо (т. е. на 3--4 стакана воды -- 1 стакана соли). Не накрывать,
пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в
теплое время держать на льду, а зимой -- в подвале. Перед
употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее,
и потом варить в большом количестве воды.
1530) Цветная капуста
маринованная.
Очистить цветную капусту,
вскипятить ее до готовности в соленой воде,
откинуть на решето, когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим
уксусом, вскипяченным со специями и 2--3 кусками сахара (см. ј 1612).
1531) Как сохранять
обыкновенную свежую капусту.
Повесить ее в подвале
точно также, как и цветную капусту ј 1528.
Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны,
очищенные от пожелтевших листьев. Употреблять тотчас те кочаны,
которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно
в сухую погоду.
1532)
Шинкованная капуста.
Пока погода еще теплая
и нет морозов, не надобно спешить собирать
капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал
и сперва подготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись
новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья,
разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острым ножом
и
машинками.
Замечают, что капуста,
которую поставят квасить на новолунии,
бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть
квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на
большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой;
когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать
небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд
уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкушкой так,
чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты
заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками
моркови, яблок, брусникой или клюквой. (Впрочем и слишком
уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она сделается слишком
мягка).
Наложив таким образом
полную кадку, надобно непременно каждый день
по два раза делать в капусте 6--7 отверстий до самого дна дубовой
или березовой палкой; из этих отверстий выходить сильный
неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно
бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными
листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от
самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место,
где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых
квасят капусту, должны быть чисто
вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи
осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти
1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано
выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т. е. 1/4 ведра воды,
посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов
41/2--6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата
к жаркому, к сосискам и проч.
1533) Как сохранять
шинкованную капусту до свежей.
Квасить ее так, как сказано
выше в ј 1532, но складывать ее не в
большие кадки, а в маленькие бочонки и те через две недели осмолить
хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а
весной
перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один
бочонок, когда вся капуста выйдет -- другой, потому что в
откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
1534)
Шинкованная капуста с сахаром.
Нашинковать капусту как
сказано выше, сложить на решето, перемыть
холодной водой; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки,
каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром,
ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей,
зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать
толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее
портится и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На кадку 4-ведерную положить
соли всего 3 стакана, сахара мелкого
3--4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные
ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами
штук 60--80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы
кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2
стакана; воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3--4.
Тугих кочанов средней
величины выйдет на эту пропорцию около 65
штук.
1535) Капуста рубленая
серая и белая.
Белая приготовляется
из мягких кочанов и верхних белых листьев,
оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые
непожелтелые листья, отрезанные от
нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько
очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать
чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить
сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и
уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано
<капуста шинкованная> ј 1532. Только
в том разница, что в
рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15
ведер фунта 2--3 не более; капусту, как шинкованную, так и
рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е.
тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие,
то
класть их цельными.
1536) Как приготовить
кислую капусту в несколько дней.
Летом, когда уже выйдет
вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь
ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить
в
кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать
холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно
стечет, солить капусту как сказано <шинкованная капуста> ј
1532.
От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой
и скрипящей.
1537) Синяя капуста,
маринованная в уксусе.
Маленькие и мягкие кочаны
капусты, которые нельзя оставить на зиму,
нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет
совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками,
пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать,
сложить
в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и
остывшим уксусом.
1538) Как сохранить
горох свежим на зиму.
Собрать молодого сахарного
гороха с большими продолговатыми
зернами (этот сорт называется <Marrow>), вылущить, посолить.
(На 1 гарнец гороха берется соли 1/2 стакана). На другой день слить
сок, а горох всыпать в сухие портерные, крепкие бутылки, тотчас
закупорить, вставить в котел с холодной водой, обернуть бутылки
сеном; варить часа 11/2, не более; когда вода остынет совершенно,
вынуть бутылки, засмолить, закопать в сухой песок; перед употреблением
этот горох надобно мочить в воде часа 2, положить в него сахар и
варить. Так приготовленный горох почти нисколько не отличается
вкусом от свежего.
1539) Другим манером.
Вылущить молодой, зеленый,
сахарный горох, всыпать в кастрюлю,
хорошо вылуженную. На 1 бутылку гороха взять полную столовую ложку
мелкого сахара, размешать и, не доливая воды, варить, часто мешая,
чтобы не пригорело; когда сок, который покажется с самого начала,
немного выкипит, отставить кастрюлю, не переставая мешать; когда
уже остынет горох, рассыпать его на решето и сушить в самой летней
печи; повторить это несколько раз, пока высохнет совершенно.
Вместо сахара можно брать
соли, на 11/2 гарнца гороха 3/4 стакана
соли. Этот способ почти лучше первого, но сушить лучше его не в
печи, а на открытом воздухе.
1540) Третьим манером.
Влить в кастрюлю 1 гарнец,
т. е. 4 бутылки
воды, всыпать в него 11/2 стакана соли (или на 1 гарнец воды взять
11/2 золотника селитры и 1 полную столовую ложку соли),
вскипятить, всыпать зеленый молодой сахарный, вылущенный горох,
раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на
скатерть; когда обсохнет, сложить опять на решето, осыпать 1--2
столовыми ложками сахара, вставить в печь после хлебов; повторить
это, если надобно будет, другой и третий раз, пока горох не
высохнет. Употребляя его в кушанье, надобно всегда мочить его
сперва в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.
1541) Горох в стручках
соленый.
Молодые стручки сахарного
гороха
солить так, как спаржу ј 1595 и употреблять
к мясным кушаньям,
как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к
котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков ј 229.
1542) Горох в стручках
маринованный.
Очистить от жилок молодые
стручки сахарного гороха, т. е. такие, в
которые едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой
воде с селитрой и квасцами. (На 21/2 фунта, т. е. на 5 стаканов
воды
берется соли 2 стакана, 1/8 лота селитры и 10 гран квасцов). Слить
воду, сложить стручки в банку , залить вскипяченным и остывшим
уксусом; через 2--3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со
специями и 2--3 кусками сахара. См. в ј 1612.
1543) Горох сушеный
в стручках.
Молоденькие стручки сахарного
гороха очистить от жилок, опустить в
кипяток соленой воды, тотчас откинуть на решето; когда вода стечет,
разложить на полотно, когда обсохнут, сложить на решето и ставить
несколько раз в теплую печь, чтобы высохли.
1544) Лук сохранять
на зиму.
Собрав лук, нанизать
его по сотне или по полсотне на тоненькую веревочку,
повесить на стену в сухой теплой кладовой или в избе.
1545) Лук-шарлот маринованный.
Очистить его от кожицы,
посолить на 24 часа, вытереть досуха.
Вскипятить крепкий уксус с английским и простым перцем и гвоздикой,
положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить
вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное
место.
1546) Пюре из помидоров.
Зрелые, т. е. красные
помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна,
сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном
соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока
не погустеет,
беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в
банку,
залить прованским маслом; обвязать пузырем, держать в холодном,
но
сухом месте.
1547) Цельные помидоры.
Досуха и чисто вытертые
помидоры сложить в горшок, залить остывшей
водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы
свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 3--4 стакана воды --
1 стакан
соли). Горшок накрыть фаянсовой тарелкой или деревянным кружком,
который должен касаться помидоров для того, чтобы они были ровно
покрыты водой. Плесень чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно
сперва мочить их в воде и вымыть хорошенько; они употребляются в
суп.
1572) Огурцы соленые.
Чтобы огурцы были полные,
а не пустые, собрав их, надобно тотчас же
солить или по крайней мере на другой день; а чтобы нисколько не
лежали
сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду.
Дно небольшого бочонка
выстлать листьями дубовыми, вишневыми,
смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена
(если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части).
Потом ставить огурцы на дно стоймя один подле другого, каждый
такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной
зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном,
в
котором должны быть просверлены 2 небольшие отверстия, через одно
из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и
влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра, т. е. на 10 гарнцев
воды речной или колодезной, взять 6 стаканов соли и 1 ложку
селитры, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и
засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами,
которые в таком изобилии в южных губерниях России.
1573) Другой способ
соления следующий: на мерку, т. е. на 2 ведра
огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 11/4 фунта соли, вскипятить,
остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба
отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду,
привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на
деревянных подставках. а не на земле, и чаще отирать с бочонков
плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в
землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или
бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти
кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий
день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить
и т. д.
Надобно смотреть, чтобы
посуда, в которой солят огурцы, была
хорошо вымыта и выпарена чистой водой, укропом, чибором и другими
душистыми травами и огуречные кадки или бочонки не занимать ничем
другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что
огурцы, который солят на последней четверти, бывают пустые, а
чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить из 5--6
дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
1574) Огурцы соленые
другим манером.
Только что собранные
свежие огурцы обварить кипятком и укладывать
в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородинным листом и
корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды
--
1 или 11/4 фунта соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы,
тотчас смолить, как сказано в ј 1572.
1575) Соленые огурцы
очень зеленые.
21/2 ведра, т. е. 10
гарнцев воды, 11/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли,
2 бутылки водки вскипятить и горячим залить только что собранные,
перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями
дубовыми, черной смородины, вишневыми и укропом. Далее поступать
во всем, как сказано <соленые огурцы> ј 1572.
1576) Как сохранять
огурцы свежими до глубокой осени.
Очистить огурцы, нарезать
ломтиками, сложить в банку, залить остывшим
уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась
плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху
заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить
огурцы, приправить как обыкновенно с солью, сахаром, прованским
маслом, свежим уксусом и перцем.
1577) Огурцы
маринованные с горчицей, хреном и проч.
Зеленые свежие огурцы
очистить, разрезать вдоль на 4 или более
частей, вынуть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый
горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и
горячим залить их, дать постоять так два дня. Потом слить уксус,
вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще
раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько
же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не
очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока
мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это,
обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в
банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком,
залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет,
обвязать пузырем, держать в холодном месте.
1578) Корнишоны.
На 3 бутылки уксуса взять
около 11/2 стакана соли и 10 гран квасцов,
вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, раз вскипятить,
перелить в банку. Через две-три недели выложить их на решето; когда
уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным, крепким
уксусом,
вскипяченным с простым английским перцем и лавровым листом. Сверху
залить прованским маслом, обвязать пузырем.
1579) Корнишоны другим
манером.
Маленькие огурчики перетереть,
опустить в кипяток соленой воды
(воды от 10 до 12 стаканов, т. е. 5--6 фунтов, соли 3 стакана, 1
драхму
селитры, т. е. 1 чайную ложечку и 20 гран квасцов), тотчас отставить,
пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето,
вытереть досуха.
Вскипятить крепкого уксуса
с лавровым листом, турецким и
английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть
в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все
в
банку, а когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени,
если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим,
также вскипяченным со специями.
1580) Свекла моченая.
Квасить свеклу надобно
на последней четверти, такая свекла бывает
всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, вымыть хорошенько, складывать
в большую кадку; когда она наполнится, залить речной водой (а где
ее
нет близко, то и колодезной). До Рождества Христова сколько берется
рассола, столько же и доливать кадку водой; но после Рождества доливать
воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет
иметь постоянно свежий хороший свекольный рассол (который
употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намочить всю
свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели.
Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то
для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две
штуки свежей свеклы.
1581) Как сохранять
свежую свеклу.
Складывать свеклу в сухом
подвале, в виде высокой круглой пирамиды;
класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать
песком так, чтобы одна свекла другой не касалась, и чтобы с боков
были
кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной рано можно уже
иметь зеленый молодой свекольник.
1582) Как заготовлять
свекольник на зиму.
На 11/4 ведра речной
воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры,
вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто перемытый
и сложенный в кадушку свекольник.
1583) Другим манером.
Изрубив свекольник, как
обыкновенно, или, связав его в пучки, опустить
в холодную воду, в ней раз вскипятить, откинуть тотчас на решето,
перелить холодной водой, разложить на скатерть; когда обсохнет,
сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим
образом: взять ржаной муки, заварить ее кипятком речной воды,
размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в
печь, чтобы осолодело. На другой день перелить ее в кадушку, развести
немного теплой водой, прикрыть и поставить опять на ночь в теплой
комнате, потом развести ее летней водой, и когда она остынет
совершенно, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху
камнем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой
снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.
Взяв свекольник для употребления,
надобно его перемыть в
нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его
долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском
так, чтобы свекольник вскипел в нем раза два-три, не более.
1584) Или молодой
свекольник очистить, перемыть, сложить в
кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом,
поставить в холодное место.
|
