|
838) Сырники
вареные
3 фунта обыкновенного
самого свежего творога положить под пресс,
потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку
масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2--3
ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше,
выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские
полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить
в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой
ложкой на блюдо, облить 2--3 ложками растопленного масла, посыпать
2--3 толчеными сухарями.
Выдать:
3 фунта творога, 6 яиц,
соли.
(2--3 ложки сметаны).
1 стакан муки, около 1/2 фунта сливочного масла.
2--3 сухаря.
839) Сырники вареные
другим манером
2 фунта творога положить
под пресс, растереть хорошенько в
каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки,
размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток;
когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в
серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны,
посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.
Выдать:
2 фунта творога, 4 яйца.
2 ложки муки, 1/4 фунта сахара, 1 стакан сметаны.
(Корицы, сахара с 1/4 стакана).
840) Сырники жареные
3 фунта свежего творога
положить под пресс, растереть до
гладкости, положить 4 яйца, соли, 2--3 ложки сметаны, мелкого
сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой,
плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного
растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним
сахар и сметану.
Выдать:
3 фунта творога, 4 яйца,
соли.
2--3 ложки сметаны, 2--3 куска сахара.
1/3 стакана муки, 2 ложки масла.
(Сахар и сметану).
841) Клецки заварные
Клецки приготовить, как
сказано клецки ј 139, только большую
пропорцию; выложив на блюдо, облить 2--3 ложками масла,
подрумяненного с 2--3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным
луком.
Выдать:
1/8 фунта масла, 21/4
стакана муки.
6 яиц, соли, 2--3 сухаря или 1--2 луковицы.
2--3 ложки масла -- облить на блюде клецки.
842) Клецки картофельные
Приготовить клецки, как
сказано в ј 141, только большую пропорцию;
сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.
Выдать:
41/2 стакана картофельного
пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля.
3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки.
6 яиц, соли, мускатного ореха.
1/4 фунта масла -- облить клецки.
2--3 сухаря или 2--3 луковицы.
843) Клецки манные
Приготовить клецки, как
сказано в ј 142, сложить на блюдо, облить
маслом, поджаренным с сухарями.
Выдать:
11/2 стакана молока.
Немного более 3/8 фунта масла.
3/4 стакана манны, соли, 6 яиц.
2--3 ложки сливочного масла.
2--3 сухаря -- облить клецки.
844) Клецки гречневые
6 ложек сливок или молока,
6 ложек растопленного масла вскипятить,
всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до
гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить
соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток;
подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.
Выдать:
6 ложек сливок или молока.
3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла.
1 стакан гречневой муки.
3 яйца, соли.
2--3 ложки масла.
2--3 сухаря или 2 луковицы.
845) Клецки саксонские
11/2 ложки масла растереть
добела с 5 желтками, влить 1 ложку
воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо,
размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять
1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба,
нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла,
смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в
кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить
подрумяненным маслом.
Выдать:
5 яиц, 1/2 фунта масла.
1/4 фунта ветчины.
1/4 французского белого хлеба.
2 стакана муки.
846) Клецки миндальные
1/2 фунта сладкого и
штук 15 горького миндаля обварить, очистить,
мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц,
4
ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 101/2 лотов тертого
белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить
их
в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с
желтками, сахаром и корицей ј 222.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2
стакана сладкого миндаля.
15 штук горького.
1/2 стакана молока, почти 1/4 фунта масла.
8 яиц, 4 ложки сахара.
101/2 лота тертого белого хлеба.
(Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).
847) Котлеты рисовые
жареные
11/2 стакана риса перемыть
в холодной воде, разварить в молоке,
остудить, вбить 1--2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать
вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с
грибным или голландским соусом.
Если котлеты подаются
вместо пирожного, то в рис, приготовленный
как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4
стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную
цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или
молочным соусом.
Выдать:
11/2 стакана риса, 1--2
яйца.
1 бутылку молока, 1/4
фунта масла, и на соус грибной ј 199,
или на
белый ј 208.
Или выдать 11/2 стакана
риса, 1--2 яйца, бутылку молока, 4 куска
сахара.
1/4 фунта масла, 11/2
ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана
сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион ј 224
или на соус молочный ј 222.
848) Котлеты рисовые
жареные, с шоколадным соусом
11/2 стакана риса вымыть,
налить холодной водой, раз вскипятить,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в
кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку
сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить
до
мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в
виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий
фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на
дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить
соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара
растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать
с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на
плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить
котлеты.
Выдать:
11/2 стакана риса.
1 бутылку молока или сливок.
1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили.
1/8 фунта сливочного масла.
2--3 яйца, 5--6 сухарей.
11/2 фунта фритюра или русского масла ј 1614.
На соус:
2 желтка, 2 куска сахара.
2 стакана молока.
1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки.
(1/2 чашки варенья).
В эти же самые котлеты
можно положить варенья без сока, а именно:
взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать
небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно
шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.
849) Сальник из гречневой
крупы с печенкой
Взять крупной гречневой
крупы, перемыть ее в холодной воде,
сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой
телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря
по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей
сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу,
накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить
на блюдо.
Выдать:
Крупных гречневых круп
1 фунт, т. е. 21/8 стакана.
1 большую телячью печенку.
1/8 или 1/4 фунта масла, 2 яйца, соли.
Баранью сетку, а даже и телячью.
850) Сальник из гречневой
крупы с яйцами
Гречневые крупы перемыть
в холодной воде, заварить кипятком,
смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить
масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить
в
печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
11/2 фунта, т. е. 41/2
стакана крупных гречневых круп.
5 яиц, соли, 1/8 или 1/4 фунта масла.
Баранью сетку или телячью.
|
