|
861) Пышки
или пончки
Взять 1 стакан теплого
молока вместе с дрожжами (которых должно
быть 2--4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить
тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое
место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его
хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла
нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с
ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы
посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен
5--6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина,
киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или
руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто
должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко
раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто
через 1/2 или 1 час выложить на стол,
раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже
сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками
по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой
пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать
стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой,
поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа,
но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если
на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное
в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало
пополам с русским маслом (см. ј 1614)
вскипятить, влить 1--2 ложки спирта (от него пончки не будут так
жирны), спускать по 5--6 пончков за раз, жарить на легком огне под
крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не
пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их
дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с
корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом
сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше,
если тесто менее густо, так что его
трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать
его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно
намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать
шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе
с дрожжами.
1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.
(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха).
1/2 стакана варенья без сока.
Всего 11/2 фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки,
выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку
корицы.
Чтобы изжарить их --
1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного
сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить
можно яблочного мармелада: 3 яблока
испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара,
варить, мешая, пока не погустеет.
862) Пончки или пышки
из другой пропорции
Приготовляются точно
так же, как и предыдущие ј 861, только желтки
надобно сперва растереть добела с сахаром.
Выдать:
1 стакан сливок, 11/2
фунта муки.
1/4 стакана растопленного масла.
1/3 стакана сахара, 1/2 чайные ложки корицы.
10 желтков, 1/4 стакана хороших дрожжей.
Соли 1/3 чайной ложечки.
1/3 рюмки рома, 3/4 стакана варенья без сока.
1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала ј 1614,
1 ложку спирта.
Выйдет штук 25--30.
863) Другим манером
1/2 фунта масла растереть
добела, вбить 10 желтков, тереть опять
как можно дольше, влить 1/3 стакана хороших дрожжей, 11/2 стакана
теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки
(фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой
на
два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или
большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в ј 861.
Выйдет пончков около
40.
864) Пончки другим
манером
Растворить тесто из трех
стаканов муки, 3/4 стакана молока, 1
ложки густых дрожжей, положить 1/2 стакана растопленного масла,
1/4 стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать
все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать
подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как
сказано в ј 861.
865) Пончки заварные
2 стакана муки заварить
1 стаканом горячего молока; когда остынет,
влить 1/3 стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать
подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой,
положить соли, 4--5 желтков, добела растертых с 1/3 стакана
сахара, 1/2 стакана растопленного масла, 5--6 штук толченого
горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать
скалкой, положить пену из 4--5 белков, размешать, дать подняться;
через 1/2 или 3/4 часа посыпать на стол немного муки, раскатать
2
пласта и т. д., как сказано в ј 861.
Выдать:
11/2 фунта муки, стакан
молока.
1/3 стакана густых дрожжей, соли, 4--5 яиц.
1/3 фунта масла, 5--6 штук горького миндаля.
1/2 стакана варенья без сока.
1 фунт масла и 1 фунт свиного сала ј 1614.
1 ложку спирта.
Для обсыпания -- 1 полную
ложку сахара и чайную ложечку корицы.
Выйдет пончков 25--30.
866) Хворост обыкновенный
(Скоромный или постный)
Взять 2 яйца, 1/4 стакана
воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4
стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое
тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать
середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести
вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле
пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится,
выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу,
посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить
на блюдо, подавать.
Выдать:
2 яйца, 11/2 ложки водки
или рома.
1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам с салом ј 1614.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное
блюдо с верхом.
867) Еще хворост.
Раскатать тонко тесто, можно сделать из него
небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем
(1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.
868) Еще хворост.
Точно такой же хворост
приготовляется постный.
Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки
какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома,
4 куска сахара и муки стакана 21/2.
Изжарить в 1 фунте постного
масла; масла останется почти
половина; его можно употребить в другое кушанье.
869) Хворост жареный
с мармеладом
Приготовить тесто из
2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки
сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска
разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста,
осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр;
когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же
опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца.
Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить
попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.
Выдать:
2 яйца, 1 стакан муки,
1 ложку сахара с лимонной цедрой.
1 стакан молока, 11/2 фунта фритюра или масла ј 1614.
1/3 стакана мармелада.
870) Хворост другим
манером
Взять 3 яйца или 6 желтков,
сахар, муки стакана 2; замесить крутое
тесто, раскатать тонко и жарить как хворост ј 866.
Выдать:
3 яйца или 6 желтков,
4--6 кусков сахара, 21/2 стакана муки.
11/2 фунта масла пополам со свиным салом.
1 ложку спирта или водки.
(Корицы и 3--4 куска сахара -- осыпать хворост).
871)
Хворост литый
1 стакан сухой муки,
2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1
стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко,
положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в
кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным
направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его
с
обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать
горячим, обсыпав сахаром или облив соком.
Выдать:
1 стакан муки, 4 яйца,
2 ложки сахара, немного корицы.
1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.
872) Или 6 желтков
растереть добела с сахаром, всыпать немного
муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать
тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.
873) Или 1 стакан
муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать
с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить
тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон,
подавать.
874) Пирожное треугольное
с вареньем
1/8 фунта вымытого и
досуха выжатого масла мелко изрубить,
положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 11/2 желтка, 3 ложки
сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как
слоеное, раскатать 2--3 раза, оставить на 11/2 часа закрытым в
холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок
намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать
треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по
несколько штук за раз в 11/2 или 2 фунта кипящего масла пополам
со
свиным или гусиным салом.
Выдать:
2 стакана муки, 1/8 фунта
масла, 2 куска сахара, 3 яйца.
3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока.
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
875) Пончки заварные
без дрожжей
11/8 стакана воды, 11/2
ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2
стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца,
всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло,
брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным
или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на
решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.
Выдать:
11/2 ложки масла.
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца.
11/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом ј 1614.
2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).
876) Пончки с яблоками
без дрожжей
9--12 небольших яблок
очистить, выбрать осторожно середину, пустое
же место наполнить вареньем без сока.
6 желтков, 6 чайных ложечек
сахара растереть добела, класть
понемногу 6 сбитых белков, подсыпая 6 чайных ложек муки; обмакнуть
каждое яблоко в это тесто, опускать в кипящее масло пополам со
свиным или гусиным салом; когда подрумянятся, вынуть дуршлаговой
ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом
ј 224.
Выдать:
9--12 яблок, 6 яиц.
6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки.
(1 ложку сахара и корицы).
11/2 или 2 фунта масла пополам с салом.
1 стакан сиропа или сабаион ј 224.
877) Оладьи на дрожжах
21/4 стакана теплого
молока, 41/2 стакана муки, 11/2 или 2 ложки
густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто поднимется,
выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4
яйца цельные или сбить белки, дать вторично подняться и тогда уже,
не мешая теста, брать его ложкой, класть на сковороду на горячее
масло. Поджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
Выдать:
21/4 стакана молока,
41/2 стакана, т. е. 11/2 фунта муки.
2 ложки дрожжей, 4 яйца, соли.
Всего 1/2 фунта масла, (подать сахар или варенье).
878) Оладьи
(Постные)
Растворить тесто из 21/2
стакана теплой воды, 41/2 стакана муки,
ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры;
когда тесто поднимется, не мешая его ложкой, жарить оладьи в
прованском или другом постном масле.
879) Яблоки жареные
в тесте или кляре
Взять 11/2 стакана муки,
почти стакан молока или 1/2 стакана
сметаны и 1/2 стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4
желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это
перед самым жарением (или яйца вбить цельные, т. е. не бить пены);
5 яблок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать
середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кляр, опускать
в горячий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подавая,
осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 стакана муки.
Почти 1 стакан
молока, или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана пива,
4 яйца.
5 яблок средней
величины, 1/2 фунта масла.
880) Оладьи из манны,
смоленских круп или из пшена
а) 1 бутылку молока вскипятить,
всыпать 11/3 стакана круп,
размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить
немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском
положить 6 сбитых белков (прибавить 1/2 ложки густых белых
дрожжей), дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более
теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на
раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. Массу эту можно
сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на
маленьких сковородках.
Выдать:
1 бутылку молока.
11/3 стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 яиц.
(1/2 ложки дрожжей), 1/2 фунта масла, (подать отдельно сахар).
б) Другая пропорция:
1 стакан молока, 2 стакана воды, 11/2 стакана
круп, 4 цельных яйца, размешать, изжарить в 1/2 фунте масла.
881)
Жареная каша из манны или смоленских круп другим
манером
11/2 бутылки молока вскипятить,
всыпать 2 стакана манны, размешать
до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое
блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в
яйце и сухарях, поджарить в масле; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 бутылки молока,
2 стакана манны.
4--5 сухарей, 2--3 ложки масла.
882) Оладьи из смоленских
круп с вареньем
Вскипятить 4 стакана
молока, всыпать 13/4 стакана смоленских круп,
вскипятить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 яйца,
всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на
блюдо.
Когда каша совершенно
остынет, вырезать выемкой или просто
стаканом кружков 26--28, отделить половину вырезанных кружков,
положить на них варенья без сока, прикрыть другим кружком, слепить
кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих
сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в
печь.
Выдать:
3--4 стакана молока,
13/4 стакана смоленских круп.
4 куска сахара,
3 яйца, 6 сухарей, 2/3 стакана варенья,
2--3 ложки масла.
883) Оладьи из моркови
Взять 5 штук довольно
крупной моркови, натереть ее на терке,
положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густа, как
на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как
обыкновенно.
Так же приготовляются
оладьи из сырого картофеля.
884) Драчена
1/8 фунта масла растереть
добела, смешать с 3--6 яйцами, всыпать 2
стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости;
распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего
состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на
20--30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас
подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10
яиц разбить добела, всыпать 11/2 стакана
муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать
тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить
приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.
|
