|
Примечание.
Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин,
т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3
до 5 золотников клея.
Рыбий клей и жильотин
приготовить следующим образом: взять 5
золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника
клея, расщипать как можно мельче, налить 2--3 стаканами холодной
воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить
до
1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел,
смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас
же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для
того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей
сливочной массой.
Есть 2 сорта кремов:
крем из сырых сливок или сметаны и крем
заварной. Приготовление этого последнего требует большой
осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с
желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если
мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет
рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую
сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на
лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед
отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем
на
блюдо. Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на
6 человек.
На 7--9 человек взять
11/4 назначенной пропорции.
На 10--12 > увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
На 13--18 > > >
2 >.
917) Крем из сырых
сливок
11/2 стакана сырых самых
густых холодных сливок бить метелкой на
льду, пока не обратятся в густую пену; 3--4 желтка растереть
добела с 1/4 фунта мелкого сахара, развести 1/2 стакана сливок,
заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать
со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого клея, поставить в
холодное место.
Выдать:
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара.
3--4 желтка.
От 3 до 5 золотников клея.
В крем этот можно прибавить:
а) 2--3 капли лимонного
масла или цедру, стертую с 1 лимона.
б) 3/4 вершка ванили,
истолченной с 1 куском сахара.
в) Или 1/2 рюмки белого
рома.
г) Подавая, можно облить
сиропом или огарнировать безе,
приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков ј 1143.
Крем этот подается еще
следующим образом: взять на 6 человек 12
слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько
частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с
сахаром, подавать.
918) Крем из сметаны
21/4 стакана густой свежей
сметаны бить метелкой на льду, покуда
не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с
1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
21/4 стакана сметаны.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
Можно прибавить лимонного
масла, или ванили, или рома, как сказано
в ј 917.
919) Крем из абрикосов
8--10 абрикосов опустить
в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на
решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть
косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара,
накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь
сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2
стакана клея, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок, размешать
хорошенько, в форму и на лед.
Выдать:
8--10 абрикосов.
11/2 стакана самых густых сливок.
3/4 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
920) Крем яблочный
5 яблок испечь, протереть
сквозь сито, смешать с 11/2 белками и
1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока
масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась
стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок;
влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
5 яблок, 2 белка.
1/2 стакана сахара.
2--3 золотника клея.
1 лимон.
921) Крем яблочный
со сливками
Испечь 3--4 большие яблока,
протереть сквозь сито, взять этой
массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара,
мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет
так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить
на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с
яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку
кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3--4 большие яблока.
1/2 стакана мелкого сахара.
1 стакан сливок, 2--3 золотника клея.
(1 рюмку кирасо или рома).
922) Еще крем из вареных
яблок
Взять 4 кислые яблока,
если свежие, не срезывать кожицу, если
несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в
кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить
совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было
2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать,
влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого
телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой
на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму,
застудить; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 яблока, 3/8 фунта сахара.
4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.
923) Крем из земляники,
клубники или малины со сливками
3--4 стакана малины,
земляники или клубники протереть сквозь сито,
взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 1/2 фунта
сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок
сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея,
размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
Малины, земляники или
клубники 3--4 стакана.
1/2 стакана сахара, 11/2 белка.
1 стакан сливок самых густых.
3--5 золотников клея.
924) Крем из сабаиона
1/2 фунта сахара отереть
о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5
желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого
вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой,
пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить
метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки
белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 фунта сахара, 5 желтков.
11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки.
От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона.
(1/2 рюмки рома).
925) Крем из шампанского
и шато-лафита
1/2 фунта сахара, 1/2
вершка ванили, 5 желтков мешать добела;
развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить
3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком;
когда поднимется, сложить в форму, застудить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. почти
1 стакан сахара.
1/2 вершка ванили, 5 желтков.
3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского.
От 3 до 5 золотников клея.
926) Крем ореховый
с фисташками
Почти 1 стакан грецких
очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко
в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов,
переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела
с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок,
заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь
салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва
истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито;
остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых
сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных
орехов, 4 желтка.
3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта.
11/2 стакана самых густых сливок.
1/2 стакана жидких сливок.
1/4 фунта фисташек.
От 3 до 5 золотников клея.
927) Крем из мокского
кофе
1/8 фунта кофе изжарить,
горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2
стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять
час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта
сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как
сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на
лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана
сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/4 стакана кофе в зернах.
1/2 стакана жидких сливок или цельного молока.
2 стакана густых сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
928) Крем с померанцевым
или резедовым цветом
1/2 стакана сливок поставить
на огонь, как только вскипят, всыпать
1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной
резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/4 фунта
сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными
сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до
надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить,
вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых
сливок и с 1/2 стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
11/2 стакана самых густых
сливок.
1/2 ложки померанцевого или резедового цвета.
1/2 стакана жидких сливок.
4 желтка, 1/2 стакана сахара.
От 3 до 5 золотников клея.
929) Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара,
4 желтка растереть добела с 1/2 стакана
мелкого сахара, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту,
заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить
сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок
и
с 1/2 стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все
вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка.
1/2 стакана жидких сливок.
11/2 стакана густых сливок.
1/2 стакана сахара.
3--5 золотников клея.
4 куска сахара.
930) Крем кофейный
4 желтка, 3/4 стакана
сахара растереть добела, влить 3/4 стакана
самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда
масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не
переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно,
смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана клея, в форму и на
лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, 3/4 стакана
мелкого сахара.
3/4 стакана молотого кофе.
11/4 стакана самых густых сливок.
3--5 золотников клея.
(1/2 вершка ванили).
931) Крем шоколадный
1/2 плитки тертого шоколада
всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки
сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится,
отставить; 3--4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с
шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет,
отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить
отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить
1/2 стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
1/2 плитки, т. е. 1/8
фунта шоколада, 3--4 желтка.
11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок.
2/3 стакана сахара, 3--5 золотников клея.
(1/4 вершка ванили).
932) Крем из вина
со сбитыми сырыми сливками
3 желтка растереть добела
с 1/8 фунта сахара, развести 1/2 стакана
крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить
не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить
на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести
на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана
густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с
приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана клея, размешать, в
форму и на лед.
Выдать:
3--4 желтка.
1/2 стакана крепкого французского вина.
2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
От 3--5 золотников клея.
|
