|
Примечание.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > >
2 >
1006) Молочный заварной
крем миндальный
6--8 штук горького, 1/2
стакана сладкого миндаля очистить,
истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать,
всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным
молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или
в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару.
Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом,
тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно
сахар и корицу, или подать горячим.
Выдать:
3 стакана цельного молока,
3 яйца, 3 желтка.
1/2 стакана сладкого, 6--8 штук горького миндаля.
1/2 стакана сахара, корицу и сахар.
1007) Молочный заварной
крем кофейный
1/2 стакана самого крепкого
кофе смешать с 21/2 стаканами цельного
кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара,
3
желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не
слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что
в
таком случае отскочит вода.
Выдать:
3/4 стакана молотого
кофе.
21/2 стакана молока или сливок.
2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.
1008) Молочный заварной
крем с запахом кофе
1/2 стакана горячего,
только что изжаренного кофе всыпать в 3
стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через
час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 1/4 фунта сахара,
процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком
горячую печь, или варить на пару.
1009) Молочный заварной
крем шоколадный
1/2 плитки шоколада,
натертого на терке, и 1/2 стакана сахара
всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда
остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или
чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не
переварилось.
1010) Молочный заварной
крем холодный
а) 3 стакана сырого цельного
молока, 6--7 яиц, 1/2 стакана сахара,
немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной
размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой,
вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая
воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом.
Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова,
тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед
отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом
ј
222, или сбитой с сахаром сметаной.
Выдать:
3 стакана молока, 6--7
яиц.
1/2 стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры.
(1/4 стакана сметаны и 5--6 кусков сахара).
Или соус ј 222, или сливки.
б) Или просто взять 5
цельных яиц и 11/2 бутылки молока, т. е.
41/2 стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку;
поставить в печь за 1/2 часа до обеда.
1011) Варенец или
греческое молоко и простокваша
4 бутылки цельного молока
влить в широкую кринку, поставить в печь
перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся
сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так
поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить,
остудить немного, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в
теплое место, чтобы скисло. Потом остудить, подавать с сахаром.
Простоквашу приготовляют
наскоро следующим образом: бутылки 3--4
цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать,
поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить,
подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.
1012) Аркас
(Пропорция на 10 человек)
Простоквашу, сметану,
яйца разбить хорошенько, влить молоко,
всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как
можно лучше, вскипятить мешая, чтобы молоко свернулось. Слить в
салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом
салфетку перевязать и повесить в погребе, чтобы остыло. Подавая,
выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой
сметаной с сахаром и корицей.
Выдать:
1 гарнец, т. е. 12 стаканов
молока.
11/2 стакана простокваши.
1 стакан сметаны, 1 стакан изюма.
8 яиц, 1/4 стакана сахара.
11/4 стакана самых густых сливок или сметаны.
1/4 стакана сахара.
Корицы или ванили.
1013) Масло по-английски
3 стакана самой густой
свежей сметаны сбить метелкой на льду.
Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или
какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать,
сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На
другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками
и сахаром.
Выдать:
3 стакана сметаны, т.
е. почти 2 фунта.
1/4 или 1/2 стакана сахара.
Ванили, или розовой воды, или какого-нибудь масла.
На соус ј 222.
|
