|
1485) Груши в меде.
Взять крепкие груши,
срезать с них кожицу, выбрать семечки, варить
в воде пополам с медом; когда легко можно будет проколоть груши
соломкой, вынимать их дуршлаговой ложкой, приплюснуть, чтобы были
плоскими, осыпать сахаром, класть на противень, покрытый соломой,
вставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же
сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда; вынуть из
печи
груши, обмакнуть каждую в этот сироп и опять в печь. Повторить это
три,
четыре раза; в последний раз обмакнуть в сироп, осыпать слегка корицей.
Сохранять в банках.
1486) Груши сушеные.
Перебрать, чтобы не
было порченых, уложить на
противень, покрытый соломой, вставить в печь в самый легкий дух;
если в один раз не высохнут, повторить раза два или три.
1487)
Груши маринованные.
Крепкие, не переспелые
груши очистить от кожицы, налить ключевой водой,
положить немного сахара или меда, варить почти до мягкости, откинуть
на
решето, перелить холодной водой; 41/2 стакана крепкого уксуса вскипятить
с 11/2 фунта сахара, корицей, гвоздикой и солью (см. ј 1612),
опустить в него
груши, чтобы в нем несколько раз сильно вскипели, вылить в салатник;
когда остынут, переложить в банку, завязать, держать в сухом, но
холодном
месте.
1488)
Груши и бергамоты моченые.
Для мочения употребляются
груши
следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные,
долговетки и белые; их мочат точно также, как яблоки (см. ј 1473).
Подаются к жаркому.
1489) Груши сохранять
свежими.
Лучше всего в холодном,
но сухом месте, на чистых сухих полках,
разложить их, чтобы одна другой не касалась. Чаще перетирать
сухим полотенцем. Собирая их с дерева, не сбрасывать, а срезав
осторожно, складывать в корзину рядами.
Можно класть груши на полки, покрытые соломой самой сухой,
переменять ее, если окажется на ней сырость.
1490)
Смоквы или сухое варенье из груш.
Выбрать самые крепкие
не переспелые груши, срезать с них кожицу,
бросая тотчас же в холодную воду, чтобы от ножа не почернели.
Срезанную кожицу перемыть и, налив водой, варить на сильном огне,
прибавив более десятка на 4 части разрезанных груш (но не тех,
которые назначены на смоквы). Когда вода эта сделается сладкой и
получит вкус груш, сложить в нее назначенные для варенья груши и
варить их, пока легко можно будет проколоть их соломкой; но не
переварить, чтобы не распадались. Потом разложить их на решето,
когда обсохнут, осыпать сахаром, сложить на противень, покрытый
соломой, корешками вверх, вставить в летнюю печь так, чтобы груши
не высохли, но окрепли. Между тем воду, в которой варились груши,
выварить до густоты, всыпав в нее 1/2 фунта сахара на 1 фунт груш.
Вынуть из печи груши, обмакнуть в сироп каждую грушу, держа за корешок,
обсыпать, кто любит, сахаром и корицей, сложить на противень и
опять в печь, повторить все это несколько раз. Когда груши
высохнут как следует, осыпать сахаром, а когда остынут, сложить
в
банку.
|
