|
В августе
месяце, собрав в деревне яблоки или купив их в дешевое
время гуртом, можно из них приготовить следующие запасы:
1467) Сохранить яблоки
свежими.
Лучше всего разложить
яблоки в
сухом подвале на чистых сухих полках так, чтобы одно яблоко
другого не касалось, и чаще перетирать их сухим полотенцем.
Такие яблоки надо снимать с дерева руками, а не сбрасывать их.
Сохраняются также очень хорошо в самом сухом песке или
во ржи, в хлопчатой бумаге и т. д. См. ј 1497.
1468) Сыр яблочный
с медом.
Взять кислых яблок, очистить
кожицу,
вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок,
накрыть крышкой; замазать тестом или закрыть просто мокрой чистой
тряпкой, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь
сито, взять на 1 стакан яблочной массы 1 стакан меда, беспрестанно
мешая, варить, пока не погустеет так, что будет отставать от
ложки. За пять минут перед тем всыпать мелко изрубленной
померанцевой корки, сперва отваренной в воде, также немного
толченой гвоздики или корицы, а кто любит, имбиря и английского
перца, хорошенько перемешать, сложить в мокрую салфетку,
перевязать салфетку шнурком, положить под пресс. Через два дня
сыр будет готов, держать его в сухом месте, изредка вытирая сухим
полотенцем, чтобы не показалась на нем плесень.
1469) Яблочное пюре
с сахаром, с медом или патокой.
Очистить яблоки, испечь
и протереть, как сказано выше в ј 1468.
На 2 стакана яблочной массы взять от 1/2 до 1 стакана сахара, меда
белого или патоки, варить, пока не будет довольно густо, мешая
беспрестанно ложкой, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить
в
банки или муравленый горшок и поставить еще раз в летнюю печь
ненадолго, чтобы сверху немного засохло, что предохранит его от
плесени. Такое варенье употребляется для начинки пирогов, блинов;
также делают из него воздушные пироги, перекладывают торты,
подается к оладьям и проч.
1470) Сушеные яблоки.
Выбрать сладкие яблоки,
хотя и не совсем
свежие, срезать кожицу, разрезать на две или четыре части, вынуть
семечки. Разложить на железный лист на солому, ставить по
нескольку раз в печь после хлебов, а потом в теплый сухой день
можно вынесть их на солнце, сложить в банки или горшки, держать
в
сухом месте.
Если понадобится сделать
из них пюре, то надобно на ночь налить их
горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть, на другой день варить
на легком огне; когда разварятся, протереть сквозь сито,
употреблять по желанию.
Сушить яблоки можно другим
манером: очистить их, нарезать
ломтиками, нанизать на нитку не очень туго, повесить на солнце;
когда высохнут, сложить в ящик, обложенный бумагой, или в банки.
Если бы зимой отсырели, повесить их на несколько дней при печи.
Держать всегда в сухом месте.
1471) Смоквы, или
сухое варенье из яблок.
На 15 яблок 1 фунт сахара
и 3 стакана воды. Не слишком большие
сладкие яблоки
очистить, разрезать на 4 части, нашпиговать
померанцевой коркой, вынуть семечки, но не вырезывать сердцевины,
сложить в кипящий сироп из 1 фунта сахара и 1 бутылки воды и варить,
пока не сделаются прозрачными и не начнут румяниться; тогда взять
1 стакан мелкого сахара, толченой апельсинной сухой корки, толченой
корицы, гвоздики, смешать, обсыпать яблоки, переворачивая их слегка,
и варить опять, пока не зарумянятся, и весь сироп не выкипит;
вынимать по кусочку, класть на железный лист, покрытый соломой,
и
каждый кусок пересыпая сахаром; вставить тотчас в печь, лучше
всего после булок; на другой день перевернуть их на другую сторону
и опять в печь; когда обсохнут, сложить в банку, пересыпая
сахаром.
Или выбирать небольшие
яблоки и варить их цельными, как груши ј
1490.
1472) Яблоки маринованные.
4 фунта яблок очистить,
разрезать на несколько частей; воду вскипятить
с сахаром или медом, опустить яблоки, вскипятить раза два, откинуть
на
решето; когда обсохнут, сложить в банку; 41/2 стакана уксуса вскипятить
с 11/2 фунта сахара или меда с гвоздикой, корицей, английским перцем,
солью ј 1612, остудить, залить яблоки,
завязать, поставить в холодное
место.
Подавать к жаркому.
1473)
Яблоки моченые.
Взять яблоки хороших
сортов, как-то: титовские, антоновские, арабские,
лимонные, стеклянные, перебрать их, вымыть, сложить в бочонок,
перекладывая смородинными и вишневыми листьями, эстрагоном и,
кто любит, базиликой, или две последние зелени можно вскипятить
вместе
с рассолом. На мерку, т.е. на два ведра яблок взять 1 ведро воды,
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, вскипятить ключом раза три, остудить,
налить яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а
зимой
перенести в сухой подвал.
1474) Яблоки эти можно
мочить еще другим манером;
на мерку яблок взять
ржаной муки 1 фунт, заварить ее 1 ведром кипятка,
размешать, дать устояться, остудить, слить воду, налить ею яблоки,
положить сверху эстрагона и прочей зелени и т. д.
1475) На ведро
воды положить 1 или 2 фунта меда или сахарной
патоки, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана соли, эстрагона и васильков,
кипятить все это с полчаса, остудить, налить яблоки и т. д.
1476)
Взять солода ячменного и пшеничной муки поровну, ржаной муки
вдвое против первых, заварить кипятком; накрыть плотно, прибавить
кипятку, положить немного соли, на мерку яблок по фунту меда;
переложить яблоки эстрагоном и мятой, залить, закупорить.
Подавать к жаркому.
1477) Постила яблочная.
Взять кислых антоновских
или лимонных яблок, испечь на железном
листе, протереть сквозь сито; смерить, сколько стаканов, потом
мешать в каменной чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана
яблочной массы взять 1 стакан меда, растереть его также добела
и тогда смешать вместе и то и другое и опять мешать, пока масса
сделается белой и рыхлой. Тогда разлить в бумажные формы, в три
пальца вышиной, и разложить их на железный лист, посыпанный
отрубями, вставить в летнюю печь на несколько часов, чтобы
высохли, потом вынуть из печи, снять бумагу, уложить в банку.
Или сложить два или три пласта один на другой, смазывая медом,
вставить опять в печь, чтобы подсохли.
|
