|
Примечание.
Майонез приготовляется следующим образом:
1 телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи
очистить хорошенько, налить чистой водой, сварить.
Если варится головка
или ножки телячьи, то можно их, кроме того,
употребить для какого-нибудь другого кушанья, как-то жареные ножки
ј 398, или вареные ј 399,
или жареные в кляре ј 228, или головка
с
соусом из чернослива ј 411 и т.
д.
В таком случае, приготовляя
эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше
взять не 4, а 6 ножек телячьих или 1 самую большую телячью
головку, а если небольшую, то прибавить к ней 2 ножки телячьи, не
разваривать их слишком, а сварить как следует до готовности, снять
мясо с костей. Бульон же с оставшимися разрубленными костями
варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, куриц и
проч., из которых приготовляется майонез или заливное; как бульон,
так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее. --
В
ланспик этот с самого начала надо положить 2--3 штуки лаврового
листа, 15--20 зерен английского перца, соли в пропорцию, 1--2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда мясо
разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста
сверху жир, тогда влить с 1/2 стакана уксуса или лимонного сока,
чтобы была приятная кислота, положить 2--3 разбитые яйца со
скорлупой, поставить на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны
кипело, прикрыть кастрюлю крышкой и часто слегка помешивать;
когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь
салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть
около 4 стаканов; если, перемерив его стаканом, окажется его
немного менее, то можно долить кипяченой воды.
Из 4 ножек телячьих весом
4 фунта выйдет ланспика летом 4, а зимой
до 6 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной
головки, весом 51/2 фунтов. Из этих 4 стаканов около 1 стакана
отлить, закрасить ложечкой кошенили ј 1608, так, чтобы был хороший
пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влить этот
стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком,
процедить, разлить на тарелки, поставить на лед, чтобы застыло.
Из оставшихся 3 стаканов
приготовленного ланспика за час перед
обедом или ранее сделать мусс, т. е. сбивать венчиком на льду,
вливая 2 ложки прованского масла; когда образуется густая белая
пена, облить ею ломтиками нарезанную и уложенную на блюдо или в
рантовую форму дичь, индейку, рыбу и проч.; когда застынет,
выложив на блюдо, красиво убрать разными фигурками, нарезанным
или изрубленным цветным ланспиком, листьями зеленой петрушки,
свеклой, маринованными корнишонами, маринованной фасолью,
каперсами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми
шейками, маринованной цветной капустой и проч.
Или разделить мусс на
несколько частей, закрасить красным, голубым
и прочими цветами; один кусок курицы, индейки или рыбы обмакнуть
в
одного цвета мусс, другой кусок в другого цвета, и так далее,
уложить на блюдо в виде венка, в середине блюда может быть
какое-нибудь заливное, но это в таком случае, если блюдо
приготовляется особ на 12, 18 и более. Или, в рантовую форму влить
немного мусса, застудить, уложить фарш, влить немного чистого
ланспика, застудить, опять мусс и т. д. Выложив на блюдо, в
середину влить немного сборного соуса ј 209,
остальной подать в
соуснике. Кругом же блюдо огарнировать салатом, как-то отваренными
в соленой воде зелеными и белыми бобами, цветной капустой,
картофелем, зеленой спаржей, печеной свеклой, свежими огурцами;
все это нарезать правильными кусочками, смешать с 2--3 ложками
прованского масла, 3--4 ложками уксуса, солью, перцем, всыпать
зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервеля и проч.
Мусс может быть пяти
цветов:
а) белый натуральный;
б) красный: подкрасить
кошенилью ј 1610;
в) желтый: положить немного
шафрана.
г) синий: горсть васильков
заварить 2--3 ложками кипятка, накрыть,
дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс
чайную ложечку или более;
д) зеленый: горсть перебранного
шпината истолочь в ступке, выжать,
влить в мусс 1 ложку или более.
Ланспик из рыбы, приготоляемый
для майонеза или заливного, можно
очистить икрой, а именно: икру от щуки, лина, судака или окуней
разбить метелкой добела, прибавляя 2--3 ложки воды, развести
бульоном, размешать, влить в кастрюлю в остальной ланспик, слегка
кипятить, уварить до 31/2--4 стаканов, процедить сквозь салфетку.
Примечание. Пропорция
назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 и даже до
24 человек -- в 2 раза, в таком случае взять
1 головку и 4 ножки телячьи.
614)
Майонез из фаршированной курицы
Очистить курицу, разрезать
ее вдоль хребтовой кости, вынуть все
кости, нафаршировать следующим фаршем:
3/4 фунта телятины мелко
изрубить, сложить в ступку, посолить,
положить туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде
и выжатого, 2 ложки масла, 5--7 зерен английского перца, соли,
мускатного ореха, 2 сырых яйца, истолочь все вместе, протереть
сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш
не
вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками; опустить
в
воду, в которую положить все кости от курицы, 1--11/2 фунта
говядины, соли, 2--3 штуки лаврового листа, 5--7 зерен английского
перца, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов; тогда вынуть
ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее
ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо,
облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.
Мусс приготовляется как
сказано в примечании, а именно: в бульон,
в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч.,
прибавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса, уварить до
4 стаканов и т. д.
Выдать:
4 телячьи ножки или 1
телячью головку.
1--11/2 фунта говядины, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
(1 луковицу), 2--3 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1/2--3/4 стакана уксуса, 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили).
На фарш:
1 большую курицу, 3/4 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
5--7 зерен англ. перца.
1/8 мускатного ореха.
1/4 фунта масла.
2 яйца.
К этому майонезу подается
соус горчичный ј 202.
615)
Майонез из фаршированной индейки
1 небольшую индейку очистить,
отрезать голову, крылья и ножки,
самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно
все кости, нафаршировать следующим образом: 3/4 фунта телятины или
филея от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, 1/2
французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 11/2 ложки
масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла),
английского перца, 1--2 яйца, все это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, 1/4 фунта вареной ветчины или языка нарезать
тоненькими ломтиками.
Изжарить омлет один из
2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном
толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой
же
омлет из 2 белков.
Фаршировать индейку следующим
образом: положить ряд фарша, ряд
ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить
индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками,
сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом
вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час
перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо,
залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
Мусс приготовить как
сказано в примечании, а именно: бульон, в
котором варилась фаршированная индейка, должен быть сварен из всех
костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и
пупка), кореньев, пряностей; можно прибавить еще 1 фунт говядины,
разварить в нем 4 телячьи ножки или 2 воловьи, уварить до 31/2 или
4 стаканов и т. д.
Выдать:
На фарш:
1 небольшую индейку весом 3 фунта.
3/4 фунта телятины или индейки.
1/2 французской булки, (1 луковицу).
4 яйца, 3/8 фунта масла.
1/4 фунта ветчины или языка.
Зеленой петрушки, английского перца.
На мусс:
4 ножки телячьи или 2 воловьи.
1 фунт или более говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1--2 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
2--3 яйца, 1/2--3/4 стакана уксуса.
2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.
Подается соус горчичный
ј 202 или татарский ј 204.
616)
Майонез из индейки, нафаршированный печенкой
(Пропорция от 13 до 18
и даже 24 человек)
Поступить во всем как
сказано в примечании и в майонезе ј 615,
фарш только следующий: 1 фунт телятины мелко изрубить; 1/2
телячьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю,
поставить на плиту, мешая, чтобы побелела, потом сложить в
салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую
булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить
соли, английского перца, мускатного ореха, яиц, все это смешать,
истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать
индейку; можно прибавить в фарш 2--6 штук трюфелей.
Выдать:
На фарш:
1 большую жирную индейку.
1 фунт телятины, 1/2 телячьей печенки.
(2 луковицы), 1 французскую булку.
Соли, английского перца.
Мускатного ореха, 2--3 яйца.
(2--6 штук трюфелей).
На мусс:
Кости и проч. от индейки.
2 фунта или более говядины.
4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдерея.
(2 луковицы), 6--7 шт. лаврового листа.
20--30 зерен английского перца.
3--4 яйца, 1 стакан уксуса.
1/8 стакана прованского масла.
1 головку и 4 ножки телячьи или 4 ноги воловьи.
Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус
горчичный ј 202 или сборный ј 209.
617)
Майонез из индейки
Очистить индейку, сварить
в бульоне до мягкости с кореньями и
пряностями. Когда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать
правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное
место; остальные же части и кости опять варить в том же бульоне,
положить в него головку или телячьи ножки, разварить их, положить
уксуса, уварить до 31/2 или 4 стаканов и так далее, как сказано
в
примечании.
Выдать:
4 ножки телячьи или 1
голову телячью.
Или 5--7 золотников телячьего клея.
(11/2 фунта говядины).
15--20 зерен английского перца.
Уксуса с 1/2 стакана.
1 небольшую индейку, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, (1 луковицу).
2--3 штуки лаврового листа.
2--3 яйца, 2 ложки прованского масла.
Кошенили и прочие украшения.
Подается к нему соус
горчичный ј 202.
618)
Майонез из цыплят
2--3 цыпленка очистить,
отварить до мягкости в бульоне из
говядины, кореньев, пряностей; когда будут готовы, вынуть,
разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу, сложить на
круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании,
убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой,
20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в
уксусе с прованским маслом).
Выдать:
2--3 цыпленка, 4 телячьи
ножки.
Или 1 головку телячью.
1--2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), уксуса с 1/2 стакана.
2 ложки прованского масла.
2--3 штуки лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
Соли, 2--3 яйца.
Кошенили и прочих украшений.
Соус к нему из горчицы ј 202.
619)
Майонез из дичи
Изжарить в масле какую-нибудь
дичь, вынуть кости, нарезать ровными
кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом,
убрать ланспиком, как сказано в примечании.
Выдать:
1 зайца или 6 рябчиков,
или глухаря.
Или 3--4 куропатки, 1/4 фунта масла.
На мусс:
4 телячьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи.
11/2 или 2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
(2 луковицы), 2--3 шт. лаврового листа.
16--20 зерен английского перца.
2--3 яйца, уксуса с 1/2 стакана, соли.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
Подать отдельно соус
горчичный ј 202.
620)
Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Взять фунта 3 какой-нибудь
большой рыбы, как-то: линя, щуку,
лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в
палец толщиной; уложить на противень на 11/2 ложки растопленного
масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как
только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть,
чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета,
потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих,
чешуи, рыбьего клея и прочей мелкой рыбы
сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса или
лимонного сока, 5--6 шампиньонов, очистить 2--3 яйцами или икрой
(см. примечание), уварить до 31/2 стакана, процедить сквозь
салфетку, остудить, потом бить венчиком вливая 2 ложки прованского
масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо
в
кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
Из 10 оливок вынуть косточки,
10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку
каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в
ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной
чашке, пока не побелеет, развести 1/2 стаканом прованского масла
и
1/2 стаканом уксуса, положить сахара куска 2--3, 1 ложку мелко
изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, эстрагона, соли и
эссенцию из шпината, смешать все вместе.
Салат же следующий: нарезать
ровными ломтиками и сварить в
соленом кипятке до мягкости зеленых бобов; когда будут готовы,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно
так же сварить спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их
холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов,
печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой
петрушки, укропа, эстрагона, кервеля, заправить все это ложками
2--3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы.
3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего клея, если майонез постный.
3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи, если скоромный.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина.
1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы.
30 зерен английского перца.
4--5 штуки лаврового листа.
5--6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла.
Уксуса или 1/2 лимона.
2--3 яйца или 1/8 фунта икры.
На соус:
10 оливок, 10 анчоусов.
10 корнишонов, 1 ложку каперсов.
11 желтков, 1/2 стакана прованского масла.
1/2 стакана уксуса, зелени.
2 горсти шпината, сахара куска 2--3.
На салат:
Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6--9.
Картофеля штук 6, 1 свеклу.
1 головку цветной капусты.
2 огурца, зелени, уксуса.
Прованского масла, соли.
621)
Майонез из рыбы
3 фунта линя, щуки, карпа,
лососины, окуней или сигов слегка
поджарить, как сказано в предыдущем ј 620. Сварить ланспик,
уварить его до 31/2--4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в
рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус
сборный, в который можно прибавить с 1/2
стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Подать к нему соус сборный
ј 209, или горчичный ј 202,
или
татарский ј 204.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы,
3 фунта мелкой и 1--2 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 3--4 луковицы средней величины.
20--30 зерен английского перца.
4--5 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана, соли.
Икры 1/8 фунта или 2--3 яйца.
2 ложки прованского масла.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона.
(Кошенили), салат и разные украшения.
622)
Майонез из цельной щуки
Очистить 3-фунтовую рыбу,
посолить на 1 час, завязать в салфетку,
обвязать нитками, сложить в рыбный котел.
Между тем наставить воду
с кореньями и пряностями, влить 1/2
стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет
готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды,
потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет,
сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом,
убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.
Для мусса в этот самый
бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и
1--2 золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4
телячьи ножки, уварить до 31/2 стакана, очистить икрой или яйцами
и т. д.
Выдать:
3-фунтовую щуку, 1--2
золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой рыбы.
Или 1 головку, или 4 ножки телячьи.
1/2 стакана уксуса, соли, 2 моркови.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
5 луковиц, 20--30 зерен английского перца.
4--5 штук лаврового листа.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
2--3 яйца или 1/8 фунта икры, чтобы очистить ланспик.
Подается к нему соус горчичный ј 202
или сборный ј 209.
Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.
623)
Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
(Пропорция на 18 и даже
24 человека)
5--6-фунтовую рыбу, как-то:
щуку, судака, лососину, очистить,
разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить,
выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:
2 фунта рыбы без костей
изрубить мелко, сложить в ступку: положить
туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 21/2
ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную
луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха,
3
яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной
ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень,
намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой,
луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного
бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне
салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова,
вынуть, очистить, остудить, сложить на
продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и
прочими украшениями, как сказано в примечании.
Выдать:
5--6-фунтовую рыбу.
2 фунта рыбы без костей.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, английского перца.
Соли, мускатного ореха, 3 яйца.
1/2 фунта масла, (2 луковицы).
1 порей, 1 петрушку.
На мусс:
3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи.
Или 1 головку и ножки телячьи.
11/2 петрушки, 11/2 порея.
2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4--6.
40 зерен английского перца.
5--6 штук лаврового листа.
4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс.
Уксуса, соли.
1/3 стакана прованского масла.
Уварить до 6--7 стаканов.
(Кошинели и прочих украшений).
Подать соус сборный ј
209 или горчичный ј 202.
624)
Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
(Пропорция от 12 до 18
человек)
В длинный рыбный котел
положить 5--6 лавровых листьев, горсть
английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц,
2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или
сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную,
только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу,
как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы
рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту,
варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть
осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную
салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить,
как сказано в предыдущем ј 623. В
бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и
чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6--7 стаканов и
проч.
Выдать:
5--6 лавровых листьев.
Горсть английского перца, 2 моркови.
1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей.
3--4 луковицы, 2 соленые огурца.
1/2 или 1 бутылку вина.
5--6-фунтовую рыбу.
Уксуса и лимонного сока.
На мусс:
Оставшиеся кости и чешую и 4--6 ножек телячьих.
1/3 стакана прованского масла.
4--5 яиц или икры 1/8 фунта очистить мусс.
На фарш:
2 фунта рыбы.
1 французский белый хлеб.
Английского перца, соли.
Мускатного ореха, 3 яйца.
1 луковицу, 3 ложки масла.
1 стакан молока.
Подать соус сборный ј
209, или горчичный ј 202,
или татарский ј 204.
|
