|
603) Паштет
из цыплят или молодой индейки
Взять 2--3 цыпленка или
молодую индейку, зарезанную днем раньше,
очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю,
положить туда же с 1/4 фунта масла, 1/2 фунта шпика, нарезанного
тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен,
мускатного ореха, соли, 3--4 штуки лаврового листа, 1 луковицу,
нашпигованную 3--4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа,
прикрыть крышкой, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не
пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть
цыплят, а соус процедить.
50 раков отварить, очистить;
из скорлуп сделать раковое масло ј 577.
Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с
11/2 ложками этого ракового масла, положить 1/2 французской булки,
намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа,
зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.
Приготовить слоеного
теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать
тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто
жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять
блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать
мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края
ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными
полосками в 11/2 пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом,
положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25
шейками, уложить все это в виде горы, т. е. на середине выше, к
краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились
цыплята.
Края блюда намазать яйцом,
накрыть тестом, прижать его к краям
блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине
связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом,
вставить в горячую печь.
В оставшийся бульон положить
кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки,
поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить,
положить отваренных амореток, подать в соуснике.
Выдать:
2--3 цыпленка или молодую
индейку весом около 3 фунтов.
1/4 фунта масла, 1/3 фунта шпика.
1/2 лимона, мускатного ореха, соли.
3--4 штуки лаврового листа.
1 луковицу, 3--4 гвоздики.
Пучок зеленой петрушки, укропа.
50 раков.
11/2 ложки чухонского или ракового масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ложки масла.
2 лота сухого бульона.
1 ложку муки, амореток.
Выдать отдельно на тесто.
604)
Паштет из каплуна или кормленой индейки
Выпотрошить, очистить
1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки,
посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с
лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1
луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина,
ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.
Потом каплуна или индейку
вынуть, а соус процедить. Фарш
приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки
очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке
масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом
наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4--5 изрубленных
сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2--3
мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского
перца, мускатного ореха, 3--5 желтков, размешать.
Приготовить паштетную
форму из ржаной или пшеничной муки ј 585,
уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того
же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить
на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в
котором варился каплун, прибавить в него 5--6 штук мелко
нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать
на соуснике.
Выдать:
1 каплуна или 1/2 жирной
индейки.
Лаврового листа, перца.
Лимонной корки, зеленой петрушки.
1 луковицу, 1/4 фунта масла.
1/2 стакана вина, уксуса.
На фарш:
2--3 ложки нашинкованных трюфелей.
Или 1 ложку каперсов.
Английского перца, мускатного ореха.
1 фунт телятины, 1/4 луковицы.
1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика.
1/2 французского белого хлеба.
4--5 сардинок, 3--5 желтков.
На тесто выдать отдельно.
В соус прибавить 5--6
сардинок или трюфелей, или подать отдельно
соус ј 211 или ј 183.
605)
Паштет из домашних уток
Приготовить, как следует,
1 или 11/2 утки: посолить, посыпать
перцем, 4--5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды,
положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е.
не до готовности, потом дать остынуть. С 1/2 телячьей печенки
снять кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке,
поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки,
ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в
ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо ряд фарша, ряд
разрезанных уток, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом,
разбитым с 1/2 ложкой воды, вставить в печь на один час. Перед
отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились
утки, прибавить в него немного лимона или маринованных
шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.
Выдать:
Утку весом в 21/2 фунта,
перца.
4--5 гвоздик, 1/2 моркови, 1/2 порея.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
1/2 телячьей печенки.
(1/2 французского белого хлеба).
4 желтка, 1 ложку масла, 1/2 лимона.
Или маринованных шампиньонов штук 5.
1 ложку муки.
На тесто выдать отдельно.
606)
Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря,
зайца или другой дичи со слоеным тестом
3 куропатки, 3 рябчика
или штук 12 свистелей, или 1 небольшого
зайца нашпиговать 1/4 фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле
в
2 ложках масла до половины готовности. Разрезать на части, если
заяц, то вынуть кости. 1/2 телячьей печенки нарезать, поджарить
в
1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с 1/2 фунта сырой
изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой,
масла, соли, мускатного ореха, 2--3 ложки бульона, зерен 10
английского перца, 3--4 желтка, истолочь все в ступке, протереть
сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными
кусочками. Уложить на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных
2--3 и даже 4 ложки трюфелей, опять фарш, накрыть тестом, смазать
яйцом, вставить в печь на 1 час. Перед отпуском подрезать сверху
тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его
бульоном и прибавить лимонного сока. В соуснике подать соус
французский из трюфелей ј 211.
Выдать:
3 куропатки или 3 рябчика.
Или 12 свистелей.
Или 1 небольшого зайца, 1/4 фунта шпика.
4--5 ложек масла.
1/2 телячьей печенки, т. е. 11/4 фунта.
1/2 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
Соли, мускатного ореха.
Зерен 10 английского перца.
4 шампиньона, 3--4 желтка.
2--3 и даже 4 ложки трюфелей.
1/4 лимона. На тесто отдельно.
Если паштет из глухаря,
то разрезать его на порции, сложить на
блюдо, перекладывая, т. е. склеивая его фаршем так, чтобы в
паштете казался он цельным; обложить кругом остальным фаршем,
накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 11/2 часа.
Перед отпуском подрезать
сверху крышку, влить немного соуса и
подавать.
607)
Паштет турецкий из баранины
2 фунта жирной баранины
без костей посолить, отварить до мягкости
с кореньями, пряностями и 1/2 фунта копченой ветчины. Вынув мясо,
бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в
него масла, вскипятить, всыпать 1 стакан риса и тушить под
крышкой, пока рис не сделается рассыпчатым, всыпать мускатного
ореха. Тогда блюдо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать
ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить
ряд его на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину,
сгладить сверху; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет
тестом, вставить в печь. Соус приготовить из 21/2 стаканов
бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку
муки, вскипятить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском,
а
остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного
лимона или каперсов.
Выдать:
2 фунта баранины без
костей.
1/2 фунта ветчины, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
1--2 шт. лаврового листа, 1/2 фунта масла, 1 стакан риса.
Мускатного ореха, 2 сухаря.
1 ложку муки, 1/4 лимона или 1 ложку каперсов.
Выдать отдельно на слоеное
тесто ј 580.
Если ветчина слишком
солона, то сперва ее надо вымочить.
608)
Паштет из лососины
Распустить 2 ложки масла,
поджарить в нем изрубленную и выжатую
1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной,
кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже,
чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2
стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать
соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить
все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной
рыбы, как например щуки, сделать фарш ј 609 (следующий рецепт),
уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить
стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом,
смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус
к
рыбным паштетам ј 210.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1 луковицу.
2 фунта лососины.
1/3 стакана французского вина, уксуса.
5 зерен простого и 5 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
На фарш:
1 фунт щуки, 1/2 луковицы.
1/2 французской булки.
Простого и английского перца.
2 ложки масла, 4--5 яиц.
Мускатного ореха.
На тесто выдать отдельно
и на соус ј 210.
609)
Рыбный фарш для паштетов
Очистить рыбу от костей,
посолить, всыпать немного простого и
английского перца. Распустить 1/2 ложки масла, поджарить 1/2 мелко
изрубленной луковицы, вбить 3--4 яйца, испечь жиденькую яичницу,
потом положить в нее 1/2 французского белого хлеба, намоченного
в
молоке и выжатого, 11/2 ложки вымытого масла, 1/2 стакана бульона,
соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо и рыбу, все мелко истолочь,
протереть сквозь сито.
Выдать:
1 фунт щуки, 1/4 фунта
масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы, соли.
1/2 стакана молока, 4--5 яиц.
Мускатного ореха.
Простого и английского перца.
610)
Паштет из угря или налима
Распустить в кастрюле
2 ложки масла, поджарить в нем мелко
нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной
рыбы; когда рыба почти будет готова, влить 1/3 стакана вина,
положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под
крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму
рыбного фарша ј 609 (см. выше), положив в него нарезанную
отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд
рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть
слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час.
Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба,
прибавить в него лимонного сока и 1/2 ложки муки, поджаренной в
1 ложке масла из сардинок ј 637,
вскипятить. 1 стакан этого соуса
влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике.
Или подать к паштету соус ј 210, но только вместо 11/2 фунта рыбы
взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется
паштет, и можно не класть в него сметаны.
Выдать:
1/4 фунта масла, 1 порей,
1 сельдерей.
2 фунта рыбы, 1/3 стакана вина, 1/2 лимона.
Можно прибавить 2--3 трюфеля.
На фарш ј 609:
1 фунт щуки, 1/4 фунта масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы, соли, 1/3 стакана молока.
4--5 яиц, мускатного ореха.
Простого и английского перца по несколько зерен.
На слоеное тесто ј 580 или на другое
тесто.
На соус:
1/4 лимона, 1 ложку муки.
1 ложку масла из сардинок ј 637.
Или выдать на соус ј 210.
611)
Паштет из раков
Приготовить рыбного фарша
ј 609 или мясного ј 120.
Очистить 60
отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.
1 стакан зеленого сушеного
горошка разварить в сливках, дать
остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и
посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом
половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным
тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона
нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от
самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы
фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на
середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь
на один час.
Соус к нему следующий:
21/2 стакана мясного бульона, 1 ложку муки,
1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без
зерен; можно прибавить 1/2 или 1 стакан сливок, 1 стакан влить
перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.
Выдать:
60 довольно больших раков.
1 стакан сушеного горошка, т. е. 1/3 фунта.
21/2 стакана сливок или молока.
2--3 сухаря и 1/2 ложки масла.
На соус:
1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, 1/2 лимона.
На фарш:
1 фунт щуки, 1/4 фунта масла чухонского.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 луковицы, 1/2 стакана молока.
4--5 яиц, мускатного ореха, соли.
Простого и английского перца.
На тесто:
1/2 фунта масла и 2 стакана муки.
1 яйцо смазать тесто.
612)
Паштет простой из телятины
2 фунта телятины изжарить
с 1/2 ложкой масла; как только будет
готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. 1/2 телячьей
печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками,
поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке,
смешать с 1 стаканом толченых сухарей, 1/2 стаканом чисто
перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку,
налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить
еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд
телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца,
накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на 1/4 часа,
чтобы испеклось тесто, подавать.
Выдать:
2 фунта телятины.
1/2 телячьей печенки, т. е. 11/2 фунта.
1 стакан толченых сухарей.
2 ложки масла, 1/2 стакана коринки, соли.
На тесто выдать отдельно.
613)
Паштет-заливное из рябчиков или перепелок
Взять 3 рябчика или 5
перепелок, снять с костей, изрубить,
истолочь в ступке, прибавить 1/2 французской булки, намоченной и
выжатой, 1/4 фунта масла, 1--2 сырые яйца, протереть все это
сквозь сито. Взять 1/4 телячьей печенки, сняв с нее кожицу, 1/8
фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке
масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет
готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе
с
рябчиками или с перепелками, прибавить 1/2 стакана самых густых
сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, 1/2 мускатного ореха.
Кастрюльку намазать маслом,
положить в нее фарш, поставить в
печь на 11/2 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить.
Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить
немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно
трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика,
застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и
вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать
красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять
ряд фарша и так до конца.
Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно
соус ј 203 или ј 202.
Выдать:
3 рябчика или 5 перепелок.
1/2 французской булки, 2 яйца, 1/2 стакана густых сливок.
1/4 фунта шпика, 1/4 печенки.
1/2 мускатного ореха, 1--2 шт. лаврового листа.
3--6 зерен англ. перца.
4 шт. трюфелей, 3/8 фунта масла.
На ланспик:
1 головку или 4 ножки телячьи.
(11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--30 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, 2--3 яйца, 1 кусок сахара.
На украшения:
1--2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек прибавить
1/4 часть фарша, т. е. выдать 4
рябчика, а ланспик тот же и т. д.
От 10 до 12 человек увеличить
пропорцию фарша в 2 раза, т. е.
выдать 6 рябчиков и т. д., а на ланспик в 11/2 раза.
На 18 и 24 человека увеличить
пропорцию фарша в 3, а на ланспик в
2 раза.
|
