|
Примечание.
Заливное на 6 человек приготовляется следующим
образом: 1 головку или 4 ножки телячьих средней величины хорошо
очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы,
из которой приготовляется заливное, прибавить, кто хочет, говядины
1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2
луковицы), 20--30 зерен английского перца, 3--4 штуки лаврового
листа, кипятить на самом легком огне.
Когда ножки будут готовы,
снять мясо с костей, употребить его на
другое кушанье, оставшиеся же кости варить долее, процедить,
слегка остудить, снять жир, положить от 1/2 до 1 стакана уксуса,
если желаете иметь заливное темного цвета, взять 1 кусок сахара,
истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку
воды, вскипятить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы
не
был слишком темен, очистить 2--3 яйцами, или 1/8 фунта икры (как
сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов,
процедить сквозь салфетку.
Дно и бока формы обложить,
т. е. убрать 1/2 лимона, нарезанного
полуломтиками, 1 крутым также нарезанным яйцом, 1 большой свеклой,
1 морковью, зеленой петрушкой, ягодами красной и белой смородины,
крыжовником, каперсами, грибками и пикулями. Влить на дно немного
ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка
или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить
форму на минуту в горячую воду, вытереть форму, выложить заливное
на блюдо.
Примечание. Пропорция
назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить
пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 человек --
в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1
головку и 4 ножки телячьи, уварить до 7--8 стаканов.
625)
Заливное из зайца
Небольшого зайца очистить,
нашпиговать, кто хочет, 1/8 фунта
шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
остудить, сложить в рантовую форму, т. е. с большим отверстием в
середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек телячьих,
костей от зайца, 11/2 фунта говядины и проч., как сказано в
примечании. Когда застынет, выложить на блюдо, в середину влить
соус сборный ј 209 или горчичный ј 202.
Выдать:
1 небольшого зайца, 1/8
фунта шпика.
1 головку или 4 ножки телячьи.
1/8 фунта масла, 1--11/2 фунта говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы).
20--30 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа, 1/2--1 стакан уксуса.
2--3 яйца, (1 кусок сахара).
(Разные украшения).
Выдать отдельно на соус
ј 209 или ј 202.
626)
Заливное из солонины
3 фунта хорошей солонины
намочить в воде, перемыть, сварить во
щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в
форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых яиц и пр.;
залить ланспиком, оставшимся от головки и ножек телячьих ј 398,
прибавить от 1/2 до 1 стакана уксуса и 2--3 яйца, очистить
ланспик, уварить до 4 стаканов. Голову и ножки поджарить; подать
под соусом.
Это заливное, так приготовленное,
хотя кушанье очень простое, но
вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.
Подать к заливному соус
горчичный ј 202.
627)
Заливное из головки телячьей
1 головку телячью сварить
как сказано в примечании, прибавить, кто
хочет, кореньев и 11/2 фунта говядины. Когда головка будет готова,
вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом
до
4, а зимой до 5--6 стаканов. Мозги из этой головы вынуть с самого
начала, отварить в соленой воде с уксусом и пряностями, вынуть,
остудить, нарезать ломтиками. Форму убрать внутри ломтиками лимона
и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить
на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками
нарезанную головку и язык телячий, залить ланспиком, остудить,
выложить на блюдо.
Выдать:
1 очищенную головку в
51/2 фунта.
(Можно прибавить 1--11/2 фунта говядины).
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 20--25 зерен английского перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана.
(1 кусок сахара), 2--3 яйца.
(Разные украшения).
Подавать к нему соус
горчичный ј 202 или уксус, прованское
масло и
горчицу.
Или соус из сардинок
ј 203.
628)
Заливное из поросенка
Одного небольшого, но
жирного поросенка зарезать, опустить в
холодную воду, потом тотчас в кипяток минуты на две, потом ощипать
всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас
выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь,
положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пряностей,
соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо,
выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом
нарезать ровными кусками. Кости же положить в бульон обратно,
можно прибавить 1 золотник клея, влить уксуса, положить яйца,
уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все
это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка,
застудить.
Выдать:
1 небольшого очищенного
поросенка весом 4 фунта.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы), соли.
20--30 зерен английского перца.
(1--2 шт. гвоздики).
1 золотник клея.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара).
2 яйца.
Разные украшения.
Подать к нему горчичный
соус ј 202 или уксус, прованское масло
и
горчицу, или соус татарский ј 204.
629)
Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы
3 фунта рыбы очистить,
разрезать на части, посолить на 1 час,
сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию,
остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить
ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть,
очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову,
кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3
мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего
клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь
салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще
поступить как сказано в примечании.
Выдать:
21/2 фунта угря, 3 фунта
мелкой рыбы и 2--3 золотника рыбьего клея.
Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея.
Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1--2 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2--3 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.
1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.
1 петрушку, 3--4 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа, соли.
1/8 фунта икры или 2--3 яйца.
(Разные украшения, как сказано в примечании).
Линя надо сперва обварить
кипятком, чтобы легче было снять чешую,
а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному
соус горчичный ј 202 или соус сборный
ј 209.
630)
Рулет из поросенка и заливное из фаршированного
поросенка
Небольшого, но жирного
поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1
стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при
костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя
большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и
с
1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить,
посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской
булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2--3 яйца,
изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим
фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками
нарезанные крутые 2--3 яйца, свернуть поросенка в длинную
трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости
в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев,
соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится,
вынуть его, остудить, положить под легкий
пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать
с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать
ланспиком, который уварить до 1 стакана
(закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет
этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить
его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и
английским перцем ј 1613.
Из этого же самого рулета
можно сделать заливное, а именно:
нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком,
приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и
лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих
ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4
стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус
горчичный ј 202, или татарский ј 204.
Выдать:
1 небольшого, но жирного
поросенка.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба.
4--6 яиц, 1/4 фунта масла, соли.
Английского перца.
На ланспик:
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа.
От 1/4 до 3/4 стакана уксуса,
Соли, 2--3 яйца очистить ланспик.
(1 кусок сахара).
Если приготовляется заливное,
то прибавить 2 ножки телячьи и
разные украшения.
Вместо заливного из того
же поросенка можно приготовить майонез,
прибавив 2 ложки прованского масла.
631)
Рулет из щуки
3--4-фунтовую щуку очистить,
посолить на 1 час, вымыть, вытереть.
Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль
хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не
порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного
фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо
от костей, посолить, смешать с 1 мелко
изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца
разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки
масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого
хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного
ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен,
соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать
с
1--2 яйцами.
Намазать фаршем этим,
свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой
и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями
и
2--3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут
готовы, вынуть, остудить, положить под
легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать
ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился
рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости,
очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь
салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его
мелко изрубленным ланспиком.
Выдать:
3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла.
1 луковицу, 5--6 сардинок.
4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
2--3 ложки уксуса.
Кошениль.
Подается к нему соус
горчичный ј 202 или уксус, прованское
масло и
горчица.
632)
Рулет из поросенка
Небольшого, но жирного
поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть
кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить
наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного
копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца,
маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов
разрезанных 5--6 штук, прибавить, кто хочет, 5--6 штук мелко
нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и
нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы
и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как
сказано выше в ј 630, варить 3 часа.
Подавать к закуске с уксусом,
прованским маслом и горчицей.
Выдать:
1 небольшого жирного
поросенка.
Английского и простого перца.
1 фунт сырой копченой ветчины.
1/8 фунта копченого шпика.
5--6 груздей, 5--6 рыжиков, 2--3 яйца.
5 стручков зеленой маринованной фасоли.
5--6 корнишонов, соли, (5--6 шт. трюфелей), 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1--2 яйца.
Из оставшегося бульона
приготовить стакана 11/2 ланспика, которым
убрать рулет.
633)
Лососина и прочие маринованные рыбы и щука
маринованная по-монастырски
Обварить кипятком лососину,
снять кожу, очистить, посолить,
сварить в воде с уксусом и кореньями.
Когда лососина уварится,
залить ее остывшим уксусом, вскипяченным
с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. ј 1613.
Так приготовляются и
прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.
Щука маринованная по-монастырски.
Разрезать щуку на части,
изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном,
осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным
с
лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва
влить в деревянную чашку, натертую 2--3 головками чеснока. Так
приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго
сохраняется.
Выдать:
3 фунта щуки, ложку конопляного
масла.
Уксуса, соли.
Лаврового листа, английского перца.
2--3 головки чеснока.
634)
Заливное из фаршированных рябчиков
3 рябчика очистить, снять
с костей осторожно все мясо, чтобы не
прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1
телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым
листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка
поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2
французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта
шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито,
нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом,
вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками,
сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч.,
обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус
горчичный или какой-нибудь другой.
Подставка приготовляется
следующим образом: взять несколько штук
свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко
нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой
горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса,
размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую
и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца
в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.
Выдать:
3 рябчика, 1 небольшую
телячью печенку.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца, 2--3 зерна простого.
1/2 булки французской.
1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли.
3/8 фунта масла.
На ланспик:
Кости головки телячьей.
1/2 фунта говядины.
1--2 лаврового листа.
10--20 зерен английского перца.
1/2 стакана уксуса, соли.
1--2 яйца, уварить до 2 стаканов.
На подставку:
2--3 свеклы, картофеля штук 10--12.
Каперсов ложки 2, оливок ложки 2.
Ложечку готовой горчицы.
Прованского масла ложки 2, уксуса.
Из таких фаршированных
рябчиков можно приготовить майонез.
635)
Селява или корюшка маринованная
Очистить рыбу, посолить,
обвалять в муке, поджарить в масле,
остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским перцем ј 1613.
Выдать:
3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла.
2--3 ложки муки, уксус ј 1613.
636)
Селедка с прованским маслом и уксусом
2 голландские или шотландские
селедки вымочить в воде, а лучше в
молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль,
отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать
кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную
голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке
с
1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито,
прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им
четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками,
обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным
картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто
любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно
огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.
Выдать:
2 селедки, 1 ложку сливочного
масла.
Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу.
3--4 шт. картофеля.
2 ложки прованского масла.
Уксуса.
Белого или зеленого лука.
(Каперсы, пикули, соленый огурец).
637)
Масло из селедки, сардинок или анчоусов
Намочить одну селедку,
вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1
луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба
1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2
ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке,
протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из
селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и
хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
Вместо селедки положить
10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо
только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.
Выдать на масло из селедки:
1 селедку, 1/8 фунта
ржаного хлеба.
1 яблоко, 1 луковицу.
Сливочного масла 1/4 фунта.
Мускатного ореха.
1 ложку прованского масла.
638)
Винегрет
Взять разного жаркого:
дичи, телятины или говядины или вареной
рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1--2 сваренные
или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий
очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5--6
маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко
нарезанного картофеля штук 5--6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой
капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли,
оливок штук 20 без костей.
Все это нарезать мелкими
четырехугольными кусочками, прибавить
зеленой петрушки, соли, перца, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2
прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2--3
сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными
отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой
петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми
яйцами.
В постный день выбросить
все скоромное.
639)
Винегрет другим манером
Сварить штук 15 картофеля,
испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это
ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли, немного
перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной
зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата
с
разварной говядиной.
640) Еще винегрет
Также подается вместо
салата следующий салат из картофеля: сварить
в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать
с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и
рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и
проч.
641) Винегрет из разварной
говядины
Нарезать разварную говядину
небольшими ломтиками в 3/4 вершка
длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху
самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка,
круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей,
ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями,
пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом ј 202.
Выдать:
2 фунта разварной говядины.
1/3 языка, 3 яйца.
2--4 огурца, смотря по величине.
Ложку маринованных вишен.
Ложку пикулей и проч.
На соус ј 202:
2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы.
6 желтков, 2 ложки прованского масла.
1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара.
(1/2 маленькой баночки каперсов).
642)
Еще винегрет
Отварить 1/2 гарнца картофеля,
нарезать его тонкими ломтиками; 2
очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2--4 круто
сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками
прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить
перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2
хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем,
подавать.
643) Холодный паштет
дорожный
6 штук рябчиков нашпиговать
1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с
1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового
листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть
рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими
кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же
масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями,
протереть сквозь сито.
1 телячью печенку, 1/2
фунта шпика нарезать ломтиками, посолить,
поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в
ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2
французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого,
мускатного ореха, соли, 2--4 яйца, истолочь, протереть сквозь
сито, положить 3--4 ложки нашинкованных трюфелей.
Приготовить очень крутое
тесто из 11/2 фунта муки, 4--5 яиц и
воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями
кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев
рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом
жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.
Вынув, снять крышку из
теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой
от кастрюли и так можно взять в дорогу.
Выдать:
6 штук рябчиков, 1/2
фунта шпика.
30 зерен английского перца.
6 штук лаврового листа.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
1 луковицу.
1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, соли, 2--4 яйца.
3--4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку.
2 сухаря.
На тесто:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки.
4--5 яиц.
644)
Паштет холодный к закуске
Взять 4 рябчика, очистить
их, нашпиговать 1/4 фунта шпика,
изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то:
1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского
перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли
с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.
Когда изжарится, вынуть
рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать
маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в
ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха,
1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь
в
гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2--4,
поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до
горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона,
размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд
филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с
бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет
хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
Выдать:
4 рябчика, 1/2 фунта
шпика, 2 яйца.
Мускатного ореха.
3/8 фунта масла, 1 порей.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(1 луковицу), 20 зерен английского перца.
4 штуки лаврового листа.
1/2 французского белого хлеба.
2--4 ложки нашинкованных трюфелей.
1/2 фунта говяжьего жира.
Подавая, снять застывший жир.
645)
Масло из рябчиков к завтраку
3 рябчика очистить, изжарить
в 1/8 фунта масла, остудить их, снять
с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто
любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3--4 ложки нашинкованных
трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь
сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это
масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить
его говяжьим жиром.
Выдать:
3 рябчика, перец, каян,
или мускатного ореха.
3--4 ложки нашинкованных трюфелей.
1 фунт сливочного масла.
(1/8 фунта пармезана).
(Растопленного жира).
646)
Паштет холодный из гусиных печенок
12 гусиных печенок мочить
несколько часов в молоке, мелко
изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками,
вбить 4 яйца, положить 11/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко
изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить
мускатного ореха, ложку сои.
Намазать кастрюльку ложкой
масла, осыпать сухарями, сложить в нее
фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта
свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо,
намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или
майонезом; подать к нему соус из сардинок ј 203.
Этот же паштет подается
иногда горячим, в таком случае выложить
кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус
крепкий ј 207.
Выдать:
12 печенок гусиных.
3 стакана молока, 4 яйца.
11/2 стакана тертой булки.
3/8 фунта масла, 2--3 трюфеля.
1/2 лимона, мускатного ореха.
1 ложку сои.
1/4 фунта свежего шпика.
Выдать отдельно на соус
ј 203 и на ланспик; или на соус ј 207
и на
блины или на паштетное тесто.
647)
Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок
12 гусиных печенок или
1 телячью наскоблить ножом, отбросить
плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла
с
1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в
молоке и выжатой, 3--4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь
все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны,
немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать,
сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из
кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из
филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить
1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли,
мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие
котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить
бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать
каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на
блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в
рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым
ланспиком, застудить.
Выдать:
12 гусиных печенок или 1 телячью.
Мускатного ореха, соли.
1 луковицу, 3/4 французской булки.
5--6 яиц, около 1 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
По 5--6 зерен простого и английского перца.
Филеи с 1/2 индейки.
На мусс или ланспик:
1 головку или 4 ножки телячьи.
1--11/2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
С 1/2 стакана уксуса.
Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла.
(Разные украшения).
Подать отдельно соус
холодный зеленый, помещенный в майонез
ј 620, или соус из сардинок ј 203.
648)
Сыр из зайца к завтраку
Взять одного зайца, очистить
от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла.
Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в
кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкой до
мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить
яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла,
истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить
немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке
бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все
хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в
нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать
ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.
Выдать:
1 зайца, 5 яиц, 3/8 фунта
сыра.
Сухого бульона лота 3, рюмку вина.
3--4 штуки трюфелей.
Почти 1 фунт масла.
649)
Паштет на манер страсбургского
1 телячью печенку очистить
от плевок, наскоблить ножом; распустить
1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу,
потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока
не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь,
протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из
3--4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно
мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика,
1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого,
мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок
сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь,
протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3--5
штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить
в
кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
Взять намазанную маслом
бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час
в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее,
курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать
малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами
фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать
кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый,
помещенный в майонез ј 620, или соус
из сардинок ј 203.
Выдать:
1 телячью печенку.
Почти 1 фунт масла.
1 луковицу, 6--7 яиц.
1 фунт телятины.
11/2 фунта свежего шпика.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха.
Простого и английского перца, соли.
3 лота сухого бульона.
3--5 шт. трюфелей в вине намоченных.
3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.
|
