|
(Пропорция
на 6--8 человек)
741) Блины обыкновенные
а) 2 яйца, 2 стакана
муки размешать до гладкости, вливая понемногу
3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть
полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять
разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну
сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься,
отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять
его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т.
д.
Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога
и проч. ј 162. Блины, из которых делается
какой-нибудь каравай или
пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
б) Чтобы блины подать
к обеду без фарша с одним сахаром или
вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4--5 яиц или 4--5
желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана
молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут
готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины
можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком
случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках.
Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или
подать к ним варенье.
Выдать:
На блины ј а):
3 стакана молока или
1 обыкновенную бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.
На блины ј б):
2 стакана муки, т. е.
2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4--5 яиц, соли.
1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины).
(Сахар или варенье).
Из этой пропорции выйдет
блинов 20.
742) Блины с творогом
Испечь блины как сказано
выше в ј 741, каждый блин намазать
творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог
приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под
пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла
или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4 или 1/2
стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
Выдать:
На тесто:
3 стакана молока, 2 стакана
муки, 2 яйца.
1/4 фунта масла поджарить блины.
11/2 фунта творога, 1/2 ложки масла.
Или ложки 2--3 сметаны.
1 яйцо, 2--3 куска сахара.
(1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы).
743) Блины с яблоками
Испечь блины ј 741
а), поджарить их с обеих сторон, класть в
кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными
яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой
гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка
подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо.
Подать отдельно сахар.
Выдать:
3 стакана молока.
6 больших или 10 средней величины яблок.
2 стакана муки, 2 яйца, 3--4 ложки масла.
1/4 стакана сахара, корицы, 2--3 гвоздики.
Чтобы каравай этот имел
хороший вид, выложить его на блюдо, можно
покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать
1/4 стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока
каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать
еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки
поднять на мерингу, а желтки положить на блины.
744) Блины с вареньем
или мармеладом
Испечь большие блины
ј 741, намазать каждый блин каким-нибудь
вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим,
свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле;
или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана
муки.
2--4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада.
1 яйцо, 4--6 сухарей, 2--3 ложки масла.
745) Блины с лимоном
Испечь блины ј 741
б) на маленьких сковородках, поджарить их с
обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную
цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока,
сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в
кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать
мерингой или вареньем.
Выдать:
3 стакана молока, 2 стакана
муки.
4 яйца, 1 лимон, 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта масла.
(4 белка, 1/4 стакана сахара, варенья).
746) Блины с миндальной
массой
Испечь блины ј 741
а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом,
или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края,
свернуть в трубочку, поджарить в масле.
Миндальная масса приготовляется
следующим образом: 1/4 фунта
сладкого, 5--6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить,
истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену
из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16,
поджарить в масле.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2--4 яйца, соли, 2--3 ложки масла.
1/4 фунта сладкого, т. е. 3/4 стакана.
5--6 штук горького миндаля.
4 яйца, 1/2 стакана сахара.
747) Блины с сабаионом
Испечь блины ј 741
а), нарезать их полосками в 1/2 вершка шириной,
11/2 фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить
в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть
их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло
стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей,
вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо,
облить сабаионом ј 224.
Выдать:
3 стакана, т. е. бутылку
молока.
2 стакана муки, 2 яйца, соли.
1--11/2 фунта масла, 1/4 стакана сахара.
Корицы, на сабаион ј 224.
748) Блины по-английски
1/2 стакана муки, 1/2
стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8
стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного
лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков;
жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз
только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их
перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один
на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1
лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара,
сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми
белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на
несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
Выдать:
1/2 стакана муки, 6 яиц,
1/2 стакана сливок.
3/4 стакана растопленного масла.
Почти 1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта.
1 лимон, 1/4 стакана столового вина, 4 белка.
(1/4 или 1/2 стакана варенья).
749) Блины с печенкой
Испечь блины ј 741
а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом,
перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей
сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко
изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко
изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими,
поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца,
мускатного ореха, 4--5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать,
остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо,
облить соусом красным ј 177--178.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2 яйца, соли, 1/4 фунта масла.
На фарш:
1/2 печенки, 1/2 легких телячьих.
1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
4--5 яиц, 11/2 ложки масла.
Мускатного ореха, простого и английского перца.
На соус ј 177 отдельно.
Такой каравай подается также ко щам.
750) Блины с рассыпчатой
кашей из смоленских круп
Испечь блины ј 741
а), нафаршировать рассыпчатой кашей ј 814,
свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде
каравая.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2 яйца, соли, 2--3 ложки масла.
На рассыпчатую кашу:
3/4 стакана смоленских круп, 1 яйцо.
1 стакан молока или воды, 1/4 стакана коринки, 1 ложку масла.
Корицы, 2--3 куска сахара.
Такие блины можно подавать
также к супу или ко щам, в таком случае
в кашу не класть корицы, сахара и коринки.
751) Каравай из блинов,
подаваемый ко щам
Испечь блины ј 741
а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом,
перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из
рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай
зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
На блины:
3 стакана молока, т.
е. 1 бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
На мясной фарш:
1 фунт говядины вареной.
1/2 ложки масла, (1/2 луковицы).
Соли, английского перца, 1--2 крутые яйца.
На фарш из творога:
1/2 фунта творога, 1
яйцо.
1--2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.
На рассыпчатую манную
кашу:
1 ложку масла вскипятить
с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана
манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.
752) Блины голландские
3/8 стакана растопленного
масла остудить, растереть добела, вбить
3 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, почти 1 стакан муки,
размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок,
соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить,
влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так,
чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь
в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы,
сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем,
вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить
сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть
мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут
на
10.
а) Такие же блины, только
из другой пропорции, а именно: 5 желтков
растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана
сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой
просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5
белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки
не опали, и печь так, как сказано выше.
Выдать:
5 яиц, 3/4 стакана муки.
1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара.
3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.
Облить сабаионом или
сладким соусом, или покрыть мерингой. Или
осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.
753) Блины русские
гречневые
За 5 или за 6 часов до
употребления растворить тесто из 4 стаканов
гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек
густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить
молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой
ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не
опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые
посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем,
намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы
покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих
угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно
поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться,
скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в
сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
Подавать к ним растопленное
масло, сметану и икру.
Если дрожжи окажутся
дурными и тесто худо поднимется, то перед
самым печеньем можно сбить 4--5 белков, размешать с тестом и печь.
Обварив тесто кипятком
за 1 час перед печеньем, как сказано выше,
можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и
взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же
этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2
стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще,
как на обыкновенные тонкие блины.
Выдать:
4 стакана гречневой муки.
2--41/2 стакана молока.
2--3 ложки дрожжей, соли.
1/2 стакана растопленного масла -- печь блины.
(Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).
Подать отдельно сметану,
масло, икру.
Из этой пропорции выйдет
блинов 25 величиной в блюдечко;
следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.
754) Блины гречневые
другим манером
За 6 часов до отпуска
растворить блины следующим образом: 1 стакан
гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до
гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько,
остудить, положить 3--4 ложки дрожжей, поставить в теплое место,
дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше,
посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая
лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая
теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на
сковородках, как сказано в ј 753.
Выдать:
4 стакана гречневой муки,
3--4 ложки дрожжей.
1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.
Подать отдельно масло,
сметану, икру; из этой пропорции выйдет
блинов 25.
755) Блины гречневые
пополам с пшеничной мукой заварные
С вечера взять 2 стакана
гречневой муки, размешать с 1 стаканом
воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока,
размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых
дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли,
выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки,
1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока,
положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на
сковородках, как сказано в ј 753.
Выдать:
2 стакана гречневой муки,
2--3 ложки дрожжей.
2 стакана крупичатой муки.
1/8 фунта масла, 5 яиц, 2--4 стакана молока.
1/2 стакана растопленного масла -- печь блины.
Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.
756) Блины самые лучшие
Растворить тесто из 11/2
стакана пшеничной и 11/2 стакана
гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3--4 ложек дрожжей;
когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться;
за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто
2
стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет,
положить соли (можно прибавить 2--3 яйца, 1/8 фунта масла), дать
подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в ј 753.
Выдать:
21/2 стакана гречневой
муки, т. е. 1 фунт.
3--4 ложки дрожжей.
11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта.
2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла).
1/2 стакана масла -- печь блины.
Подать отдельно: масло, икру, сметану.
Выйдет блинов 25.
757) Блины пшеничные
11/2 стакана теплого
молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки
крупичатой около 21/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на
3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка,
положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей
густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со
сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста,
печь на маленьких сковородках, как сказано в ј 753,
на угольях или
на плите.
Выдать:
21/2 стакана молока,
2 яйца, 2--3 ложки дрожжей.
1/2 стакана густых сливок.
3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт.
Немного более 1/4 фунта масла.
Подать отдельно сливочное
масло, сметану и икру.
758) Блины с яйцами
Приготовить тесто гречневое
или пшеничное; влив на сковородку,
посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3--4 яйца).
759) Блины с луком
Влив на сковородку теста,
посыпать мелко изрубленным луком (2--3
луковицы).
760) Блины с рассыпчатой
кашей из смоленских круп
Приготовить рассыпчатую
кашу ј 814, взять 1/4 часть назначенной
там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки
ј
757, посыпать этой кашей и печь.
761) Блины со снятками
Налив теста на сковородки,
насыпать снятками и т. д.
762) Блины гречневые
(Постные)
Растворить тесто из 21/2
стакана гречневой муки, 21/2 стакана
теплой воды и 2--3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое
место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто
лопаточкой, посолить, всыпать 11/2 стакана пшеничной муки,
развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова
подняться и печь, как сказано в ј 753,
смазывая сковородки
прованским маслом.
Выдать:
1 фунт, т. е. 21/2 стакана
гречневой муки.
2--3 ложки дрожжей, соли.
11/2 стакана пшеничной муки, т. е. 1/2 фунта.
1/3 стакана прованского масла.
Подать к ним икру.
763)
Скороспелые гурьевские блины
Взять 3 фунта пшеничной
муки, 12 яичных желтков и 3/4 фунта
чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав
веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции,
потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу
веселкой, печь блины.
764) Яблоки жареные
в масле
12 яблок очистить, нарезать
ломтиками, вырезать середину, обвалять
каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным
салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить
сабаионом ј 224, или сиропом.
Выдать:
12 яблок, 1--2 яйца,
4--5 сухарей.
1 фунт масла, пополам со свиным салом ј 1614.
4--5 кусков сахара и корицы.
Или на сабаион ј 224.
Или сироп.
765) Гренки из белого
хлеба, жареные в масле
11/2 французского белого
хлеба нарезать не очень тонкими
ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли,
сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и
корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или
варенье.
Выдать:
11/2 французского белого
хлеба.
2 стакана молока, 3 яйца, 2--3 куска сахара и ложку корицы.
1/4 фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.
766) Гренки из белого
хлеба с мармеладом
11/2 французского белого
хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны
намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко,
смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон;
подавая, осыпать сахаром.
Выдать:
11/2 французского белого
хлеба, 3/4 стакана мармелада.
2--3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.
767)
Гренки с миндальной массой
1/4 фунта сладкого, 5--6
штук горького миндаля очистить, истолочь
не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль
этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1
ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля,
сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2
белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить
попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром,
поджарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
11/2 французского белого
хлеба.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого, 5--6 штук горького миндаля.
1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей.
1/3 стакана сахара, 2--3 ложки масла.
768)
Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке
Взять 11/2 французской
большой булки, нарезать ломтиками,
размочить в миндальном молоке ј 1436,
приготовленном из половины
назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья,
подавать.
769) Еще гренки из
белого хлеба с вином
(Постные)
Взять 11/2 французской
булки, нарезать ломтиками толщиной в 11/2
пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и
несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять
в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая,
облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина
стакана 11/2, 1/2 стакана сахара, варенья.
|
